Liste des critères pour placer une boulangerie dans un bâtiment non résidentiel. Exigences pour les locaux d'une mini-boulangerie

Dans cet article, nous vous expliquerons exactement quelles exigences pour une mini-boulangerie sont imposées par les autorités de contrôle aujourd'hui, et nous parlerons également des exigences générales pour l'ouverture de ce type d'entreprise.

Ouvrir sa propre boulangerie n'est pas difficile. Il faudra un investissement initial et le désir de commencer enfin à gagner de l'argent sur la production de pain. Lors de l'ouverture d'une boulangerie, vous devrez vous assurer que les locaux qui deviendront votre base de production répondent à certaines exigences des autorités de contrôle. Vous trouverez ci-dessous une liste des principales exigences.

1. Pour les mini-boulangeries, une règle a été établie qui interdit de les placer directement dans les bâtiments résidentiels et les bâtiments. Si la boulangerie est petite - avec une capacité allant jusqu'à 1 tonne par jour, il est alors permis, en accord avec les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, de placer la boulangerie dans des locaux qui sont des extensions de bâtiments résidentiels et autres.
2. Dans le cas ci-dessus également, il est nécessaire d'atteindre la distance maximale possible entre les sources d'effets nocifs et le bâtiment principal.
   

   De plus, vous devez prendre d'autres mesures pour réduire ou éliminer complètement les facteurs nocifs de votre production à des niveaux acceptables.

3. Si vous construisez un bâtiment séparé pour votre mini-boulangerie, vous devez être guidé par les codes du bâtiment pour la conception technologique des entreprises qui produisent du pain, des produits de boulangerie, ainsi que par les exigences des règles sanitaires.
4. Les projets de construction ou de reconstruction de bâtiments pour une mini-boulangerie et la mise en service elle-même doivent être coordonnés avec les organes de la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de Russie.
5. De plus, lors de la conception d'un nouveau bâtiment, dans les locaux duquel sera située une mini-boulangerie, il est nécessaire de prendre en compte les charges admissibles sur l'environnement naturel. Vous devez vous assurer de l'impact minimum autorisé sur l'environnement, sinon les locaux ne passeront pas l'accord.
6. Lors de la construction d'un bâtiment dans la ville, il est nécessaire de prévoir le rejet de toutes les eaux usées domestiques dans le réseau général d'égouts de la ville. Il est interdit de rejeter les eaux usées domestiques dans les plans d'eau sans traitement et désinfection spéciaux.

Exigences pour une mini-boulangerie - locaux auxiliaires et d'agrément

1. Toutes les installations de production de votre boulangerie doivent être situées de manière à ce que vous obteniez un flux de processus afin que le processus de production ne soit pas perturbé par des flux entrants et croisés de matières premières et de produits finis. Il est impossible de localiser les locaux de la boulangerie dans les locaux du sous-sol et du demi-sous-sol.
2. Le stockage de matières non alimentaires et odorantes et d'articles ménagers dans les entrepôts est interdit.
3. Les plafonds des salles de production et de stockage de la mini-boulangerie doivent être blanchis à la chaux avec de la colle ou peints avec des peintures à base d'eau. Dans les endroits où le plâtre est repoussé, il est nécessaire de plâtrer la surface du plafond dès que possible.
4. Les sols, les murs et les plafonds doivent être finis uniquement avec des matériaux de finition approuvés par la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
5. Dans les vestiaires d'une mini-boulangerie, il est nécessaire de prévoir un stockage séparé des vêtements de dessus et des effets personnels des employés.
6. Les installations de restauration doivent être incluses dans les locaux du ménage.
7. S'il n'y a pas de salle à manger dans la mini-boulangerie, il est nécessaire d'équiper les salles pour manger.
8. Des cintres pour les vêtements sanitaires, des lavabos avec alimentation en eau chaude et froide, du savon, des serviettes électriques doivent être prévus devant les points de restauration.

Les exigences pour les locaux d'une mini-boulangerie ne sont pas si compliquées, mais elles doivent être respectées dans tous les cas !

"PRODUCTION DE PRODUITS DE PAIN, DE BOULANGERIE ET ​​DE CONFISERIE. RÈGLES ET NORMES SANITAIRES. SanPiN 2.3.4.545-96" (approuvé par le décret du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie du 25 septembre 1996 N 20)

3.11. Exigences pour la mise en œuvre du produit fini

3.11. Exigences pour la mise en œuvre du produit fini

3.11.1. Le pain et les produits de boulangerie sont vendus conformément aux "Règles pour le commerce de détail de pain et de produits de boulangerie" et GOST "Empilage, stockage et transport de pain et de produits de boulangerie".

Les produits de confiserie, y compris ceux à la crème, sont commercialisés conformément aux exigences des Règles et Normes Sanitaires "Conditions, modalités de stockage des produits particulièrement périssables", de ces SanPiN et de la documentation réglementaire et technique des produits finis.

3.11.2. Après fabrication et avant vente, les produits à base de crème doivent être refroidis à une température de 4+-2°C à l'intérieur des produits.

3.11.3. Il est interdit d'approuver la documentation réglementaire et technique de nouveaux types de produits de boulangerie et de confiserie, de les mettre en production, de les vendre et de les utiliser dans des conditions de production sans une évaluation hygiénique de leur sécurité pour la santé humaine ; coordination de la documentation réglementaire et technique pour ces types de produits avec la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État de Russie ; l'obtention d'un certificat d'hygiène conformément aux exigences établies.

3.11.4. Chaque lot de produits de boulangerie, boulangerie, confiserie doit être muni de certificats, certificats de qualité.

3.11.5. La vente de pain et de produits de boulangerie est effectuée dans des boulangeries et des boulangeries de marque spécialisées, dans les rayons de boulangerie des épiceries et des supermarchés, dans des magasins de coopération avec les consommateurs vendant des biens de consommation, des tentes de pain et de nourriture, des pavillons, des magasins automobiles et des distributeurs automatiques.

Les produits de confiserie énumérés à la clause 3.11.1 sont vendus dans des magasins autorisés par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique à commercialiser des produits de confiserie à la crème.

Les listes de magasins sont mises à jour annuellement par l'entreprise et approuvées par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique.

3.11.6. Le pain, les produits de boulangerie et de confiserie doivent être transportés dans des véhicules spécialement désignés pour le transport de ces produits.

3.11.7. Le pain, les produits de boulangerie et de confiserie lors du chargement et du déchargement doivent être protégés des effets des précipitations.

3.11.8. Le pain et les produits de boulangerie peuvent être en vente dans les entreprises commerciales après avoir quitté le four pour un maximum de :

- 36 heures - pain à base de seigle et de farine pelée de seigle-blé et de seigle, ainsi qu'un mélange de farine variétale de blé et de seigle;

- 24 heures - pain de blé-seigle et farine complète de blé, pain et produits de boulangerie pesant plus de 200 g de blé de haute qualité, farine de graines de seigle;

- 16 heures - produits en petits morceaux pesant 200 g ou moins (y compris les bagels).

Passé ces délais, la vente de pain et de produits de boulangerie est interdite, et ils font l'objet d'un retrait de la salle des marchés et d'un retour au fournisseur comme périmés.

3.11.9. La pose dans des plateaux de pain et de produits de boulangerie doit être effectuée conformément aux règles de pose, de stockage et de transport de pain et de produits de boulangerie conformément à GOST "Empilage, stockage et transport de pain et de produits de boulangerie".

3.11.10. Les plateaux à pain doivent être propres et vérifiés par les boulangers lors du remplissage.

3.11.11. Il est interdit d'expédier du pain et des produits de boulangerie à partir d'entreprises de boulangerie sans que le destinataire présente un permis de véhicule délivré par les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique.

3.11.12. Un permis de conduire des véhicules est délivré pour 6 mois. Passé ce délai, les véhicules doivent être présentés à l'inspection. Le transport de pain et de produits de boulangerie par des véhicules ne répondant pas aux exigences sanitaires est interdit.

3.11.13. Les véhicules servant au transport du pain et des produits de boulangerie doivent porter clairement la mention « Pain ».

3.11.14. Il est interdit de transporter des marchandises dans des véhicules destinés au transport de pain et de produits de boulangerie.

3.11.15. Les véhicules, conteneurs et bâches destinés au transport du pain et des produits de boulangerie doivent être maintenus propres.

Avant le chargement, le transport et les conteneurs doivent être inspectés et nettoyés, après l'achèvement des travaux, soigneusement rincés à l'eau chaude et désinfectés au moins une fois tous les 5 jours dans une entreprise de transport motorisé.

Une erreur s'est produite.

Le chef de flotte de transport et l'administration de l'entreprise de transport sont responsables de l'état sanitaire des transports destinés au transport du pain et des produits de boulangerie, ainsi que de l'alphabétisation sanitaire des travailleurs des transports.

3.11.17. Les personnes accompagnant le pain doivent charger et décharger le pain en tenue sanitaire et disposer d'un carnet sanitaire personnel avec une note sur la visite médicale, les examens et la réussite à l'examen sanitaire minimum.

3.11.18. Le chargement et le déchargement des produits finis doivent être effectués sous un auvent pour se protéger de la pluie et de la neige.

3.11.19. Les responsables de l'entreprise de boulangerie sont responsables du respect des normes sanitaires lors du chargement des produits finis, lors du transport - une entreprise de transport, et lors du déchargement - l'administration d'une entreprise commerciale.

Si le chargement des produits finis est effectué par des entreprises commerciales lors de leur transport, l'administration de l'entreprise commerciale est responsable du maintien de l'état sanitaire.

3.11.20. Les pains et produits de boulangerie retournés du commerce sont transformés à l'usine de fabrication sous forme de lobe. Des produits non contaminés sans signes de détérioration microbiologique peuvent pénétrer dans le lobe. Le lobe ne peut être utilisé que dans la production de pain de seigle à partir de farine complète et pelée, de pain à base de farine de seigle-blé, de pain à base de farine de blé de la plus haute, première et deuxième qualité.

