Перечень критерий размещения пекарни в нежилом здании. Требования к помещениям мини пекарни

В данной статье мы расскажем вам о том, какие именно требования к мини пекарни сегодня предъявляются органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

Открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание наконец-то начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы помещение, которое станет вашей производственной базой, соответствовало определенным требованиям надзорных органов. Далее приведем список основных требований.

1. Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
2. Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания.
   

   Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.

3. Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
4. Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
5. Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
6. При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.

Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

1. Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
2. Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
3. Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
4. Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
5. В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
6. Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
7. Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
8. Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!

"ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.545-96" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.96 N 20)

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

An error occurred.

За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Олег ХОДЯКОВ: «Вся наша продукция – ручной работы и высокого качества»

Человек, покупая хлеб, мало задумывается о том, как и кем он изготовлен. Возможно потому, что многие уверены: сейчас в процессе хлебопечения работают только машины, а люди лишь контролируют этот процесс. Действительно ли это так, в чем заключается «изюминка» продукции, изготовленной в мини-пекарнях, как испечь беляши, которые по вкусу не отличишь от домашних и о многом другом мы расспросили собственника сети «ХлеББери» Олега ХОДЯКОВА.

Олег Олегович, хлебопекарное производство – это тяжелый труд.

Не каждый может освоить это ремесло, а случайные люди, как правило, здесь не задерживаются. Судя потому, что сызранцы по достоинству оценили продукцию пекарни «ХлеББери», Вы нашли свое призвание. Расскажите, почему Вы выбрали именно эту сферу и как давно была создана сеть «ХлеББери».

Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Хлеб нужен людям всегда, независимо от экономической ситуации в мире. Хотелось внести свой вклад в производство качественной хлебобулочной продукции. Первая пекарня»ХлеББери» на Образцовской Площадке открылась в июне 2017 года, спустя пять месяцев – в районе военного городка СВВАУЛ. В настоящее время в Сызрани работают пять точек плюс еще четыре – в городах Тольятти, Смоленск, Череповец, Киров.

Сейчас у людей есть возможность выбирать, где именно покупать продукты, в том числе и хлеб. Чем пекарни «ХлеББери» могут привлечь покупателей, в чем заключается их «изюминка»?

Всё очень просто: качественная продукция и отличное обслуживание. К тому же, когда человек покупает хлеб, который не доставлялся в магазин через весь город (а то и из другого города!), а был испечен в двух шагах от дома, — это невозможно не почувствовать на вкус. Вся наша продукция – ручной работы. А поскольку на качестве хлеба отражается всё – даже настроение пекаря, то у нас сложился дружный, веселый, молодой коллектив единомышленников.

Поясните, пожалуйста, что именно входит в понятие «качественная продукция»?

Во-первых, у нас существует надежная, отлаженная логистическая система поставки качественных продуктов для производства. Продукты проходят тщательный отбор. А во-вторых, в сети «ХлеББери» исключено вторичное производство. То есть вся продукция, которая не продана в установленный срок, списывается, а не идет в повторную переработку. Мы живем в маленьком городе, и хорошая репутация для нас – не пустые слова. Например, взять те же беляши. Мы не покупаем у кого-то готовый фарш, а делаем его сами, поэтому и гарантируем отличный вкус и высочайшее качество.

Отдельно хочу сказать про нашу новинку – «Ржаной хлеб на закваске» — бездрожжевой хлеб, испеченный на натуральной закваске. Эту закваску мы выращиваем сами. Процесс долгий, но зато и хлеб получается настоящий – вкусный, ароматный, полезный.

Какой ассортимент в пекарнях «ХлеББери»?

Сейчас в номенклатуре – более ста наименований продукции. Но это не предел. Так, недавно мы создали новинку, пришедшуюся по вкусу многим покупателям – жюльен с грибами. Начали расширять кондитерское производство: торт «Наполеон», маффины, а также любимые пирожные советских времен: «Картошка», кольцо, эклеры и т.д.

С какими трудностями в работе сталкиваетесь?

Наверное, не только в этом бизнесе, но и везде – труднее всего решается кадровый вопрос. Иногда легче взять токаря и научить пекарному делу, чем переучивать профильных специалистов с других производств.

Какие планы на будущее?

В самое ближайшее время планируем запускать франшизу по России. Это совершенно другой, гораздо более высокий уровень.

Какие акции проводятся в пекарнях «ХлеББери»?

Постоянные 10%-ные скидки для заводчан – сотрудников «Тяжмаш» и «СНПЗ», а также для пенсионеров. Утром, до 11.00 на продукцию предусмотрена скидка 30%, а после 19.00 – 20%.

Беседовала Елена ОЗИНСКАЯ: "Благодарю, Олег Олегович, за интересную беседу.

Что нужно и с чего начать открытие пекарни в 2016 году

Успехов Вам в работе!".

Адреса, по которым расположены пекарни «ХлеББери»:

• ул. Лазо, д.28
• Ульяновское шоссе, д. 17
• Ул. Людиновская, д. 29
• Ул. 50 лет Октября, д. 44
• ТЦ «Образцовский»
• ул. Мира, 64

Сегодня мы расскажем вам о том, какие требования СЭС к мини пекарне предъявляются сегодня органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

В наши дни открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание начать зарабатывать на производстве хлеба.

Требования надзорных органов к пекарне

При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы все ее производственные части, соответствовали определенным требованиям СЭС. Далее приведем список основных требований Госсанэпиднадзора.

1. В мини пекарне обязательно наличие водопровода от централизованной сети или устройство собственного внутреннего водопровода от специально предназначенных для этого артезианских скважин.
2. Качество воды, которая используется при производстве хлебобулочных изделий, должно соответствовать требования ГОСТа.
3. Если вода забирается из артезианской скважины, необходимо обустроить вокруг нее зону санитарной охраны не менее 25 метров. Необходимо также установить постоянный систематический контроль не только за качеством воды, но и за санитарно-техническим состоянием зоны забора воды для производства.
4. Если на производстве применяются водяные баки для запасной воды, то помещения, в которых они находятся, должны содержаться в чистоте и быть изолированы от производственных помещений.
5. Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
6. Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
7. Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
8. В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
9. В производственных помещениях необходимо сделать проводку горячей и холодной воды питьевого качества. Смывные краны устанавливаются из расчета 1 кран на каждые 500 метров площади производственного цеха.
10. Если в мини пекарне, которая должна соответствовать требованиям СЭС, будет отсутствовать горячая вода, необходимо предусмотреть наличие кипятильников или водонагревателей, чтобы в цехах всегда была горячая вода.