Il est interdit d'accepter du pain atteint de "maladie de la pomme de terre" du réseau de distribution pour transformation.

3.11.21. Le stockage dans la production de déchets et le retour de produits panifiés à laver pendant plus de 4 jours ne sont pas autorisés.

3.11.22. Les confiseries à la crème peuvent être retournées à l'entreprise au plus tard 24 heures après la fin de la période de vente.

3.11.23. Pour le traitement, il est permis de retourner du réseau de distribution des produits présentant des dommages mécaniques ou des changements d'apparence et de forme, avec une période de vente expirée.

3.11.24. Il est interdit de retourner pour le traitement des produits de confiserie avec un goût et une odeur modifiés, contaminés, contenant des inclusions étrangères, infectés par de la farine et d'autres parasites, affectés par des moisissures, ainsi que des miettes de produits à base de farine.

3.11.25. La conclusion sur le retour à la transformation des produits de confiserie du réseau de distribution est donnée sur la base d'indicateurs organoleptiques par le représentant de l'inspection de la qualité des produits et, si nécessaire, des échantillons sont prélevés directement auprès de l'organisation commerciale pour la recherche en laboratoire.

3.11.26. Le retour par les entreprises commerciales pour la transformation des produits de confiserie n'est autorisé que dans un récipient propre et sec ne dégageant aucune odeur étrangère. L'emballage des produits de confiserie dans des sacs n'est pas autorisé.

3.11.27. Les produits de confiserie retournés pour transformation depuis le réseau de distribution doivent être accompagnés de la mention :

a) nom du produit ;

b) le poids ou le nombre de pièces de produits ;

c) date de sortie ;

d) le nom de la société commerciale retournant les produits ;

e) dates de retour ;

e) les raisons du retour.

3.11.28. Le transport des produits de confiserie retournés du réseau de distribution n'est autorisé que par des transports destinés au transport de produits alimentaires et disposant d'un passeport sanitaire.

3.11.29. Les produits de confiserie retournés pour transformation doivent être stockés dans le réseau de distribution séparément des produits destinés à la vente.

3.11.30. Les conteneurs (barquettes, boîtes), dans lesquels les produits de confiserie sont renvoyés pour transformation, après réception des produits, sont nettoyés, lavés et désinfectés.

3.11.31. Les établissements ne doivent pas accepter plus de produits de confiserie à transformer qu'ils ne peuvent en transformer en une journée.

3.11.32. Les produits de confiserie retournés du réseau de distribution ne peuvent aller directement à la transformation qu'après conclusion du laboratoire de production sur les conditions de leur transformation.

La conclusion est donnée sur la base de données organoleptiques et, si nécessaire, une étude préalable en laboratoire du produit à traiter est réalisée.

3.11.33. Les produits de confiserie reçus pour transformation doivent être présélectionnés et triés afin d'éliminer les produits qui ne peuvent pas être transformés.

3.11.34. Lorsque les bonbons sont retournés pour traitement, les emballages sont retirés avant le traitement des bonbons. Il est strictement interdit de traiter des bonbons emballés dans des emballages de bonbons.

3.11.35. Les produits de confiserie qui ne font pas l'objet d'une transformation doivent être collectés dans un récipient spécial et peuvent être envoyés pour nourrir le bétail ou la volaille avec l'autorisation d'un contrôle vétérinaire ou être détruits.

3.11.36. La confiserie à la crème ne peut être utilisée que pour faire des confiseries cuites.

3.11.37. Les produits de confiserie fabriqués à partir des produits retournés doivent répondre aux exigences des normes ou spécifications applicables.

3.11.38. La responsabilité du respect des exigences sanitaires pour la transformation des produits de boulangerie, de boulangerie et de confiserie renvoyés du réseau de distribution incombe aux chefs d'entreprise où ils sont transformés.

Oleg KHODYAKOV : "Tous nos produits sont faits à la main et de haute qualité"

Lors de l'achat de pain, une personne se demande peu comment et par qui il est fabriqué. Peut-être parce que beaucoup sont sûrs : maintenant, seules les machines fonctionnent dans le processus de cuisson, et les gens ne contrôlent que ce processus. Est-ce vraiment le cas, quel est le «zeste» des produits fabriqués dans les mini-boulangeries, comment faire cuire le belyashi, dont le goût ne se distingue pas des produits faits maison, et à propos de bien d'autres choses, avons-nous demandé au propriétaire de la chaîne KhleBBery, Oleg KHODYAKOV .

Oleg Olegovich, la production de boulangerie est un travail difficile.

Tout le monde ne peut pas maîtriser ce métier, et les gens au hasard, en règle générale, ne restent pas ici. A en juger par le fait que les habitants de Syzran ont apprécié les produits de la boulangerie KhleBBery, vous avez trouvé votre vocation. Dites-nous pourquoi vous avez choisi ce domaine particulier et depuis combien de temps le réseau KhleBBery a été créé.

Pas étonnant qu'ils disent que le pain est à la tête de tout. Les gens ont toujours besoin de pain, quelle que soit la situation économique dans le monde. Je voulais contribuer à la production de produits de boulangerie de haute qualité. La première boulangerie KhleBBery à l'Obraztsovskaya Ploshchadka a ouvert ses portes en juin 2017, cinq mois plus tard, dans la zone du camp militaire SVVAUL. Actuellement, il existe cinq points de vente à Syzran, plus quatre autres dans les villes de Tolyatti, Smolensk, Cherepovets et Kirov.

Désormais, les gens ont la possibilité de choisir exactement où acheter des produits, y compris du pain. Comment les boulangeries KhleBBery peuvent-elles attirer les clients, quel est leur « point fort » ?

C'est très simple : des produits de qualité et un excellent service. De plus, lorsqu'une personne achète du pain qui n'a pas été livré au magasin de l'autre côté de la ville (ou même d'une autre ville !), mais qui a été cuit à deux pas de chez lui, il est impossible de ne pas le goûter. Tous nos produits sont faits à la main. Et comme tout se reflète dans la qualité du pain - même l'humeur du boulanger, nous avons une équipe jeune, amicale et joyeuse de personnes partageant les mêmes idées.

Pourriez-vous préciser ce que l'on entend exactement par le concept de "produits de qualité" ?

Tout d'abord, nous disposons d'un système logistique fiable et bien établi pour la fourniture de produits de qualité pour la production. Les produits sont soigneusement sélectionnés. Et deuxièmement, la production secondaire est exclue du réseau KhleBBery. Autrement dit, tous les produits qui ne sont pas vendus à temps sont amortis et non recyclés. Nous vivons dans une petite ville, et une bonne réputation pour nous n'est pas un vain mot. Par exemple, prenez le même belyashi. Nous n'achetons pas de viande hachée prête à l'emploi à quelqu'un, mais nous la fabriquons nous-mêmes, c'est pourquoi nous garantissons un excellent goût et la plus haute qualité.

Séparément, je veux parler de notre nouveau produit - "Pain de seigle au levain" - pain sans levure cuit sur du levain naturel. Nous cultivons nous-mêmes cette levure. Le processus est long, mais le pain s'avère alors être réel - savoureux, parfumé, sain.

Quel est l'assortiment dans les boulangeries KhleBBery ?

Maintenant dans la nomenclature - plus d'une centaine d'articles de produits. Mais ce n'est pas la limite. Ainsi, récemment, nous avons créé une nouveauté qui a séduit de nombreux clients - la julienne aux champignons. La production de confiserie a commencé à se développer : gâteau Napoléon, muffins, ainsi que les gâteaux préférés de l'ère soviétique : pomme de terre, anneau, éclairs, etc.

Quelles difficultés rencontrez-vous au travail ?

Probablement, non seulement dans ce secteur, mais partout - le problème du personnel est le plus difficile à résoudre. Parfois, il est plus facile de prendre un tourneur et d'enseigner la boulangerie que de recycler des spécialistes spécialisés d'autres industries.

Quels projets avez-vous pour l'avenir ?

Dans un avenir très proche, nous prévoyons de lancer une franchise en Russie. C'est un niveau complètement différent, beaucoup plus élevé.

Quelles sont les promotions organisées dans les boulangeries KhleBBery ?

Remises permanentes de 10% pour les ouvriers d'usine - employés de Tyazhmash et SNPZ, ainsi que pour les retraités. Le matin, avant 11h00, une réduction de 30% est accordée sur les produits et après 19h00 - 20%.

Interviewé par Elena OZINSKAYA : "Merci, Oleg Olegovich, pour une conversation intéressante.

Ce dont vous avez besoin et par où commencer pour ouvrir une boulangerie en 2016

Bonne chance dans votre travail !"

Adresses où se trouvent les boulangeries KhleBBeri :

• St. Lazo, d.28
• Autoroute d'Oulianovsk, 17
• St. Luudinovskaïa, 29 ans
• St. 50 ans d'octobre, 44
• Centre commercial "Obraztsovsky"
• St. Mira, 64 ans

Aujourd'hui, nous vous parlerons des exigences SES pour une mini-boulangerie présentées aujourd'hui par les autorités de contrôle, et nous parlerons également des exigences générales pour l'ouverture de ce type d'entreprise.

Ouvrir sa propre boulangerie n'est pas difficile de nos jours. Vous aurez besoin d'un investissement initial et d'un désir de commencer à gagner de l'argent sur la production de pain.

Exigences réglementaires pour la boulangerie

Lors de l'ouverture d'une boulangerie, vous devrez vous assurer que toutes ses parties de production répondent à certaines exigences SES. Voici une liste des principales exigences de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

1. Dans une mini-boulangerie, il est nécessaire de disposer d'une alimentation en eau à partir d'un réseau centralisé ou d'un dispositif d'alimentation en eau interne à partir de puits artésiens spécialement conçus à cet effet.
2. La qualité de l'eau utilisée dans la production de produits de boulangerie doit être conforme aux exigences de GOST.
3. Si l'eau est prélevée d'un puits artésien, il est nécessaire d'aménager une zone de protection sanitaire d'au moins 25 mètres autour de celui-ci. Il est également nécessaire d'établir un contrôle systématique constant non seulement de la qualité de l'eau, mais également de l'état sanitaire et technique de la zone de prise d'eau pour la production.
4. Si la production utilise des réservoirs d'eau pour l'eau de réserve, les locaux dans lesquels ils se trouvent doivent être maintenus propres et isolés des locaux de production.
5. Les zones de stockage dans une mini-boulangerie doivent être sèches et propres, elles doivent également être chauffées et ventilées. Concernant l'humidité, nous ajoutons que son niveau ici ne doit pas dépasser 75%.
6. Les entrepôts ont besoin d'équipements spéciaux pour le chargement des matières premières et l'expédition des produits finis.
7. Il est nécessaire d'équiper les entrepôts de chariots élévateurs séparés.
8. Dans les entrepôts, il est nécessaire que le sol soit sans lacunes et cimenté, les murs - lisses.
9. Dans les locaux industriels, il est nécessaire de réaliser le câblage de l'eau chaude et froide de qualité potable. Des robinets de chasse d'eau sont installés à raison de 1 robinet tous les 500 mètres de surface du hall de production.
10. S'il n'y a pas d'eau chaude dans la mini-boulangerie, qui doit respecter les exigences du SES, il est nécessaire de prévoir des chaudières ou des chauffe-eau pour qu'il y ait toujours de l'eau chaude dans les magasins.

Exigences pour une mini-boulangerie - Exigences SES pour les produits et les matières premières

1. Toutes les matières premières fournies à la production de pain, de produits finis et de matériaux d'emballage doivent être conformes aux normes et spécifications applicables, ainsi que disposer des certificats d'hygiène et de qualité nécessaires.
2. Le certificat hygiénique est délivré pour tous les types de produits. Le fabricant est tenu de confirmer la conformité du lot de produits fabriqués et fournis avec les exigences établies (pour garantir la qualité appropriée des marchandises).
3. L'utilisation des matières premières et des matériaux de production est autorisée s'il existe une conclusion de laboratoire.
4. Si une mini-boulangerie utilise des matières premières importées, le fabricant doit disposer d'un certificat et d'une spécification pour cette matière première, ainsi que d'un certificat d'hygiène ou d'une autorisation du Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique.
5. Toutes les matières premières entrant dans la production de pain doivent être préparées pour la production d'une manière spéciale. Par exemple, le déchargement des matières premières et des produits semi-finis ne devrait avoir lieu que dans des installations de stockage séparées ou dans le département préparatoire.
6. Toutes les matières premières, produits finis et matériaux auxiliaires doivent être stockés dans des entrepôts uniquement sur des étagères à une hauteur de 15 cm du sol et à une distance de 70 cm des murs.

Dans nos prochains articles, nous reviendrons plus en détail sur les exigences d'une mini-boulangerie SES applicables à la farine et aux matières premières farineuses.

La cuisson du pain et des brioches est l'une des rares activités "éternelles". Le pain était, le pain est, le pain sera mangé. Malgré les perspectives de cette entreprise, ouvrir sa propre boulangerie n'est pas une tâche facile : cela demandera du temps, des investissements financiers et des efforts. Au stade zéro, un homme d'affaires devra non seulement établir la production, mais plutôt rechercher un local approprié, franchir les barrières administratives, coordonner et obtenir des permis. Que doit savoir un entrepreneur pour démarrer une entreprise de boulangerie ?

 

La formule du succès de la boulangerie est un produit original et non banal de haute qualité, une production et des clients bien établis. De nombreux clients.

Il semblerait que le démarrage soit simple : trouvez un local adapté, embauchez des boulangers et des technologues qualifiés, proposez votre propre assortiment unique, achetez une ligne de production et - allez-y ! Cependant, le pain est un produit alimentaire. Sa composition, son procédé et ses technologies de production sont contrôlés par l'État. Pour un entrepreneur, cela signifie qu'en plus de traiter les problématiques organisationnelles habituelles du lancement, il doit étudier le vaste environnement légal et réglementaire du métier de boulanger. Par où commencer, comment ouvrir sa propre boulangerie à partir de zéro en 2016 ?

1 Planifier, choisir une option de boulangerie

Calculez plusieurs options d'ouverture. Choisissez le plus rentable. Les élections ultérieures dépendront du format dans lequel la production est organisée : la superficie des locaux, le matériel nécessaire et le personnel. Les boulangeries peuvent être à cycle complet et à cycle partiel.

Dans le premier cas, tout est fait du début à la fin dans l'entreprise elle-même, de la production de pâte aux produits de boulangerie. Cette option est complexe et coûteuse, mais plus rentable - la rentabilité est plus élevée.

Le deuxième format consiste à cuire à partir de produits semi-finis. L'essence d'une telle production est la suivante: décongélation de la pâte ou des ébauches de produits achetés auprès de fournisseurs, moulage ultérieur (si nécessaire) et cuisson. Une option combinée est possible: l'entreprise est équipée d'une ligne de production complète pour la cuisson de produits de boulangerie, tout en vendant ses propres produits «cuits» et ceux de tiers.

Immédiatement, il convient d'envisager des schémas de mise en œuvre. Décidez si vous serez limité aux livraisons en gros dans les magasins et/ou organisez votre propre vente au détail.

Il ne vaut pas la peine de compter uniquement sur les grossistes - il est beaucoup plus rentable de développer votre propre réseau de points de vente.

2 Inscription

Les formes organisationnelles et juridiques d'un entrepreneur individuel ou d'une LLC conviennent à une boulangerie, chacune a ses avantages et ses inconvénients. Parmi les régimes fiscaux, il est préférable de choisir l'un des régimes spéciaux conçus pour les petites entreprises. Le régime fiscal optimal pour une boulangerie est le régime fiscal simplifié de 15% ("revenus moins dépenses") : les coûts de la boulangerie sont importants, par conséquent, l'assiette fiscale sera faible. Codes OKVED : 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 (les spécificités dépendent de la gamme et des options d'implémentation).

À ce stade, il convient de tenir compte du fait que l'enregistrement et la conduite des affaires dans le cadre d'une propriété intellectuelle sont moins chers et plus faciles. De plus, en 2015-2016 dans de nombreuses régions, les exonérations fiscales pour les petites entreprises vont commencer : la propriété intellectuelle enregistrée pour la première fois, qui a choisi le régime fiscal simplifié ou un brevet, et qui exerce des activités sociales, industrielles ou scientifiques, est exonérée du paiement de l'impôt.

3 Nous étudions les documents réglementaires

Les produits de boulangerie sont liés à la vie et à la santé des personnes - l'État réglemente et contrôle de manière exhaustive cette activité. Nous vous conseillons d'abord d'étudier la réglementation dans la partie relative aux activités de boulangerie (préparez-vous à de nombreuses journées de lecture, il y en a plus d'une dizaine).

Documents généraux sur le côté juridique de l'entreprise de boulangerie:

• Loi N52-FZ du 30 mars 1999 « relative au bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » ;
• vite. gouvernement N438 du 05.06.08 "Sur le ministère de l'Industrie et du Commerce de la Fédération de Russie" ;
• vite. gouvernement N1036 du 15/08/97 "portant approbation du règlement pour la prestation de services de restauration" ;
• vite. Gouvernement N883 du 22.11.00 "Sur l'organisation et le contrôle de la qualité, de la sécurité alimentaire et de la santé publique" ;
• GOST 31985-2013 "Norme interétatique. Service de restauration".

Règles de sécurité incendie :

• Loi N69-FZ du 21 décembre 1994 "Sur la sécurité incendie" ;
• Loi N123-FZ du 22 juillet 2008 "Règlement technique sur les exigences de sécurité incendie" ;
• vite. Gouvernement n° 390 du 25 avril 2012 « Sur le régime des incendies » avec les « Règles pour le régime des incendies ».

En ce qui concerne la qualité des produits, les règles suivantes s'appliquent :

• "Procédure provisoire d'élaboration et d'homologation des cartes techniques et technologiques des plats et produits culinaires" (approuvée par le Ministère des Affaires Etrangères le 06.07.97) ;
• vite. Gouvernement N982 du 01.12.09 "portant agrément d'une liste unique de produits soumis à certification obligatoire, et d'une liste unique de produits dont la confirmation de conformité est effectuée sous la forme d'une déclaration de conformité" ;
• Règlements techniques de l'Union douanière : TR TS 021/2011 et 022/2011 ("Sur la sécurité alimentaire" et "Produits alimentaires en termes de leur étiquetage");
• Loi N184-FZ du 27 décembre 2002 "sur la réglementation technique".

Règles sanitaires de base pour les boulangeries :

• SanPiN 2.3.2.1078-01. "Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires" avec SanPiN 2.3.2.2362-08 ;
• SanPiN 2.3.6.1079-01. "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration collective, production et chiffre d'affaires en eux de produits alimentaires et de matières premières alimentaires" ;
• SanPiN 2.3.2.1324-03. "Exigences d'hygiène pour la durée de conservation et les conditions de stockage des produits alimentaires" ;
• SanPiN 2.1.2.2645-10. "Exigences sanitaires et épidémiologiques relatives aux conditions de vie dans les bâtiments et locaux d'habitation" ;
• PS 2.3.4.3258-15. "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de production de pain, de boulangerie et de confiserie."

Veuillez noter que le dernier document émis à la place du SanPiN 2.3.4.545-96 annulé n'est plus valide - il a été introduit temporairement, du 03/07/15 au 09/06/15. Ainsi, au moment où nous écrivons, il y a une lacune dans la législation. Vous devez toujours vous concentrer sur cette coentreprise - il n'y en a pas d'autre.

4 Recherche de locaux, d'équipements, de fournisseurs et de technologue adaptés

La surface requise dépend du format choisi de la boulangerie. Plus les opérations sont effectuées directement dans l'entreprise, plus la gamme de pâtisseries est large, plus il faudra d'espace. Une boulangerie à cycle de production complet s'intégrera dans une zone de 50 à 150 m². m, incomplet - 10-50 m² M.