Требования к мини пекарне – требования СЭС к продукции и сырью

1. Все сырье, которое поступает на производство хлеба, готовая продукция и тароупаковочные материалы должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, а также иметь необходимые гигиенические сертификаты и удостоверения качества.
2. Сертификат гигиенический оформляется на весь вид продукции. Производитель обязан подтверждать соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара).
3. Сырье и материалы для производства допускаются к применению при наличии заключения лаборатории.
4. Если мини пекарня использует импортное сырье, то производитель должен иметь на руках на это сырье сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора.
5. Все сырье, поступающее на производство хлеба, должно готовиться к производству специальным способом. К примеру, растаривание сырья и полуфабрикатов должно происходить только в отдельных складских помещениях или в подготовительном отделении.
6. Все сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы должны храниться в складских помещениях только на стеллажах на высоте от 15 см от пола и на расстоянии 70 см от стен.

В наших следующих статьях мы подробнее остановимся на требованиях к мини пекарне СЭС применимые к муке и мучному сырью.

Выпечка хлеба и булочек – один из немногих «вечных» бизнесов. Хлеб был, хлеб есть, хлеб будут есть. Несмотря на перспективность этого дела, открытие своей пекарни – задача непростая: потребуется время, вложения финансов и сил. На нулевом этапе бизнесмену предстоит не столько налаживать производство, сколько искать подходящее помещение, пробивать административные барьеры, согласовывать и получать разрешения. Что нужно знать предпринимателю, чтобы начать бизнес по выпечке хлеба?

 

Формула успеха пекарни - оригинальный, не банальный продукт высокого качества, отлаженное производство и клиенты. Много клиентов.

Казалось бы, начать просто: найти подходящее помещение, нанять квалифицированных пекарей и технологов, придумать свой уникальный ассортимент, купить производственную линию и - вперед! Однако хлеб - пищевой продукт. Его состав, процесс и технологии производства контролируются государством. Для предпринимателя это значит, что помимо решения обычных оргвопросов по запуску он должен изучить обширную нормативно-правовую среду пекарского дела. С чего начать, как открыть свою пекарню с нуля в 2016 ?

1 Планирование, выбор варианта пекарни

Рассчитайте несколько вариантов открытия. Выберите самый выгодный. От того, в каком формате организовано производство будут зависеть последующие выборы: площадь помещения, необходимое оборудование, персонал. Пекарни могут быть полного и неполного цикла.

В первом случае все от начала до конца делается на самом предприятии, начиная с производства теста до выпечки изделий. Этот вариант сложный и затратный, но более выгодный - рентабельность выше.

Второй формат предполагает выпекание из полуфабрикатов. Суть такого производства в: разморозке теста или заготовок изделий, купленных у поставщиков, последующей формовке (если необходимо) и выпечке. Возможен комбинированный вариант: предприятие оснащают полной производственной линией по выпечке хлебобулочных изделий, при этом продается своя и сторонняя, «доготовленная», продукция.

Сразу стоит продумать схемы реализации. Решите, ограничитесь ли вы оптовыми поставками в магазины и/или организуете собственную розничную продажу.

Рассчитывать только на оптовиков не стоит - гораздо выгоднее развивать свою сеть торговых точек.

2 Регистрация

Для пекарни подходят организационно-правовые формы ИП или ООО, каждая имеет плюсы и минусы . Из налоговых режимов лучше выбрать один из специальных, предназначенных для малого бизнеса. Оптимальная налоговая система для пекарни - УСН 15% («доходы минус расходы»): затраты у пекарни значительные, следовательно, налоговая база будет невысокой. Коды ОКВЭД: 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (конкретика зависит от ассортимента и вариантов реализации).

На этом этапе следует учесть, что и регистрация, и ведение бизнеса в рамках ИП дешевле и проще. К тому же, в 2015-2016 гг. во многих регионах стартуют налоговые каникулы для малого бизнеса: от налоговых платежей освобождаются зарегистрированные в первый раз ИП, выбравшие УСН или патент, занятые социальной, производственной или научной деятельностью.

3 Изучаем нормативные документы

Продукция пекарен имеет отношение к жизни и здоровью людей - государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Рекомендуем в первую очередь изучить нормативные акты в части, которая относится к пекарской деятельности (готовьтесь к многодневному чтению, их больше десятка).

Документы общего плана по правовой стороне пекарского дела:

• закон N52-ФЗ от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения »;
• пост. правительства N438 от 05.06.08 «О Министерстве промышленности и торговли РФ»;
• пост. правительства N1036 от 15.08.97 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»;
• пост. Правительства N883 от 22.11.00 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»;
• ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания».

Нормативные акты о пожарной безопасности:

• закон N69-ФЗ от 21.12.94 «О пожарной безопасности»;
• закон N123-ФЗ от 22.07.08 «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности»;
• пост. правительства №390 от 25.04.12 «О противопожарном режиме» с «Правилами противопожарного режима».

В отношении качества продукции действуют:

• «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» (утв. МВЭС 06.07.97);
• пост. правительства N982 от 01.12.09 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;
• Техрегламенты Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 и 022/2011 («О безопасности пищевой продукции» и «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• закон N184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании».

Основные санитарные правила для пекарен:

• СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;
• СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.1.2.2645-10. «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;
• СП 2.3.4.3258-15 . «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Обратите внимание, последний документ, выпущенный вместо отмененного СанПиН 2.3.4.545-96, уже недействителен - введен временно, с 07.03.15 по 06.09.15. Таким образом, на момент написания статьи в законодательстве пробел. Ориентироваться нужно все же на этот СП - другого нет.

4 Подыскиваем подходящее помещение, оборудование, поставщиков и технолога

Необходимая площадь зависит от выбранного формата пекарни. Чем больше операций выполняется непосредственно на предприятии, чем шире ассортимент выпечки, тем большее помещение потребуется. Пекарня полного производственного цикла уместится на площади 50-150 кв. м, неполного - на 10-50 кв. м.

Особое внимание уделите электросети - ее мощности должно хватать для работы оборудования.

Требующееся оборудование зависит от формата пекарни, объемов выпуска продукции и ассортимента. Например, для пекарни полного цикла необходима полноценная производственная линия, а для выпечки продукции из замороженных полуфабрикатов можно ограничиться расстойным шкафом и пароконвектоматом.

Оборудование пекарни должно быть сертифицировано в России.

Опытный технолог производства - это половина успеха пекарни. В его ведении: подбор оборудования и формирование ассортимента, настройка и хронометрах всех технологических процессов. Есть технолог - нет проблем, поэтому на момент запуска нужен специалист, пусть даже нанятый временно.

5 Уведомляем, согласуем, сертифицируем

Что нужно из документов, чтобы открыть пекарню? Деятельность по выпечке хлеба лицензированию не подлежит. Согласно закону № 52-ФЗ получение в Роспотребнадзоре санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ) на продукцию и соответствие помещений/оборудования саннормам не нужно .