Portez une attention particulière à l'alimentation électrique - sa puissance doit être suffisante pour faire fonctionner l'équipement.

L'équipement nécessaire dépend du format de la boulangerie, des volumes de production et de l'assortiment. Par exemple, une ligne de production à part entière est nécessaire pour une boulangerie à cycle complet, et pour la cuisson de produits à partir de produits semi-finis surgelés, vous pouvez vous limiter à une étuve et à un four mixte.

L'équipement de boulangerie doit être certifié en Russie.

Un technologue de production expérimenté représente la moitié du succès d'une boulangerie. A sa charge : la sélection des équipements et la formation de la gamme, du réglage et des chronomètres de tous les procédés technologiques. Il y a un technologue - il n'y a pas de problèmes, donc, au moment du lancement, un spécialiste est nécessaire, même s'il est embauché temporairement.

5 Nous notifions, convenons, certifions

De quoi avez-vous besoin des documents pour ouvrir une boulangerie? L'activité de boulangerie n'est pas soumise à autorisation. Conformément à la loi n° 52-FZ, obtention d'une conclusion sanitaire et épidémiologique de Rospotrebnadzor (FEZ) pour les produits et la conformité des locaux/équipements aux normes sanitaires n'est pas exigée.

Les entrepreneurs individuels et les personnes morales sont tenus de se conformer aux normes de la législation sanitaire et anti-incendie. Les organismes de contrôle de l'État (SES, Service national de surveillance des incendies (MChS), Rospotrebnadzor) ne dorment pas - vous devez respecter leurs règles.

Procédure après inscription :

boulangeries franchisées

Vous voulez faire du pain, et il y a moins de risques pour les entreprises ? Examinez de plus près une option telle que l'ouverture d'une franchise de boulangerie. Les fondateurs de l'entreprise ont déjà collecté toutes les bosses, développé une politique d'assortiment et de prix unique et identifié le public cible. Ils sont tous réunis : un assortiment avec un public, et au juste prix. En suivant les normes établies par le franchiseur, vous pouvez démarrer votre entreprise rapidement et avec succès. Si l'option de franchise vous convient, choisissez les offres des marques les plus populaires et lancez-vous !

Franchise Cinabon

• Investissements : 3 000 000 - 6 000 000 roubles
• Période de récupération: 6-12 mois
• 120
• Royalties: 6 % des revenus + 1,5 % de frais de publicité par mois
• Montant forfaitaire: 18 000 $ - pour les établissements de moins de 46 pi.ca. m, 28 000 $ - pour une superficie excédant 46 pi.ca. M.
• Particularités :

  marque de "boulangerie" internationale bien connue ;

  un produit unique selon des recettes originales ;

  exigences pour les locaux: superficie 40-120 m². m dans les endroits à fort trafic ; électrifié (réseau pas moins de 35 kW*h), avec alimentation en eau ;

  accompagnement constant du franchiseur dans l'ouverture et le fonctionnement de l'entreprise.

Franchise BONAPE

• Investissements :à partir de 300 000 roubles.
• Période de récupération:à partir de 12 mois
• Nombre de points de vente franchisés en Russie : 8
• Royalties: Non
• Montant forfaitaire: 25 000 roubles.
• Particularités :

  une boulangerie-boulangerie d'un cycle incomplet peut être organisée sur une surface minimale ;

  180 pièces de pâtisseries populaires ;

  exigences pour les locaux: chauffé, superficie 12-25 m². m, électrifié (réseau pas moins de 7 kWh), avec alimentation en eau courante.

Franchise Boulangerie Belge

• Investissements : 26 000 - 30 000 $
• Période de récupération:à partir de 3,5 mois
• Nombre de points de vente franchisés en Russie : 51
• Royalties: mensuellement 1% des revenus + 1% de contribution au fonds publicitaire
• Montant forfaitaire: 4 000 $.
• Particularités :

  marque de la société régionale "Karavay" (région d'Irkoutsk);

  mini-boulangerie d'un cycle incomplet - cuisson à partir de produits semi-finis surgelés;

  17 types de pain et 25 types de muffins ;

  exigences pour les locaux: superficie à partir de 12 m². m, électrifié, avec alimentation en eau froide.

Franchise "Pain Baltique"

• Investissements :à partir de 20 000 cu. e.
• Période de récupération: 18-24 mois
• Nombre de points de vente franchisés en Russie : 2
• Royalties: 3-4% du chiffre d'affaires mensuel + 2% de retenues au fonds publicitaire (à partir du 3ème mois)
• Montant forfaitaire:à partir de 115 000 cu. e.
• Particularités :

  marque bien connue de Saint-Pétersbourg (anciennement British Bakery);

  plusieurs formats d'ouverture : boulangerie, boulangerie-pâtisserie d'un cycle de production complet ou incomplet ;

  exigences pour les locaux: superficie 50-250 m². m, avec une entrée séparée, électrifiée, avec alimentation en eau froide.

Franchise "Boîte à pain"

• Investissements : 1 500 000 - 2 200 000 roubles
• Période de récupération: 7-12 mois
• Nombre de points de vente franchisés en Russie : plus de 10
• Royalties: Non
• Montant forfaitaire: 500 000 roubles
• Particularités :

  marque de la société régionale du même nom (Tolyatti);

  forfait remboursable : investi dans l'ouverture de points de vente ultérieurs ;

  cogestion en capital d'une entreprise franchisée (51% - franchiseur, 49% - franchisé);

  deux formats : boulangerie-boulangerie et boulangerie-confiserie ;

  multi-franchise - ouverture d'au moins 2 boulangeries au premier stade ;

  une large gamme de variétés uniques de pains sans levure ;

  exigences pour les locaux: superficie 25-60 m². m, électrifié, avec alimentation en eau froide.

Regardez une vidéo sur le projet d'entreprise réussi de Bulka. Les gars n'avaient pas peur d'ouvrir eux-mêmes une boulangerie et un café à cycle complet, ils ne font que du pain naturel sans additifs.

Comment fonctionne la boulangerie "Bulka"

Affaire n° 2-1341/2014

DÉCISION

Au nom de la Fédération de Russie

Tribunal municipal de Dimitrovgrad de la région d'Oulianovsk dans le cadre du juge président Pulkina N.A.,

Sous-secrétaire O.M. Parshkova,

Après avoir examiné en audience publique une affaire civile sur la demande du Département interrégional n ° 172 de la FMBA de Russie, déposée pour la défense des intérêts légitimes d'un cercle indéfini de personnes, contre la société à responsabilité limitée Hot Bread sur l'interdiction de la pâtisserie,

INSTALLER:

Le demandeur de la MRU n° 172 FMBA de Russie s'est adressé au tribunal avec ladite demande, à l'appui des demandes, indiquant qu'en relation avec la réception par la MRU n° 172 de la FMBA de Russie d'une citoyenne Akimova T.M., résidant à l'adresse: Dimitrovgrad, avenue * *, maison *, sq. **, qui est le président du comité de la maison de l'immeuble résidentiel à plusieurs appartements n ° * sur pr. ** dans la ville de Dimitrovgrad, appels du 16.01.2014 concernant la violation par le défendeur des règles et réglementations sanitaires en vigueur dans le cadre de l'exploitation de la boulangerie LLC Hot Bread (TIN 7302024610, OGRN 1027300541289, KPP 730201001, date d'enregistrement du 17 décembre 2002), exerçant l'activité économique "Production de produits de confiserie à base de pain et de farine de stockage non durable" (OKVED 15.81) dans une boulangerie située au rez-de-chaussée d'un immeuble résidentiel de neuf étages à l'adresse suivante: région d'Oulianovsk, Dimitrovgrad , pr. **, maison *, conformément à la partie 2 de l'article et des articles et au Code de la Fédération de Russie sur Infractions administratives, le spécialiste-expert en chef du Département de la surveillance sanitaire de la Direction interrégionale n ° 172 de la FMBA de Russie A **. Définitions émises :

Sur l'ouverture d'une infraction administrative dossier n° 6-AR/2014 et la conduite d'une enquête administrative contre la boulangerie LLC Hot Bread en date du 03 mars 2014 ;

Sur la nomination en cas d'infraction administrative n ° 6-AR / 2014

Examen de l'emplacement et du fonctionnement de la boulangerie LLC "Pain chaud", située au rez-de-chaussée d'un immeuble résidentiel de neuf étages à l'adresse: Dimitrovgrad, pr. **, bâtiment *, pour le respect des exigences des règles sanitaires et normes SanPiN 2.3.4. produits de boulangerie et de confiserie ", approuvé par le décret du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie du 25 septembre 1996 n ° 20 (ci-après - SanPiN 2.3.4.545-96), sanitaire et règles et règlements épidémiologiques SanPiN 2.1.2.2645-10 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les conditions de vie dans les bâtiments et locaux résidentiels", approuvées par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 10 juin 2010 n ° 64 (ci-après - SanPiN 2.1.2.2645-10) du 01 avril 2014.