ИП и юрлица обязаны руководствоваться нормами санитарного и противопожарного законодательства. Органы госконтроля (СЭС, Госпожнадзор (МЧС), Роспотребнадзор) не дремлют - следует играть по их правилам.

Порядок действий после регистрации:

Пекарни по франшизе

Хочется и хлеб печь, и рисков для бизнеса поменьше? Присмотритесь к такому варианту, как открытие пекарни по франшизе. Создатели бизнеса уже собрали все шишки, разработали уникальный ассортимент и ценовую политику, определили целевую аудиторию. У них все сошлось: ассортимент с аудиторией, и по правильной цене. Соблюдая стандарты, установленные франчайзером, можно начать свое дело быстро и удачно. Если франшизный вариант бизнеса вас устраивает - выбирайте предложения от самых популярных брендов и стартуйте!

Франшиза Cinnabon

• Вложения: 3 000 000 - 6 000 000 руб.
• Срок окупаемости: 6-12 мес.
• 120
• Роялти: 6% от выручки + 1,5% рекламный взнос в месяц
• Паушальный взнос: 18 000$ - для заведения менее 46 кв. м, 28 000$ - для площади, превышающей 46 кв. м.
• Особенности:

  известный международный «булочный» бренд;

  уникальный продукт по оригинальным рецептам;

  требования к помещению: площадь 40-120 кв. м в местах с максимальной проходимостью; электрифицировано (сеть не менее 35 кВ*ч), с водоснабжением;

  постоянная поддержка франчайзера при открытии и функционировании бизнеса.

Франшиза BONAPE

• Вложения: от 300 000 руб.
• Срок окупаемости: от 12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 8
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 25 000 руб.
• Особенности:

  булочная-пекарня неполного цикла может быть организована на минимальной площади;

  180 наименований популярной выпечки;

  требования к помещению: отапливаемое, площадью 12-25 кв. м, электрифицированное (сеть не менее 7 кВт*ч), с проточным водоснабжением.

Франшиза «Бельгийские пекарни»

• Вложения: 26 000 - 30 000 $
• Срок окупаемости: от 3,5 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 51
• Роялти: ежемесячно 1% от выручки + 1% взнос в рекламный фонд
• Паушальный взнос: 4 000 $.
• Особенности:

  бренд от региональной компании «Каравай» (Иркутская область);

  мини-пекарня неполного цикла - выпечка из замороженных полуфабрикатов;

  17 сортов хлеба и 25 разновидностей сдобы;

  требования к помещению: площадь от 12 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Балтийский хлеб»

• Вложения: от 20 000 у. е.
• Срок окупаемости: 18-24 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: 2
• Роялти: ежемесячно 3-4% от оборота + 2% отчисления в рекламный фонд (с 3-го месяца)
• Паушальный взнос: от 115 000 у. е.
• Особенности:

  известный санкт-петербургский бренд (бывший British Bakery);

  несколько форматов открытия: булочная, булочная-кондитерская полного или неполного производственного цикла;

  требования к помещению: площадь 50-250 кв. м, с отдельным входом, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Франшиза «Хлебница»

• Вложения: 1 500 000 - 2 200 000 руб.
• Срок окупаемости: 7-12 мес.
• Кол-во франшизных точек в РФ: более 10
• Роялти: нет
• Паушальный взнос: 500 000 руб.
• Особенности:

  бренд от одноименной региональной компании (г. Тольятти);

  возвратный паушальный взнос: инвестируется в открытие последующих точек;

  долевое совместное ведение франчайзингового предприятия (51% - франчайзер, 49% - франчайзи);

  два формата: пекарня-булочная и пекарня-кондитерская;

  мультифраншиза - открытие как минимум 2-х пекарен на первом этапе;

  широкий ассортимент, уникальные сорта бездрожжевого хлеба;

  требования к помещению: площадь 25-60 кв. м, электрифицированное, с холодным водоснабжением.

Посмотрите видео об успешном бизнес-проекте «Булка». Ребята не побоялись самостоятельно открыть пекарню полного цикла и кафе, делают только натуральный хлеб без добавок.

Как работает пекарня «Булка»

Дело № 2-1341/2014

РЕШЕНИЕ

Именем Российской Федерации

Димитровградский городской суд Ульяновской области в составе председательствующего судьи Пулькиной Н.А.,

При секретаре Паршковой О.М.,

Рассмотрев в открытом судебном заседании гражданское дело по иску Межрегионального управления № 172 ФМБА России, заявленному в защиту законных интересов неопределенного круга лиц, к обществу с ограниченной ответственностью «Горячий хлеб» о запрете осуществления деятельности пекарни,

УСТАНОВИЛ:

Истец МРУ № 172 ФМБА России обратился в суд с указанным иском, в обоснование исковых требований указав, что в связи с поступлением в адрес МРУ № 172 ФМБА России от гражданки Акимовой Т.М., проживающей по адресу: г. Димитровград, пр. **, дом *, кв. **, являющейся председателем домового комитета многоквартирного жилого дома № * по пр. ** в г. Димитровграде, обращения от 16.01.2014 о нарушении ответчиком действующих санитарных правил и норм при осуществлении деятельности по эксплуатации пекарни ООО «Горячий хлеб» (ИНН 7302024610, ОГРН 1027300541289, КПП 730201001, дата регистрации 17 декабря 2002 года), осуществляющего экономическую деятельность «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения» (ОКВЭД 15.81) в пекарне, расположенной в цокольном этаже девятиэтажного жилого дома по адресу: Ульяновская область, г. Димитровград, пр. **, дом *, в соответствии с частью 2 статьи и статьями и Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях, главным специалистом-экспертом отдела санитарного надзора Межрегионального упраления № 172 ФМБА России А**. вынесены Определения:

О возбуждении дела об административном правонарушении № 6-АР/2014 и проведении административного расследования в отношении пекарни ООО «Горячий хлеб» от 03 марта 2014 года;

О назначении по делу об административном правонарушении № 6-АР/2014

Экспертизы размещения и эксплуатации пекарни ООО «Горячий хлеб», расположенной в цокольном этаже девятиэтажного жилого дома по адресу: г.Димитровград, пр. **, дом *, на соответствие требованиям санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденных постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 25 сентября 1996 года № 20 (далее – СанПиН 2.3.4.545-96), санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10 июня 2010года № 64 (далее – СанПиН2.1.2.2645-10) от 01 апреля 2014 года.