À la suite de l'enquête administrative et sur la base de l'avis d'expert n ° 88-14 du 18 avril 2014 de l'institution budgétaire de l'État fédéral de la santé "Centre d'hygiène et d'épidémiologie n ° 172 de l'Agence fédérale médicale et biologique" ( ci-après - FGBUZ TsGiE n ° 172 de l'Agence fédérale médicale et biologique de Russie), qui est une organisation d'experts a constaté des violations des exigences obligatoires :

1. Partie 1 de l'article 24 de la loi fédérale du 30 mars 1999 n ° 52-FZ "sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population" (ci-après - loi n ° 52-FZ), selon laquelle: " Lors de l'exploitation de locaux industriels, publics, de bâtiments, de structures, d'équipements et de transports, des mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives) doivent être prises et des conditions de travail sûres pour une personne, la vie et le repos doivent être assurés conformément aux règles sanitaires et autres actes juridiques réglementaires de la Fédération de Russie. Article 3.8.2. SanPiN 2.3.4.545-96 selon lequel : « L'emplacement des entreprises à faible capacité avec la productivité maximale autorisée n'est autorisé que dans des bâtiments séparés. Pour les boulangeries et ateliers de production de : pain et produits de boulangerie - pas plus de 1 tonne/jour ; produits de confiserie sans crème - jusqu'à 500 kg / jour; produits de confiserie à la crème - pas plus de 300 kg / jour sont autorisés, en accord avec les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État (à condition qu'il n'y ait pas d'effet nocif sur les résidents), placement dans des locaux attenants à des bâtiments résidentiels et autres, intégrés et attachés à des bâtiments à d'autres fins et à des bâtiments résidentiels, et également intégrés à des bâtiments non résidentiels (administratifs, industriels, commerciaux, etc.). Article 4.10. Code de règles SP 54.13330.2011 "SNiP 31-01-2003. Immeubles résidentiels à plusieurs appartements "approuvés par arrêté du ministère du Développement régional de la Fédération de Russie du 24 décembre 2010 n ° 778, selon lequel il est autorisé de placer des locaux publics intégrés et intégrés au sous-sol , premier et deuxième étages d'un immeuble résidentiel (dans les grandes et les plus grandes villes au troisième étage) , à l'exception des objets qui ont un effet nocif sur l'homme.

Cet ensemble de règles est une édition mise à jour du SNiP 31-01-2003 et est entré en vigueur le 20 mai 2011. Dans le même temps, le paragraphe 4.10. similaire aux exigences du SNiP 31-01-2003, qui n'ont pas été annulées par SP 54.13330.2011.

2. En violation des exigences des paragraphes 3.8.6., 3.7.2., 3.7.4., 3.14.15. SanPiN 2.3.4.545-96

Et les paragraphes 3.2.2., 4.1. Les normes de conception technologique des entreprises de boulangerie VNTP 02-92 Partie 2 «Boulangeries», approuvées par le Comité des produits de boulangerie du Ministère du commerce et des ressources matérielles de la Fédération de Russie le 3 avril 1992, n ° 37, il n'y a pas ensemble de locaux minimum nécessaire : une pièce pour laver l'inventaire, une penderie pour le personnel.

L'exigence du paragraphe 10 du Règlement technique «Exigences relatives à la sécurité du pain et des produits de boulangerie, de confiserie», approuvée par le décret du gouvernement de la République du Kazakhstan du 26 mai 2008 n ° 496, a été violée.

Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 09 mars 2010 n ° 132 «Sur les exigences obligatoires pour certains types de produits et les processus de conception connexes (y compris les enquêtes), la production, la construction, l'installation, la mise en service, l'exploitation, le stockage, le transport, la vente et élimination, contenue dans les règlements techniques de la République du Kazakhstan, qui est un État membre de l'union douanière », conformément à l'article 46 de la loi fédérale « sur la réglementation technique », une liste des paragraphes des règlements techniques de la République du Kazakhstan, qui est un État membre de l'union douanière, qui contiennent des exigences obligatoires pour certains types de produits et les processus de conception connexes (y compris les enquêtes), la production, la construction, l'installation, la mise en service, l'exploitation, le stockage, le transport, la vente et l'élimination, et dont les exigences obligatoires ont été introduites sur le territoire de la Fédération de Russie à partir du 1er juillet 2010 Fédération Russe.

Selon le paragraphe 8 de ladite Liste, cette liste comprend les paragraphes 8-27,29-43, 45-97, 99-103, 105-113 du Règlement Technique "Exigences pour la sécurité du pain et des produits de boulangerie, de confiserie", approuvé par le décret du gouvernement de la République du Kazakhstan du 26 mai 2008 n ° 496, dont les exigences obligatoires sont en vigueur à partir du 01 juillet 2010 sur le territoire de la Fédération de Russie.

Selon l'article 10 du présent règlement technique : « Les installations de production et les ateliers de l'installation doivent être situés de manière à assurer le flux des processus technologiques et à empêcher les flux entrants et croisés de matières premières et de produits finis. L'ensemble des locaux doit répondre aux normes de conception technologique des organismes spécialisés.

3. En violation du paragraphe 8.2.12. Code de règles SP 30.13330.2012 « SNiP 2.04.01-85*. Approvisionnement en eau interne et assainissement des bâtiments », approuvé par l'arrêté du Ministère du développement régional de la Fédération de Russie du 29 décembre 2011 n ° 626, sorties d'égout séparées de tous les locaux de la boulangerie et des locaux résidentiels de la maison n ° * sur l'avenue ** ne sont pas fournis.

Cet ensemble de règles est une édition mise à jour du SNiP 2.04.01-85 et est entré en vigueur le 01.01.2013. Dans le même temps, le paragraphe 8.2.12. similaire aux exigences de SNiP 2.04.01-85, qui n'ont pas été annulées par SP 30.13330.2012.

4. En violation des exigences du paragraphe 3.15.1. SanPiN 2.3.4.545-96 selon lequel : "Dans la production de pain, de boulangerie et de confiserie, des mesures de protection de l'environnement doivent être prises conformément à la loi de la RSFSR "sur la protection de l'environnement

Environnement naturel":

4.1. Le projet d'organisation de la zone de protection sanitaire de la boulangerie et la conclusion sanitaire et épidémiologique sur le projet ne sont pas disponibles auprès de Hot Bread LLC, ce qui constitue une violation des paragraphes 3.3.3., 4.1.1. SanPiN 2.1.6.1032-01 "Exigences d'hygiène pour assurer la qualité de l'air atmosphérique dans les zones peuplées", clause 2.1. SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1200-03 "Zones de protection sanitaire et classification sanitaire des entreprises, structures et autres objets", clause 3 de l'article 20 de la loi n ° 52-FZ.

Conformément aux exigences de la clause 7.1.8. SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1200-03 "Zones de protection sanitaire et classification sanitaire des entreprises, structures et autres objets" pour les petites entreprises et les ateliers de faible capacité: pour la production de pain et de produits de boulangerie - jusqu'à 2,5 tonnes / jour, entreprises pour la production de confiseries - jusqu'à 0,5 tonne / jour (classe V) la taille de la zone de protection sanitaire doit être d'au moins 50 m et il n'y a pas de décision du médecin sanitaire en chef des zones de la région d'Oulianovsk.

4.2. Les projets de normes pour les émissions maximales autorisées dans l'air atmosphérique avec la justification de la taille acceptée de la zone de protection sanitaire pour la boulangerie et la conclusion sanitaire et épidémiologique sur les projets de normes pour les émissions maximales autorisées dans l'air atmosphérique ne sont pas disponibles auprès de Goryachiy Khleb LLC, ce qui est une violation des paragraphes 4.1.1., 4.2.1., 4.2.3., 5.1. SanPiN 2.1.6.1032-01 "Exigences d'hygiène pour assurer la qualité de l'air atmosphérique dans les zones peuplées" ; paragraphe 3 de l'article 20 de la loi n° 52-FZ.

4.3. Le contrôle de la production de la qualité de l'air atmosphérique sur le territoire du développement résidentiel (dans la zone d'influence de la boulangerie) LLC "Pain chaud" n'est pas effectué, ce qui constitue une violation des clauses 4.1.1. et 5.1. SanPiN 2.1.6.1032-01 "Exigences hygiéniques pour assurer la qualité de l'air atmosphérique dans les zones peuplées."

Ces violations des règles sanitaires sont mortelles.

L'activité de Hot Bread LLC, exprimée dans le travail de la boulangerie à l'adresse: Dimitrovgrad, Pr. **, maison *, aggrave les conditions de vie, le repos, le traitement, le travail des personnes dans les bâtiments résidentiels, depuis la violation des règles sanitaires en soi crée déjà une menace pour la vie et la santé humaines, et est confirmé par la présence de plaintes de résidents de cette maison.

Les violations révélées au cours de l'enquête administrative violent simultanément les exigences de SanPiN 2.3.4.545-96 et le règlement technique "Exigences pour la sécurité du pain et de la boulangerie, des produits de confiserie", approuvé par le décret du gouvernement de la République du Kazakhstan du 26 mai 2008 n° 496.

Chacune des violations crée une menace de préjudice pour la vie et la santé des acheteurs. Étant donné que le produit fini est destiné à un large consommateur et doit être consommé sans préparation supplémentaire, une mauvaise organisation du processus technologique, un mauvais état de l'installation de production, la non-utilisation de l'équipement nécessaire créent des conditions de détérioration du produit fini, la pénétration de particules étrangères qui ne répondent pas aux critères de sécurité et d'innocuité pour le consommateur.

Selon l'article 8 de la loi n° 52-FZ, les citoyens ont droit à un cadre de vie favorable, dont les facteurs n'ont pas d'effet nocif sur l'être humain. La partie 3 de l'article 23 établit que l'entretien des locaux d'habitation doit respecter les règles sanitaires.

La nécessité de respecter les exigences sanitaires et hygiéniques, environnementales et autres de la loi lors de l'utilisation de locaux d'habitation est également due à la protection des droits constitutionnels des citoyens, en particulier le droit à la protection de la santé (article ) et le droit à un environnement favorable (Article 42).

Selon l'article du Code civil de la Fédération de Russie, la vie et la santé des citoyens sont des avantages intangibles qui sont protégés conformément à ce Code et à d'autres lois dans les cas et de la manière prescrits par ceux-ci, ainsi que dans ces cas et dans la mesure où l'utilisation de méthodes de protection des droits civils (article 12) découle de l'essence du droit immatériel violé et de la nature des conséquences d'une telle violation.

En vertu du paragraphe 1 de l'article du Code civil de la Fédération de Russie, le risque de causer un dommage à l'avenir est à la base d'une demande d'interdiction d'activités qui créent un tel danger. La règle établie par cette norme remplit une fonction préventive visant à assurer la protection des droits et des intérêts des citoyens et des organisations, étant, conformément à l'article, l'un des moyens de protéger les droits civils.

La poursuite de la mise en œuvre des activités de la boulangerie LLC "Pain chaud" en violation des règles sanitaires est contraire aux normes de la Constitution et de la législation sanitaire de la Fédération de Russie.

La possibilité de nuire à la santé et aux conditions de vie et aux loisirs des citoyens-résidents de la maison dans laquelle la boulangerie opère est confirmée par l'avis d'expert de l'Institut fédéral de santé budgétaire de l'État "Centre d'hygiène et d'épidémiologie n ° 172 du Federal Agence médicale et biologique » du 18 avril 2014 n° 88-14, un acte d'enquête sanitaire et épidémiologique du 16 avril 2014, un recours (plainte) en date du 15 janvier 2014 par une citoyenne Akimova T.M., demeurant à l'adresse : Dimitrovgrad, cabinet **, maison *, appartement **.

La faute du défendeur réside dans le fait que, malgré l'incapacité de se conformer aux règles sanitaires, l'exploitation de la boulangerie LLC "Pain chaud" est réalisée avec une violation flagrante des règles sanitaires, aggravant les conditions de vie et de repos des citoyens. Entre-temps, la partie 2 de l'article 24 de la loi n° 52-FZ prévoit expressément que les entrepreneurs individuels et les personnes morales sont tenus de suspendre ou de mettre fin à leurs activités ou au travail des ateliers individuels, des sections, de l'exploitation des bâtiments, des structures, des équipements, des transports, l'exécution de certains types de travaux et la prestation de services en cas de violation des règles sanitaires lors de la mise en œuvre de ces activités, travaux et services. En violation de cette norme, Hot Bread LLC poursuit délibérément des activités illégales qui portent atteinte aux droits des citoyens à un environnement favorable et aggravent leurs conditions de vie et de loisirs.

L'activité du défendeur dans l'exploitation de la boulangerie, menée en violation des règles sanitaires, comporte un danger public, crée une menace réelle pour la vie et la santé des citoyens, et sa poursuite dans de telles conditions peut causer un préjudice important à la protection intérêts de l'individu, de la société et de l'État.

Le demandeur demande d'interdire à la société à responsabilité limitée "Pain chaud" d'exploiter une boulangerie située au sous-sol d'un immeuble résidentiel de neuf étages à l'adresse suivante : région d'Oulianovsk, Dimitrovgrad, avenue **, bâtiment *.

Lors de l'audience, le représentant du demandeur MRU n ° 172 FMBA de Russie A.P. Kolyada, agissant sur la base d'une procuration, a soutenu les demandes selon les arguments énoncés dans la demande, en donnant des explications similaires à celles énoncées dans la demande. En outre, il a expliqué que l'appel devant le tribunal avec cette réclamation a été causé par les plaintes des résidents et les résultats de l'examen, au cours desquels les violations indiquées dans l'expertise ont été révélées.

Les représentants de l'accusé Ltd. «Pain chaud» Abrashin ET.L., Ivanov ET.B. lors de l'audience, les réclamations n'ont pas été reconnues, expliquant que le demandeur demande d'appliquer la mesure la plus stricte - interdire l'activité, tandis que les violations identifiées sont corrigées. L'entreprise est située dans les locaux intégrés de la maison, exerce des activités de production de pain, de produits de boulangerie, de produits de confiserie sans crème, le volume maximum est de 300 kg par jour. Le placement d'une boulangerie dans les locaux intégrés d'un immeuble d'habitation a été autorisé au stade de la conception et de l'accord sur le placement d'une boulangerie dans la maison. La société occupe des locaux dans la maison en vertu d'un contrat de location conclu avec le comité de gestion immobilière de la ville de Dimitrovgrad ; Pendant longtemps, la boulangerie a été située dans les locaux de la maison, des inspections répétées ont été effectuées, ces violations n'ont jamais été incluses dans les actes établis sur la base des résultats des inspections. La grande majorité des habitants de la maison étaient favorables au maintien d'une boulangerie et d'une boulangerie-pâtisserie dans la maison. Les blocages dans le système d'égouts ne sont pas liés aux activités de production de la boulangerie, puisqu'il y a deux colonnes montantes d'égout dans la maison.

Troisième personne Akimova T.M. lors de l'audience, les revendications du MRU n ° 172 de la FMBA de Russie ont été étayées, ajoutant que les locataires n'avaient pas donné leur consentement au placement de la boulangerie dans la maison, ils se sont mis d'accord sur le placement du magasin dans la maison. Lorsque le prévenu exerce des activités dans un immeuble d'habitation, il y a un danger pour la vie des habitants, il y a eu un incendie qui a permis d'éliminer le locataire de la maison, alors que les ouvriers ivres de la boulangerie dormaient. L'odeur interfère avec l'existence et la vie normales des habitants de la maison, en particulier ceux qui vivent au premier étage. Les égouts de la maison sont uniques, ils se bouchent constamment, le pain est cuit 24 heures sur 24, sans interruption, les plaques à pâtisserie grasses sont lavées, toute la graisse va dans les égouts, les communications sont un fardeau supplémentaire. Il y a une menace pour la vie et la santé des citoyens, car il y a une forte probabilité de perdre leur maison ; la mise en œuvre des activités de la boulangerie interfère avec la vie normale des habitants de la maison.

Le tribunal a impliqué dans l'affaire en tant que tierce partie le comité de gestion des biens de Dimitrovgrad, dont le représentant, dûment informé de l'heure et du lieu de l'affaire, ne s'est pas présenté à l'audience.

Après avoir entendu les personnes participant à l'affaire, examiné les pièces de l'affaire, le tribunal en vient à ce qui suit.

La partie 1 de l'article 39 de la loi n ° 52-FZ établit que les règles sanitaires fédérales sont en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie, approuvées et mises en vigueur par l'organe exécutif fédéral exerçant la réglementation juridique dans le domaine du bien-être sanitaire et épidémiologique des la population, de la manière établie par le gouvernement de la Fédération de Russie.

Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales (clause 3, article 39 de la loi n° 52-FZ).

Conformément à l'article 11 de la loi n° 52-FZ, les entrepreneurs individuels et les personnes morales, conformément à leurs activités, sont notamment tenus de se conformer aux exigences de la législation sanitaire ; assurer la sécurité des produits alimentaires pour la santé humaine lors de leur production, de leur stockage et de leur vente à la population.

Le paragraphe 5 de l'article 15 de la loi n° 52-FZ dispose que les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales engagés dans la production, l'achat, le stockage, le transport, la vente de produits alimentaires, d'additifs alimentaires, de matières premières alimentaires, ainsi que de matériaux et de produits qui entrent en contact avec eux, doivent respecter les exigences sanitaires et épidémiologiques.

Exigences d'hygiène pour l'appareil, l'équipement et l'entretien de tous

Entreprises, ateliers, sites produisant des produits de boulangerie, de boulangerie et de confiserie (sans crème et avec de la crème), quels que soient leur propriété et leur appartenance départementale, ainsi que les exigences relatives au mode de production, de stockage, de vente, de qualité des produits de boulangerie, de boulangerie et de confiserie sont déterminés par SanPiN 2.3 .4.545-96.

En outre, le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 9 mars 2010 n° 132 a approuvé une liste de paragraphes des règlements techniques de la République du Kazakhstan, qui est un État membre de l'union douanière, qui contiennent des exigences obligatoires pour certains types de produits et processus de conception associés (y compris les enquêtes) , production, construction, installation, mise en service, exploitation, stockage, transport, vente et élimination, y compris les paragraphes du Règlement technique "Exigences pour la sécurité du pain et de la boulangerie, des produits de confiserie", approuvé par le décret du gouvernement de la République du Kazakhstan du 26 mai 2008 n° 496.

De l'extrait du registre d'État unifié des entités juridiques, il s'ensuit que Hot Bread LLC est enregistrée en tant qu'entité juridique de la manière prescrite ; l'activité principale est la production de pain et de confiserie à base de farine (code OKVED 15.81), une activité complémentaire est le commerce de pain, de produits de boulangerie, de confiserie à base de farine. L'activité du défendeur est exercée à l'adresse Dimitrovgrad, Pr. **, maison *, occupe des locaux non résidentiels d'une superficie de 60,61 m². sur la base du contrat de location de biens immobiliers municipaux n ° 03-06 / DS, conclu avec le comité de gestion immobilière de la ville de Dimitrovgrad le 12.06.2006 ; La durée du contrat est le 30.06.2016.

Conformément aux exigences du paragraphe 2 de l'article 24 de la loi n° 52-FZ, les personnes morales sont tenues de suspendre ou de mettre fin à leurs activités ou aux travaux d'ateliers individuels, de sections, de l'exploitation de bâtiments, de structures, d'équipements, de l'exécution de certains types de travail et la prestation de services dans les cas où, lors de la réalisation de ces types d'activités, les travaux et les services sont violés les règles sanitaires.

Le fait de la violation des normes de la législation sanitaire et épidémiologique est confirmé par les pièces du dossier, notamment l'avis d'expert n° 88-14 en date du 18 avril 2014, établi sur la base des résultats de l'inspection de le Centre d'hygiène et d'épidémiologie n ° 172 de l'Agence fédérale médicale et biologique de Russie le 16 avril 2014.

Conformément à l'avis d'expert spécifié, l'emplacement et l'exploitation des locaux de la mini-boulangerie LLC "Hot Bread" ne répondent pas aux exigences de SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de pain, boulangerie et confiserie", SanPiN 2.1 .2.2645-10 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les conditions de vie dans les bâtiments et locaux résidentiels", ainsi que les exigences de SanPiN 2.1.6.1032-01 "Exigences hygiéniques pour assurer la qualité de l'air atmosphérique dans les zones peuplées", les exigences de la ensemble de règles SP 118.13330.2012 "Bâtiments et structures publics", ensemble de règles SP 30.13330.2012 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments", ensemble de règles SP 4.13330,2011 "Immeubles résidentiels à plusieurs appartements":

1. L'entreprise est située dans des locaux intégrés, qui ne répondent pas aux exigences de la clause 3.8.2 de SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de pain, de boulangerie et de confiserie", selon laquelle le placement de produits de faible capacité les entreprises ayant la productivité maximale autorisée ne sont autorisées que dans des bâtiments séparés.