В результате проведенного административного расследования и на основании Экспертного заключения № 88-14 от 18 апреля 2014 года Федерального государственного бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии № 172 Федерального медико-биологического агентства» (далее – ФГБУЗ ЦГиЭ № 172 ФМБА России), являющегося экспертной организацией, выявлены нарушения обязательных требований:

1. Части 1 статьи 24 Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон № 52-ФЗ) согласно которой: «Приэксплуатации производственных, общественных помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта должны осуществляться санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия и обеспечиваться безопасные для человека условия труда, быта и отдыха в соответствии с санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации». Пункта 3.8.2. СанПиН 2.3.4.545-96 согласно которому: «Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях. Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных изделий - не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема - до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом - не более 300 кг/сутки допускается по согласованию с органами госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.). Пункта 4.10. Свод правил СП 54.13330.2011 «СНиП 31-01-2003. Здания жилые многоквартирные» утвержденного приказом Министерства регионального развития Российской Федерации от 24 декабря 2010 года № 778, согласно которому в цокольном, первом и втором этажах жилого здания (в крупных и крупнейших городах в третьем этаже) допускается размещение встроенных и встроенно-пристроенных помещений общественного назначения, за исключением объектов, оказывающих вредное воздействие на человека.

Данный свод правил является актуализированной редакцией СНиП 31-01-2003 и введен в действие с 20.05.2011 года. При этом, пункт 4.10. аналогичен требованиям СНиП 31-01-2003, которые не были отменены СП 54.13330.2011.

2. В нарушение требований пунктов 3.8.6., 3.7.2., 3.7.4., 3.14.15. СанПиН 2.3.4.545-96

И пунктов 3.2.2., 4.1. Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92 Часть 2 «Пекарни», утвержденных Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов Российской Федерации 03.04.1992 года № 37, отсутствует необходимый минимальный набор помещений: помещение для мойки инвентаря, гардероб для персонала.

Нарушено требование пункта 10 Технического регламента «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий», утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 26. 05. 2008 года № 496.

ПостановлениемПравительства Российской Федерации от 09 марта 2010 года № 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза», в соответствии состатьей 46 Федерального закона «О техническом регулировании», утвержден перечень пунктов технических регламентов Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза, которые содержат обязательные требования в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, и обязательные требования которых с 01 июля 2010 года введены на территории Российской Федерации.

Согласнопункту 8 указанного Перечня, в данный перечень включены пункты 8-27,29-43, 45-97, 99-103, 105-113 Технического регламента «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий», утвержденногопостановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 года № 496, обязательные требования которых, действуют с 01 июля 2010 года на территории Российской Федерации.

Согласнопункту 10 данного Технического регламента: «Производственные помещения и цеха объекта должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и предотвращать встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных организаций».

3. В нарушение пункта 8.2.12. Свода правил СП 30.13330.2012 «СНиП 2.04.01-85*. Внутренний водопровод и канализация зданий», утвержденных приказом Министерства регионального развития Российской Федерации от 29 декабря 2011года № 626, не предусмотрены раздельные выпуски канализации от всех помещений пекарни и жилых помещений дома № * по проспекту **.

Данный свод правил является актуализированной редакцией СНиП 2.04.01-85 и введен в действие с 01. 01. 2013 года. При этом, пункт 8.2.12. аналогичен требованиям СНиП 2.04.01-85, которые не были отменены СП 30.13330.2012.

4. В нарушение требований пункта 3.15.1. СанПиН 2.3.4.545-96 согласно которому: «При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей

Природной среды»:

4.1. Проект организации санитарно-защитной зоны пекарни и санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту у ООО «Горячий хлеб» отсутствуют, что является нарушением пунктов 3.3.3., 4.1.1. СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест», пункта 2.1. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов», пункта 3 статьи 20 Закона № 52-ФЗ.

Согласно требованиям пункта 7.1.8. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» для малых предприятий и цехов малой мощности: по производство хлеба и хлебобулочных изделий – до 2,5т/сутки, предприятий по производству кондитерских изделий – до 0,5 т/сутки (класс V) размер санитарно-защитной зоны должен составлять не менее 50 м и отсутствует решение главного государственного санитарного врача Ульяновской области (главного государственного санитарного врача по городу Димитровграду Ульяновской области) по изменению санитарно-защитной зоны.

4.2. Проект нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферный воздух с обоснованием принятого размера санитарно-защитной зоны для пекарни и санитарно-эпидемиологическое заключение на проект нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферный воздух у ООО «Горячий хлеб» отсутствуют, что является нарушением пунктов 4.1.1., 4.2.1., 4.2.3., 5.1. СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест»; пункта 3 статьи 20 Закона № 52-ФЗ.

4.3. Производственный контроль качества атмосферного воздуха на территории жилой застройки (в зоне влияния пекарни) ООО «Горячий хлеб» не проводится, что является нарушением пунктов 4.1.1. и 5.1. СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

Данные нарушения санитарных правил носят неустранимый характер.

Деятельность ООО «Горячий хлеб», выражающаяся в работе пекарни по адресу: г. Димитровград, пр. **, дом *, ухудшает условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях, поскольку само по себе нарушение санитарных правил уже создает угрозу жизни и здоровью человека, и подтверждается наличием жалоб жителей данного дома.

Выявленными при проведении административного расследования нарушениями одновременно нарушаются как требования СанПиН 2.3.4.545-96, так и Технического регламента «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий», утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 26.05.2008 года № 496.

Каждое из нарушений создает угрозу причинения вреда жизни и здоровью покупателей. Поскольку готовая продукция ориентирована на широкого потребителя и подлежит употреблению без дополнительного приготовления, ненадлежащая организация технологического процесса, ненадлежащее состояние производственного помещения, неприменение необходимого оборудования создают условия для порчи готовой продукции, попадания в нее посторонних частиц, что не соответствует критериям безопасности и безвредности для потребителя.

Согласно статье 8 Закона № 52-ФЗ граждане имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека. Частью 3 статьи 23 установлено, что содержание жилых помещений должно отвечать санитарным правилам.

Необходимость соблюдать санитарно-гигиенические, экологические и иные требования законодательства при пользовании жилым помещением также обусловлена защитой конституционных прав граждан, в частности права на охрану здоровья (статья ) и права на благоприятную окружающую среду (статья 42).

Согласно статье Гражданского кодекса Российской Федерации жизнь и здоровье граждан являются нематериальными благами, которые подлежат защите в соответствии с настоящим Кодексом и другими законами в случаях и порядке, ими предусмотренными, а также в тех случаях и тех пределах, в каких использование способов защиты гражданских прав (статья 12) вытекает из существа нарушенного нематериального права и характера последствий такого нарушения.

В силу пункта 1 статьи Гражданского кодекса Российской Федерации опасность причинения вреда в будущем является основанием к иску о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Правило, установленное данной нормой, выполняет предупредительную функцию, направленную на обеспечение охраны прав и интересов граждан и организаций, являясь в соответствии со статьей одним из способов защиты гражданских прав.