Pour les boulangeries et ateliers de production de : pain et produits de boulangerie - pas plus de 1 tonne/jour ; produits de confiserie sans crème - jusqu'à 500 kg / jour; produits de confiserie à la crème - pas plus de 300 kg / jour, il est autorisé, en accord avec les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État (à condition qu'il n'y ait pas d'effet nocif sur les résidents), le placement dans des locaux attenants à des bâtiments résidentiels et autres, construits -dans et attachés à des bâtiments à d'autres fins et à des bâtiments résidentiels, ainsi que ceux construits dans des bâtiments non résidentiels (administratifs, industriels, commerciaux, etc.). Le défendeur exerce des activités dans les locaux intégrés d'un immeuble résidentiel, qui ne répondent pas aux exigences spécifiées de SanPiN.

2. Il n'y a pas d'ensemble minimum de locaux requis: une salle pour laver l'inventaire, une armoire pour le personnel, qui ne répond pas aux exigences des paragraphes. 3.8.6, 3.7.2, 3.7.4., 3.14.15 SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de produits de boulangerie, boulangerie et confiserie", p. ".

3. L'installation de production est située au sous-sol d'un immeuble résidentiel, qui ne répond pas aux exigences du paragraphe 4.10 du code des règles du SP 54.13330.2011 "Immeubles à plusieurs appartements".

4. Il n'y a pas de conclusion sanitaire et épidémiologique sur le projet de normes pour les émissions maximales admissibles de polluants dans l'air atmosphérique, ce qui constitue une violation des exigences de la clause 3.15.1 du SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de pain, boulangerie et produits de confiserie", clause 4.2 de SanPiN 2.1. 6.1032-01 "Exigences d'hygiène pour assurer la qualité de l'air atmosphérique dans les zones peuplées."

5. Des sorties d'égout séparées de tous les locaux des bâtiments résidentiels et publics ne sont pas fournies, ce qui constitue une violation de la clause 8.2.12, paragraphe 3 de l'ensemble de règles SP 30.13330.2012 «Approvisionnement en eau interne et assainissement des bâtiments».

6. Les conditions de stockage des matières premières sont violées: dans l'entrepôt n ° 1, la farine est stockée en tas sur des palettes installées sans respecter l'écart requis avec les murs de 70 cm; dans l'entrepôt n ° 2, la farine est stockée avec des éléments non liés au processus de production (boîtes, fil de fer, ancienne litière), qui ne répondent pas aux exigences du paragraphe 3.10.15 du SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de pain, produits de boulangerie et de confiserie."

7. Bains de lavage insuffisants pour le traitement des contenants : 2 bains ont été installés au lieu de 3, ce qui ne répond pas aux exigences du paragraphe 3.9.6 du SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de produits de boulangerie, de boulangerie et de confiserie".

8. L'examen médical en temps opportun et la formation et la certification hygiéniques des employés ne sont pas organisés, ce qui ne répond pas aux exigences des paragraphes. 3.14.10, 3.14.11 SanPiN 2.3.4.545-96 «Production de produits de boulangerie, de boulangerie et de confiserie», Arrêté du Ministère de la santé et du développement social de la Fédération de Russie du 12 avril 2011 n ° 302-n «Sur approbation des listes de facteurs de production et de travaux nocifs et (ou) dangereux, au cours desquels des examens médicaux préliminaires et périodiques (examens) sont effectués, et la procédure de conduite des examens médicaux préliminaires et périodiques (examens) des travailleurs effectuant des travaux pénibles et au travail avec des conditions de travail nocives et (ou) dangereuses.

Le tribunal n'a aucune raison de douter de la fiabilité de ladite preuve et le défendeur n'a pas discrédité l'opinion de l'expert.

Les arguments du défendeur concernant l'accord avec le propriétaire pour placer une mini-boulangerie dans les locaux loués ne peuvent justifier le refus de la demande, car les violations ont été révélées après la conclusion du contrat de bail. Le fait que les vérifications effectuées antérieurement auprès de l'entreprise n'aient pas révélé de telles violations, en soi, ne peut également constituer un motif de rejet de la demande, puisque les violations ont été révélées après l'examen du 18 avril 2014 pour la conformité des activités aux exigences de la législation sanitaire et épidémiologique. Les arguments du défendeur concernant l'assainissement séparé sont réfutés par le rapport d'audit et l'avis d'expert, selon lesquels l'assainissement domestique de la mini-boulangerie est lié au système d'assainissement domestique d'un immeuble résidentiel, tandis que l'ensemble de règles SP 30.13330 .2012 "Approvisionnement en eau interne et assainissement des bâtiments (clause 8.2 .12, paragraphe 3) de tous les locaux des bâtiments résidentiels et publics, des sorties d'égout séparées doivent être fournies.

Compte tenu de ce qui précède, puisqu'il n'y a aucune preuve confirmant que les violations des exigences de la législation sanitaire ont non seulement été éliminées, mais sont en principe éliminées, dans le dossier, il est nécessaire d'interdire à Hot Bread LLC d'exploiter un boulangerie située au sous-sol d'un immeuble résidentiel de neuf étages, situé dans la région d'Oulianovsk, Dimitrovgrad, pr **, *. Dans le même temps, le tribunal note que cette décision n'interdit pas l'activité du défendeur, en tant que telle, elle interdit l'activité dans une pièce spécifique - le sous-sol d'un immeuble résidentiel n ° * sur l'avenue ** à Dimitrovgrad. LLC "Hot Bread" a le droit d'exercer des activités de production de pain et de produits de boulangerie dans un autre lieu conformément aux normes de la législation sanitaire et épidémiologique.

Sur la base de ce qui précède, guidé par l'article.article. - Code de procédure civile de la Fédération de Russie, tribunal

Satisfaire les réclamations du Département interrégional n ° 172 de la FMBA de Russie, déclarées pour la défense des intérêts légitimes d'un cercle indéfini de personnes, contre la société à responsabilité limitée "Hot Bread".

Interdire à la société à responsabilité limitée Hot Bread (TIN7302024610, PSRN 1027300541289, KPP 730201001, date d'enregistrement 12/17/2002) d'exploiter une boulangerie située au sous-sol d'un immeuble résidentiel de neuf étages situé dans la région d'Oulianovsk, Dimitrovgrad, pr .** , *.

Un recours contre la décision peut être déposé auprès du tribunal régional d'Oulianovsk par l'intermédiaire du tribunal municipal de Dimitrovgrad dans un délai d'un mois à compter de la date de la décision finale du tribunal - le 30 juin 2014.

Juge N.A. Pulkina

Rechercher:

Tribunal municipal de Dimitrovgrad (région d'Oulianovsk)

Devenir propriétaire d'une boulangerie aujourd'hui est presque aussi prestigieux qu'être restaurateur. Faire du pain est une activité intéressante, bien organisée et rentable. Mais ouvrir une boulangerie n'est pas facile. D'abord parce que les exigences en matière de locaux et d'équipements des autorités de tutelle sont très strictes. Avant de commencer à chercher des locaux et à collecter des documents, vous devez vous familiariser avec les documents auxquels Rospotrebnadzor, Gospozhnadzor et le ministère des Situations d'urgence se référeront et leurs exigences en matière de personnel et l'aménagement de la boulangerie.

Types de boulangeries

Mini-boulangeries, ce n'est bien sûr pas une grande boulangerie, mais organisée à grande échelle, elles peuvent fournir du pain et des brioches, et même des gâteaux pour tout un village / petit village. Vous trouverez ci-dessous les principales exigences relatives aux immobilisations. Pour les mini-boulangeries de type modulaire (ouvertes sur la base d'étals), les actes législatifs réglementant leurs activités seront presque les mêmes, à l'exception de quelques nuances.

Exigences de Rospotrebnadzor

Obtenir l'autorisation de Rospotrebnadzor

L'examen permissif par les structures SES est effectué gratuitement à la demande du propriétaire de la boulangerie. Pour ce faire, l'entreprise envoie un avis de début d'activité entrepreneuriale avec un ensemble complet de documents nécessaires. Aucun droit d'État n'est payé.

Documents réglementant les activités

Les principaux règlements sont le décret n° 6 du 27 novembre 1997 et le SanPiN 2.3.4.004-97. En outre, lors de la préparation des locaux, des équipements et des travaux ultérieurs, les exigences des actes suivants doivent être prises en compte:

1. SNiP 23-05-95 (au lieu de SNiP II-4-79) - Éclairage artificiel naturel ;
2. SNiP 2.04.01-85 - Approvisionnement en eau interne et assainissement des bâtiments ;
3. SNiP 2.04.05-91 : Chauffage, ventilation et climatisation ;
4. SanPiN 2.3.4.545-96 : Fabrication de produits de boulangerie, boulangerie et confiserie.
5. VNTP 02-92 - Normes de conception technologique des entreprises de boulangerie ;
6. GOST 2874-82 : Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité.
7. SNiP 31-03-2001 (au lieu de SNiP 2.09.02-85) - Bâtiments industriels ;
8. SNiP 2.09.04-87 : Bâtiments administratifs et de service ;
9. SNiP 2.04.03-85 : Réseaux et structures externes.

Ce sont ces documents auxquels le SES se référera à la fois lors de la délivrance d'un permis et lors de la conduite d'inspections en cours (régulières et non programmées).

Exigences territoriales

Lors du choix d'un terrain pour la construction d'une boulangerie ou de l'acquisition d'une entreprise à reconstruire, le propriétaire doit coordonner ses actions avec les représentants du SES. Les principales exigences pour le territoire sont les suivantes :

• Elle doit être protégée.
• Des plantes vertes sont plantées, qui sont ensuite entretenues.
• Ils sont régulièrement nettoyés, y compris en hiver, ils sont débarrassés des congères.
• Livré avec poubelles étanches. Ils sont situés à 25 m de tous bâtiments.

Pour le drainage des précipitations lors de l'aménagement du territoire, des drains dirigés depuis les structures doivent être posés. Il ne devrait y avoir aucun bâtiment résidentiel sur le territoire adjacent à la boulangerie.