Дальнейшее осуществление деятельности пекарни ООО «Горячий хлеб» с нарушением санитарных правил противоречит нормам Конституции и санитарного законодательства Российской Федерации.

Возможность причинения вреда здоровью и условиям проживания и отдыха граждан-жильцов дома, в котором функционирует пекарня, подтверждается Экспертным заключением Федерального государственного бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии № 172 Федерального медико-биологического агентства» от 18 апреля 2014 года № 88-14, актом санитарно-эпидемиологического обследования от 16 апреля 2014 года, обращением (жалобой) от 15 января 2014 года гражданки Акимовой Т.М., проживающей по адресу: г.Димитровград, пр. **, дом *, кв.**.

Вина ответчика заключается в том, что, несмотря на отсутствие возможности соблюдения санитарных правил, эксплуатация пекарни ООО «Горячий хлеб» осуществляется с грубым нарушением санитарных правил, ухудшая условия проживания и отдыха граждан. Между тем, частью 2 статьи 24 Закона № 52-ФЗ прямо предусмотрено, что индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг в случаях, если при осуществлении указанных деятельности, работ и услуг нарушаются санитарные правила. В нарушение данной нормы ООО «Горячий хлеб» умышленно продолжает незаконную деятельность, ущемляющую права граждан на благоприятную окружающую среду и ухудшающую условия их проживания и отдыха.

Деятельность ответчика по эксплуатации пекарни, осуществляемая с нарушением санитарных правил, несет в себе общественную опасность, создает реальную угрозу жизни и здоровью граждан и ее продолжение в таких условиях может нанести существенный вред охраняемым интересам личности, общества и государства.

Истец просит запретить обществу с ограниченной ответственностью «Горячий хлеб» осуществлять деятельность пекарни, расположенной в цокольном этаже девятиэтажного жилого дома по адресу: Ульяновская область, город Димитровград, проспект **, дом *.

В судебное заседание представитель истца МРУ № 172 ФМБА России Коляда А.П., действующий на основании доверенности, исковые требования поддержал по изложенным в иске доводам, дав пояснения, аналогичные изложенным в иске. Дополнительно пояснил, что обращение в суд с данным иском вызвано жалобами жильцов и результатами проведенной экспертизы, в ходе которой выявлены указанным в экспертном заключении нарушения.

Представители ответчика ООО «Горячий хлеб» Абрашин И.Л., Иванов И.Б. в судебном заседании исковые требования не признали, пояснив, что истец просит применить самую жесткую меру – запретить деятельность, тогда как выявленные нарушения имеют устранимый характер. Общество расположено во встроенном помещении дома, осуществляет деятельность по производству хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий без крема, максимальный объем 300 кг в сутки. Размещение пекарни во встроенном помещении многоквартирного дома было разрешено на стадии проектирования и согласования размещения пекарни в доме. Общество занимает помещение в доме по договору аренды, заключенному с Комитетом по управлению имуществом г. Димитровграда, согласована аренда для размещения в помещении дома пекарни. В течение длительного времени пекарня располагается в помещении дома, проходили неоднократные проверки, никогда эти нарушения не включались в акты, составленные по результатам проверок. Подавляющее большинство жителей дома выступили «ЗА» сохранение в доме пекарни и магазина по продаже хлебобулочных изделий. Засоры канализационной системы не связаны с производственной деятельностью пекарни, поскольку в доме находятся два канализационных стояка.

Третье лицо Акимова Т.М. в судебном заседании исковые требования МРУ № 172 ФМБА России поддержала, дополнив, что на размещение пекарни в доме жильцы согласие не давали, согласовывали размещение в доме магазина. При осуществлении ответчиком деятельности в жилом доме присутствует опасность жизни жильцов, случался пожар, который помог устранить жилец дома, тогда как нетрезвые работники пекарни спали. Запах мешает нормальному существованию и проживанию жильцам дома, особенно проживающим на первом этаже. Канализация в доме единая, постоянно забивается, хлеб печется круглосуточно, без перерыва, моются жирные противни, весь жир попадает в канализацию, идет дополнительная нагрузка на коммуникации. Создается угроза жизни и здоровью граждан, поскольку велика вероятность лишиться жилья; осуществление деятельности пекарни препятствует нормальному проживанию жильцов дома.

Судом к участию в деле в качестве третьего лица был привлечен Комитет по управлению имуществом г. Димитровграда, представитель которого, будучи надлежащим образом извещенным о времени и месте рассмотрения дела, в судебное заседание не явился.

Заслушав лиц, участвующих в деле, исследовав материалы дела, суд приходит к следующему.

Частью 1 статьи 39 Закона № 52-ФЗ установлено, что на территории Российской Федерации действуют федеральные санитарные правила, утвержденные и введенные в действие федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим нормативно-правовое регулирование в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (п. 3 ст. 39 Закона №52-ФЗ).

В соответствии со статьей 11 Закона № 52-ФЗ индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны, в частности, выполнять требования санитарного законодательства; обеспечивать безопасность для здоровья человека пищевых продуктов при их производстве, хранении, реализации населению.

Пунктом 5 статьи 15 Закона № 52-ФЗ предусмотрено, что граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования.

Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех

Предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий определяются СанПиН 2.3.4.545-96.

Кроме этого, Постановлением Правительства Российской Федерации от 09 марта 2010 года № 132 утвержден перечень пунктов технических регламентов Республики Казахстан, являющейся государством – участником таможенного союза, которые содержат обязательные требования в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в том числе пункты Технического регламента «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий», утвержденного Постановлением Правительства Республики Казахстан от 26.05.2008 года № 496.

Из Выписки из Единого государственного реестра юридических лиц следует, что ООО «Горячий хлеб» в установленном порядке зарегистрировано в качестве юридического лица; основным видом деятельности является производство хлеба и мучных кондитерских изделий (код ОКВЭД 15.81), дополнительным видом деятельности является торговля хлебом, хлебобулочными изделиями, мучными кондитерскими изделиями. Деятельность ответчик осуществляет по адресу г. Димитровград, пр. **, дом *, занимает нежилое помещение площадью 60,61 кв.м. на основании договора аренды муниципального недвижимого имущества № 03-06/ДС, заключенного с комитетом по управлению имуществом г. Димитровграда 12.06.2006; срок действия договора по 30.06.2016.

Согласно требованиям пункта 2 статьи 24 Закона № 52-ФЗ юридические лица обязаны приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг в случаях, если при осуществлении указанных видов деятельности, работ и услуг нарушаются санитарные правила.

Факт нарушения норм санитарно-эпидемиологического законодательства подтверждается материалами дела, в частности экспертным заключением № 88-14 от 18.04.2014, составленным по результатам проверки 16.04.2014 ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии № 172 ФМБА России».

В соответствии с указанным экспертным заключением размещение и эксплуатация помещений мини-пекарни ООО «Горячий хлеб» не сответствуют требованиям СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», а также требованиям СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населённых мест», требованиям свода правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения», свода правил СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий», свода правил СП 4.13330,2011 «Здания жилые многоквартирные»:

1. Предприятие размещено во встроенных помещениях, что не соответствует требованиям п. 3.8.2 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», согласно которому размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.

Для пекарен и цехов но производству: хлеба и хлебобулочных изделий - не более 1 т/сутки; кондитерских изделий без крема - до 500 кг/сутки; кондитерских изделий с кремом - не более 300 кг/сутки, допускается по согласованию с органами госсанэпиднадзора (при условии отсутствия вредного воздействия на жильцов) размещение в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения и к жилым зданиям, а также встроенных в нежилые здания (административные, производственные, торговые и др.). Деятельность ответчик осуществляет во встроенном помещении жилого дома, что не соответствует указанным требованиям СанПиН.

2. Отсутствует необходимый минимальный набор помещений: помещение для мойки инвентаря, гардероб для персонала, что не соответствует требованиям п.п. 3.8.6, 3.7.2, 3.7.4., 3.14.15 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», п. 3.2.2, 4.1 ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».

3. Производственное помещение размещено в цокольном этаже жилого дома, что не соответствует требованиям п. 4.10 свода правил СП 54.13330.2011 «Здания жилые многоквартирные».

4. Отсутствует санитарно-эпидемиологическое заключение на проект нормативов предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух, что является нарушением требований п. 3.15.1 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», п. 4.2 СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населённых мест».

5. Не предусмотрены раздельные выпуски канализации от всех помещений жилых и общественных зданий, что является нарушением п. 8.2.12, абзац 3 свода правил СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

6. Нарушаются условия хранения сырья: на складе № 1 мука хранится штабелями на подтоварниках, установленных без соблюдения требуемого разрыва до стен в 70 см; на складе № 2 мука хранится совместно с предметами, не относящимися к производственному процессу (коробки, проволока, старые постельные принадлежности), что не соответствует требованиям п. 3.10.15 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

7. Недостаточно моечных ванн для обработки тары: установлено 2 ванны вместо 3, что не соответствует требованиям п. 3.9.6 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

8. Не организовано своевременное прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения и аттестации работников, что не соответствует требованиям п.п. 3.14.10, 3.14.11 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 № 302-н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».

Оснований сомневаться в достоверности указанных доказательств у суда не имеется, экспертное заключение ответчиком не опорочено.

Доводы ответчика о согласовании с арендодателем в арендуемом помещении размещения мини-пекарни основанием для отказа в иске являться не могут, поскольку нарушения выявлены после заключения договора аренды. То обстоятельство, что ранее проводимые в отношении общества проверки не выявляли таких нарушений, само по себе также не может являться основанием для отказа в иске, так как нарушения были выявлены после проведения экспертизы 18.04.2014 на предмет соответствия деятельности ответчика требованиям санитарно-эпидемиологического законодательства. Доводы ответчика о раздельной канализации опровергаются актом проверки и экспертным заключением, согласно которым хозяйственно-бытовая канализация мини-пекарни имеет врезку в хозяйственно-бытовую систему канализации жилого дома, тогда как сводом правил СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий (п. 8.2.12, абзац 3) от всех помещений жилых и общественных зданий следует предусматривать раздельные выпуски канализации.

С учетом изложенного, поскольку доказательств, подтверждающих, что нарушения требований санитарного законодательства не только устранены, но и в принципе являются устранимыми, в материалах дела не имеется, следует запретить ООО «Горячий хлеб» осуществлять деятельность пекарни, расположенной в цокольном этаже девятиэтажного жилого дома, расположенного по адресу Ульяновская область, г. Димитровград, пр. **, *. При этом суд отмечает, что данным решением деятельность ответчика, как таковая, не запрещается, запрещается деятельность в конкретном помещении – цокольном этаже жилого многоквартирного дома №* по пр. ** в г. Димитровграде. ООО «Горячий хлеб» вправе заниматься деятельностью по производству хлеба и хлебобулочных изделий в ином месте с соблюдением норм санитарно-эпидемиологического законодательства.

На основании изложенного, руководствуясь ст.ст. - Гражданского процессуального кодекса Российской Федерации, суд

Исковые требования Межрегионального управления № 172 ФМБА России, заявленному в защиту законных интересов неопределенного круга лиц, к обществу с ограниченной ответственностью «Горячий хлеб» удовлетворить.

Запретить обществу с ограниченной ответственностью «Горячий хлеб» (ИНН7302024610, ОГРН 1027300541289, КПП 730201001, дата регистрации 17.12.2002) осуществлять деятельность пекарни, расположенной в цокольном этаже девятиэтажного жилого дома, расположенного по адресу Ульяновская область, г. Димитровград, пр. **, *.

На решение может быть подана апелляционная жалоба в Ульяновский областной суд через Димитровградский городской суд в течение месяца со дня принятия решения суда в окончательной форме – 30 июня 2014 года.

Судья Н.А. Пулькина

Суд:

Димитровградский городской суд (Ульяновская область)

Стать собственником пекарни сегодня почти столь же престижно, как и ресторатором. Выпечка хлеба - занятие интересное, а при правильной организации и прибыльное. Но открыть пекарню не так просто. В первую очередь, потому что требования к помещению и оборудованию у надзорных органов очень строги. Перед тем как преступить к поиску помещения и сбору документов, стоит ознакомиться с документами, на которые Роспотребнадзор, Госпожнадзор и МЧС будут ссылаться и их требованиями к персоналу и обустройству пекарни.

Виды пекарен

Мини-пекарни, это, конечно, не крупный хлебозавод, но организованные с размахом, могут обеспечить хлебом и булочками, а то и пирожными целую станицу/небольшой поселок. Ниже изложены основные требования именно к капитальным строениям. Для мини-пекарен модульного типа (открытых на базе ларьков) законодательные акты, нормирующие их деятельность, будут практически такими же за исключением некоторых нюансов.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты - это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

1. СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - Естесственное искусственное освещение;
2. СНиП 2.04.01-85 - Внутренний водопровод и канализация зданий;
3. СНиП 2.04.05-91 - Отопление, вентиляция и кондиционирование;
4. СанПиН 2.3.4.545-96 - Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
5. ВНТП 02-92 - Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
6. ГОСТ 2874-82 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
7. СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) - Производственные здания;
8. СНиП 2.09.04-87 - Административные и бытовые здания;
9. СНиП 2.04.03-85 - Наружные сети и сооружения.

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Требования к территории

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

• Ее обязательно ограждают.
• Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
• Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
• Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Требования к помещению

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям. Считается, что подобное производство можно разместить в жилом здании, встроенном до 2013 года лишь после капремонта последнего. Требования для мини-пекарен "квартирного типа" более строги согласно СанПиНу 2.1.2.2645-10. Хозяин подобного предприятия обязан обеспечить автономность систем:

• канализации;
• электропитания;
• водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

• по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
• складские;
• подсобные;
• для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками "отдельных цехов". Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

• горячие;
• для очистки и мойки инвентаря;
• требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Склады

Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:

• Всегда чистыми
• Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +8оС).
• С хорошей системой вентиляции, не влажными (допустима влажность от 70 до 75%).

Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырье от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. . Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом.

В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию, дезинфектатны и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

• умывальник;
• дезсредство для обработки рук;
• мыло;
• вешалка для верхней рабочей одежды;
• электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и "квартирного" типа такое количество помещений не нужно, но:

• санузел (обычно это биотуалет);
• раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к оборудованию

При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:

• Легко мыться.
• Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции - прокаливанию.
• и пользоваться для одного вида продукции (сырья/полуфабрикатов/готовых изделий).

Для готового товара и продуктов для его выпечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподъемные аппараты. Для открытия пекарне она должна быть оборудована:

• холодильниками;
• печами;
• тестосмесительными дежами;
• мукопросеивательными системами;
• приспособлениями для транспортировки хлеба;
• стеллажами;
• весами;
• ножами.

И другим необходим оборудованием, выбор которая зависит от видов, планируемой к выпуску.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования - величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к воде и стокам

При обустройстве вашей пекарни, вам потребуется проведение внутренней части канализации, обустройства водопровода и разработка и установка вентиляционной системы, если вы не будите приобретать готовую конструкцию. В части санитарных требований это значит, что вам нужно будет работать согласно СНиП 2.04.05-91 (отопление+вентиляционная сфера) и СНиП 2.04.01-85 в части воды и стоков. К стокам же диктуются требования СанПиНом 4630-88 (они касаются факторов, способных загрязнять окружающие воды).

Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию. Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.

Требования к таре и транспорту

Разрешение на перевозку подобной продукции выдается службой санитарного надзора всего на полгода. Перевозит готовую продукцию автотранспортом без данного разрешения запрещается. Тара должна соответствовать современным стандартам, сертификат, подтверждающий ее гигиеничность и удостоверение, подтверждающее качество. Если мини-пекарня самостоятельно не осуществляет доставку, этот пункт можно опустить.

Требование к сырью

Продукты, идущие на изготовление выпечки, должны правильно храниться. Принимать его к производству разрешается лишь при наличии соответствующих сертификатов и подтверждающих качество документов.

Требование к выпечке (готовой продукции)

Что касается требований санитарных служб к выпечке хлеба и подобных ему изделий, то точные требования вам стоит уточнить в СЭС. Ознакомиться с основными требованиями вы можете вот здесь СанПиН 2.3.4.545-96. Но взамен этому документу в 2015 годы разработан и утвержден СП 2.3.4.3258-15. Он должен был вступить в силу через полгода после утверждения, но ныне не действует. Важным для вас моментом являются изменения, которые касаются обеспечения пищепроизводящих предприятий бактерицидными лампами.

Нельзя, не оценив безопасность, включать в производство новые виды изделий. Вся документация на новую продукцию подлежит согласованию с СЭС РФ.

Реализовываться готовая продукция после выпечки может очень недолго:

• ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб - до 36 часов;
• изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной - до 24 часов;
• мелкие изделия (до 0,2 кг) - до 16 часов.

Укладывать изделия в лотки нужно правильно, согласно имеющимся нормативам. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции (но не на партию).

Договора, которые потребуется заключить

Указанные ниже договора нужно заключить до обращения в Роспотребнадзор. Основными договорами считаются:

1. Контракт с любой службой, занимающейся первичной и профилактической дезинфекции, борьбой с насекомыми и грызунами.
2. Контракт на вывоз производственных отходов и твердого мусора.
3. Договор на утилизацию газоразрядных источников света.
4. Договора с коммунальными службами (энергокомпанией, водоканалом, теплосетями).

Что проверяет СЭС

Прежде всего эту инспекцию интересует соблюдение сан-эпид нормативов. Комиссия проверяет:

• Наличие всех, указанных выше, договоров.
• Согласованного реконструкционного плана предприятия и разрешительной документации от СЭС на земельный участок для капитального сооружения.
• Санитарных книжек у персонала.
• Соблюдения сотрудниками сан-эпид режима на производстве.
• Дезинфекционный журнал с регистрацией в СЭС.
• Соответствие сооружения, отделки и оборудования стандартам санитарного надзора РФ.
• Соответствие условий микроклимата требованиям СНиП.
• Гигиенические сертификаты и документацию, подтверждающая качество как сырья, так и готового товара, а также тары.
• Соблюдение норм хранения сырья.
• Соблюдение правил изготовления, хранения, погрузки готовых изделий (выпечка по готовности сразу раскладывается в лотки, ссыпать ее в кучу запрещено).
• При продаже выпечки непосредственно от пекарни соблюдение правил ее реализации.

Представители сан-эпид службы могут затребовать уставные документы, санитарные паспорта объекта и транспортных средств, перечень продукции, которую планируется выпускать (3 экземпляра), документы, подтверждающие собственность на данный объект или арендный договор. При текущих проверках инспектор может потребовать информацию о сроках ремонта.

Штрафные санкции

Санкции при нарушении санитарного режима могут быть вынесены в виде:

• предупреждения;
• штрафа;
• административного временного закрытия предприятия.

При нанесении вреда здоровью населению в массовом масштабе и серьезного урона государству предусмотрена уголовная ответственность.

Нарушение правил реализации товара карается штрафом:

• должностное лицо - 1000-3000 рублей;
• юридическое лицо - 10000-30000 рублей.

Поставка некачественного товара карается наложением штрафных санкций в размере:

• для должностного лица - 3000-10000 рублей;
• предприятия - 20000-30000 рублей.

Нарушение санитарных правил и норм карается вынесением предупреждения и штрафом:

• для физлиц - 100 - 500 рублей;
• должностных лиц 500 - 1 000 рублей;
• юридических лиц 10 000 - 20 000 рублей либо закрытием на 90 суток.

Нарушение сан-эпид нормативов, ставшее причиной заболевания/отравления потребителей рассматривается, как уголовное преступление и карается:

• 80 000 рублей или в сумме оклада за полгода;
• снятие с должности или ограничение свободы сроком до 3 лет;
• при гибели потребителя предусмотрено лишение свободы сроком до 5 лет либо исправительные работы в течение 180 - 240 часов.

Это не все штрафы, которые вправе накладывать Роспотребнадзор на владельца и работников пекарни, а лишь основные, связанные с гигиеническим режимом на производстве.

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

Основные регламентирующие документы

1. ППБ 01-03 (правила пожбезопасности). Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108.
2. Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
3. ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
4. НПБ 104-03.
5. СП9.13130.2009
6. ПП №390 от 25.04.12.
7. ФЗ РФ N69 от 21.12.94.

Главные требования МЧС и пожарной службы

В мини-пекарне:

• оборудуется установкой АПС;
• устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
• приобретаются первичные средствами пожаротушения;
• все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
• производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
• все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
• должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
• все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
• не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
• двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий "под роспись" его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

• АПС (во взрывозащищенном исполнении) - установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
• СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
• Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

Пакет документов, который должен быть в пекарне

1. Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
2. Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
3. Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
4. Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
5. Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
6. Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
7. Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
8. Номер вызова пожарной бригады.

Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.

У вас есть желание отрыть мини-пекарню, но не знаете с чего начать? Тогда эта статья для вас!

Сегодня в интернете можно найти множество рекомендаций пошаговой организации пекарного бизнеса. Однако подавляющее большинство из них (на наш взгляд) абсолютно не соответствует реалиям современной жизни. Поэтому в этой статье читатель не увидит привычных, стандартных наставлений и напутствий.

Мы покажем действенный, проверенный способ открытия мини-пекарни на дому, который принесет реальную прибыль уже спустя несколько месяцев.

Первые шаги

Практически все «профессионалы» советуют начинать свое дело с регистрации и поиска помещения для пекарни. Забудьте об этом. В лучшем случае ваша пекарня будет окупаться не менее полугода, в худшем - вы разоритесь.

Как ни странно будет звучать, но начинать пекарный бизнес следует с поиска точек реализации готовой продукции. Если вам удастся найти и «застолбить» место с хорошей проходимостью, - половину дела вы уже сделали. Такими торговыми точками могут быть следующие объекты:

• Проходное место на рынке. Желательно, чтобы оно находилось рядом с выходом.
• Место (2х2 м) в продуктовом магазине. Лучше, чтобы гастроном не был крупным (меньше платить аренду), но расположенным в проходном месте.
• Точка (точки) в муниципальных учреждениях и на заводах.

После того, как вы договорились об аренде с руководством предприятия или учреждения, можно приступать к организации пекарного производства.

С чего начать?

«Составьте свой бизнес-план» - вот что сегодня находится на первых строчках пошаговой инструкции в рекомендательных статьях на сайтах интернета. Мы советуем другой способ: научитесь в домашних условиях выпекать весь ассортимент предполагаемой продукции.

И не спешите закупать оборудование. Для этих целей достаточно обычной духовки. Научившись быстро и правильно выполнять все процедуры приготовления при помощи бытовых приборов, вы сможете контролировать весь производственный процесс, когда приобретете профессиональное оборудование.

Ассортимент хлебобулочных изделий, которые нужно уметь изготавливать, должен включать минимум три разновидности продукции:

• Обычные изделия: булки, батоны, хлеб.
• Сладости: пирожные, пирожки со сладкой начинкой.
• Оригинальные изделия: пицца, расстегай и другая продукция с мясной (рыбной, грибной) начинкой.

Позже, в процессе реализации товара, предпринимать определиться, в каком объеме изготавливать каждое из изделий.

Производственный процесс

Организация производственного процесса мини-пекарни состоит из трех фаз: подготовка помещения, приобретение и наладка оборудования, поиск (или обучение) персонала.

Подготовка помещения

В первую очередь для открытия пекарни необходимо подходящее помещение. Лучший вариант - это частный дом либо первый этаж многоэтажного здания. Для организации мини-пекарни на дому необходимо около 40 м2 свободного пространства. Если площади кухни недостаточно, то придется дополнительно оборудовать соседнюю комнату.

Существует ряд требований, которые необходимо соблюдать при обустройстве производственного помещения:

• Водонепроницаемый пол. Стены выложены керамической плиткой или покрашены.
• Горячее и холодное водоснабжения.
• Наличие систем вентиляции и/или кондиционирования.
• Подсобное помещение для хранения сырья.
• Оборудованная система пожаротушения (огнетушитель).

При этом нужно соблюдать все требования гигиены и санитарии. Это лучше сделать сразу, поскольку в дальнейшем (после регистрации) вас посетят различные проверяющие инстанции.

Оснащение оборудованием

На первоначальном этапе вам не потребуется весь комплект пекарного оборудования. Наиболее дорогостоящим прибором, необходимым для производства хлебобулочных изделий, будет печь. Оптимальный вариант - двухсекционный агрегат. В зависимости от марки, модели его стоимость варьируется от 25 до 40 тыс. рублей. Нужна именно двухкамерная печь, поскольку потребуется одновременно выпекать несколько видов продукции.

Другим необходимым оснащением является: столы для нарезки и формовки теста, шкафы для хранения ингредиентов (теста, наполнителей) и готовых изделий. Если у вас несколько небольших помещений, то печь и шкаф для хранения выпечки устанавливаются на кухне, а остальной инвентарь в другой комнате. При правильном распределении средств общая стоимость пекарного оборудования, мебели и инструментов обойдется в 50-60 тыс. рублей.

Персонал

Организовать и развить пекарный бизнес в одиночку невозможно даже на начальном этапе. По меньшей мере, вам потребуется трое помощников: пекарь, заготовщик полуфабрикатов и продавец. Лучше нанимать персонал с опытом работы в данной сфере деятельности. Однако, если отсутствуют таковые или работник просит непомерную зарплату, можно обучить ваших знакомых пекарному делу еще на первоначальном этапе.

Ценовая политика

Для успешной торговли необходимо грамотно установить цены на продаваемый товар. Так, стоимость хлебобулочных изделий общего пользования (булки, батоны) не должна превышать той, которая установлена в магазинах и супермаркетах. Компенсировать невысокую прибыль от продаж поможет назначение более высокой цены на другую продукцию (пирожные, пиццу, пирожки).

Дальнейшее развитие

Наладив производство и получив первую прибыль, можно заняться регистрацией вашего бизнеса. В РФ вы получите свидетельство уже через три дня. Однако в дальнейшем придется проходить другие обязательные инстанции.

Расширять производство не рекомендуется ранее, чем через полгода. За это время предприниматель должен накопить (при грамотном ведении бизнеса) 300-400 тыс. рублей. Эти деньги потребуются на закупку дополнительного профессионального оборудования (150- 200 тыс. рублей), аренду и оснащение производственного помещения, арену новых торговых точек.

Главные условия дальнейшего развития мини-пекарни остаются прежними: поиск точек реализации - расширение производства (оборудование, персонал), увеличение ассортимента - документальное оформление всех нововведений.

Удачи всем начинающим предпринимателям в организации этого непростого, но интересного бизнеса!