Pour une mini-boulangerie modulaire, de telles exigences ne sont pas mises en avant par le service épidémiologique. Quant à l'entreprise située dans la maison, ces entreprises ne peuvent pas être situées au sous-sol et au sous-sol. Mais il est préférable de vérifier les exigences auprès de la branche locale de Rospotrebnadzor. Selon les régions, ces services sont soumis à des degrés divers de rigueur pour répondre aux exigences de base.

Exigences pour les locaux

La surveillance épidémiologique de la Fédération de Russie interdit l'organisation de telles entreprises dans des bâtiments, des structures et des bâtiments résidentiels (SNiP 31-01-2003 clause 4.10 et SP 4.13130 ​​​​clause 5.2.8). Mais dans certains cas, si l'entreprise est très petite (elle produit jusqu'à une tonne de produits en 24 heures), le placement de cette entreprise dans des annexes de bâtiments résidentiels et non résidentiels peut être convenu séparément avec Rospotrebnadzor. qu'une telle production ne peut être située dans un immeuble résidentiel construit avant 2013 qu'après la refonte de ce dernier.Les exigences relatives au "type d'appartement" de la mini-boulangerie sont plus strictes selon SanPiN 2.1.2.2645-10.Le propriétaire d'une telle entreprise est obligation d'assurer l'autonomie des systèmes :

• égouts;
• source de courant;
• alimentation en eau (l'eau technique ne peut pas être utilisée, l'eau doit nécessairement être à la fois froide et chaude).

Il est interdit d'importer des matières premières de la façade d'un immeuble résidentiel. Par conséquent, il est préférable d'équiper les options de boulangerie modulaires. Si vous ne pouvez pas développer une bonne relation de travail avec votre inspecteur des incendies et votre représentant SES, le travail sera très difficile.

Dans une boulangerie de tout type, il est obligatoire d'avoir une alimentation en eau, un égout et un système de ventilation. Obligatoire pour respecter les normes de consommation d'électricité. La puissance du réseau ne doit pas être inférieure à 40 kW. Toute boulangerie, quelle que soit sa taille, est considérée comme un risque d'incendie et nécessite l'installation d'un système d'alarme et d'une trousse de premiers soins. Une telle entreprise lors de la construction du capital devrait disposer de toute une gamme de locaux:

• pour la production de divers types de travaux (boulangerie et levurage, salle de découpe et de pétrissage de la pâte);
• dépot;
• auxiliaire;
• pour les employés (salles à manger, salle de bain, vestiaire).

Chaque type de local a des exigences spécifiques.

Dans les mini-boulangeries modulaires et les organisations situées dans des maisons, une séparation des "ateliers individuels" par des cloisons est prévue. Une salle pour le personnel, une salle de bain, un lieu de stockage des matières premières, une boulangerie et des portes aménagées à différents points pour la réception des matières premières et la sortie des produits finis sont nécessaires dans tous les cas.

Le module prévoit l'attribution de : un entrepôt (pour stocker les matières premières et les produits séparément) et une zone technique, une salle de lavage, l'atelier principal (avec une séparation spatiale des processus de production), une buanderie et une salle de bain.

Complexe de boulangerie

Il ne peut pas être situé au sous-sol ou au sous-sol. Il est interdit de permettre des mouvements croisés de matières premières et de viennoiseries. L'unidirectionnalité du processus de production doit être maintenue. Les ateliers se distinguent dans la zone de travail (en structures modulaires, cases séparées par une cloison) :

• chaud;
• pour le nettoyage et le lavage des stocks ;
• nécessitant des règles particulières.

Des tapis imprégnés de désinfectant sont obligatoires devant la porte de l'espace atelier. Les murs de cette zone et même le plafond sont blanchis avec des peintures à la colle ou peints avec une émulsion aqueuse. Si les murs ou le plafond sont défectueux, leur réparation immédiate est requise. Les sols sont recouverts d'un matériau imperméable approuvé par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Ils doivent être uniformes, lisses mais non glissants, sans fissures, faciles à laver et avoir une légère pente pour l'écoulement de l'eau.

Entrepôts

Les locaux prévus pour l'entrepôt doivent être :

• Toujours propre
• Chauffé (avec des indicateurs de température non inférieurs à + 8 ° C).
• Avec un bon système de ventilation, pas humide (une humidité de 70 à 75% est acceptable).

Tous les entrepôts des boulangeries de la capitale sont équipés d'auvents qui protègent les produits de boulangerie et les matières premières des précipitations lors du chargement / déchargement. Dans ces salles, un traitement au gaz contre les insectes nuisibles est autorisé, effectué conformément aux normes. Les murs des entrepôts sont rendus lisses, les sols sans fissures. Disons un sol en ciment. . Il suffit d'équiper la boîte pour la réception des marchandises et son expédition d'une visière au-dessus de l'entrée.

Dans la zone d'entrepôt destinée aux produits, il est inacceptable de stocker des produits chimiques ménagers, des désinfectants et des produits à forte odeur qui ne sont pas des matières premières pour la cuisson.

Chambres pour les employés

Les vestiaires sont équipés de manière à ce que les employés conservent séparément leurs vêtements d'extérieur, les vêtements dans lesquels ils sont venus travailler et leurs vêtements de travail. Il y a une douche à côté du dressing. Il devrait avoir une salle de pré-douche avec des cintres et des bancs. Le nombre de cabines de douche est normalisé par SNiP.

Les toilettes sont équipées d'une passerelle, de portes de métro, de papier toilette ou de serviettes. Un tapis imbibé de désinfectant est étalé devant les toilettes et une pancarte leur rappelle d'enlever leur blouse de travail. La serrure des toilettes doit avoir :

• lavabo;
• désinfectant pour les mains;
• du savon;
• cintre pour vêtements d'extérieur;
• sèche-mains (serviette électrique).

La nourriture doit être fournie aux employés. Ils sont complétés de la même manière que les serrures des toilettes (cintres, lavabos, sèche-serviettes électriques). Un tapis désinfectant est également fourni avant d'entrer dans cette salle.

Pour les mini-boulangeries de type modulaire et "appartement", un tel nombre de locaux n'est pas nécessaire, mais:

• une salle de bain (généralement un placard sec);
• vestiaire pour le personnel.

Doit être. Dans le même temps, un couloir est prévu entre la zone de stockage, la boulangerie et les locaux du personnel, dans lequel il devrait y avoir des tapis avec des désinfectants.

exigences en matière d'équipement

Lorsque vous utilisez un équipement importé, vous avez besoin d'un certificat pour celui-ci. Tous les détails des appareils, l'inventaire, tout équipement doivent être fabriqués avec des matériaux autorisés par la surveillance sanitaire de la Fédération de Russie. Cela devrait:

• Facile à laver.
• A traiter avec des désinfectants. Tôles pour produits - recuit.
• et à utiliser pour un type de produit (matières premières / produits semi-finis / produits finis).

Pour les produits finis et les produits destinés à sa cuisson, non seulement différents équipements sont utilisés, mais même des appareils de levage. Pour ouvrir une boulangerie, celle-ci doit être équipée de :

• réfrigérateurs;
• fours;
• bols à mélanger la pâte;
• systèmes de tamisage de farine;
• dispositifs pour transporter le pain;
• étagères;
• Balance;
• des couteaux.

Et d'autres ont besoin d'équipements dont le choix dépend des types prévus pour la sortie.

Besoins en personnel

Les employés doivent avoir des carnets sanitaires avec les données du passeport et une photographie qui y sont inscrites. Ils sont tenus de se soumettre à des examens médicaux réguliers. Il est interdit aux employés d'effectuer des tâches avec des bijoux. Lors de l'embauche de nouveaux employés, ils doivent se familiariser avec les règles de conduite et les particularités du régime sanitaire et épidémiologique de l'entreprise. L'administration est tenue de contrôler leur respect. Tous ces points intéresseront le représentant du SES lors de l'audit.

Exigences de câblage et d'éclairage

L'éclairage est considéré comme un élément très important pour assurer les normes de travail des boulangers. Son niveau et la sécurité des équipements d'éclairage seront normalisés et contrôlés. Concernant SNiP, consultez les exigences qui vous seront proposées. Parce que l'ancienne norme (SNiP II-4-79, chapitre 4) a expiré, la nouvelle SNiP 23-05-95 * n'a pas été mise à jour. Il a été mis à jour dans la version SP 52.13330.2011. Lors de la vérification des services, ils peuvent se référer à l'un des documents spécifiés.

Rospotrebnadzor a des exigences strictes en matière d'éclairage, de chauffage et de ventilation des ateliers. Le câblage doit être caché, en particulier pour la zone de travail. Tous les illuminateurs doivent être placés dans une enceinte antidéflagrante. Le niveau d'éclairage naturel et artificiel doit être conforme au SNiP. Il est recommandé d'utiliser autant que possible l'insolation naturelle.

Exigences pour les systèmes de chauffage et de ventilation

Ces systèmes doivent être régulièrement entretenus, la ventilation doit être soigneusement nettoyée. Tous les équipements de ces systèmes doivent être faciles à nettoyer et avoir une surface lisse. Le serrurier doit pouvoir y accéder rapidement et facilement.

Tous les équipements générateurs de chaleur doivent être isolés. Les fours doivent être équipés d'une douche à air pour éviter que les employés ne soient exposés à de la vapeur/des gaz chauds.

Pour les boulangeries de type modulaire, les douches à air ne sont pas prévues, mais l'installation de bouches de ventilation au-dessus de tous les équipements générant de la chaleur est indiquée. La puissance de l'équipement est une valeur calculée. Les normes de calcul se trouvent dans le TMDP 27-0-3.86.

Exigences en matière d'eau et de déchets

Lors de l'installation de votre boulangerie, vous devrez réaliser l'intérieur de l'égout, aménager la plomberie et concevoir et installer un système de ventilation si vous n'achetez pas une structure toute faite. En termes d'exigences sanitaires, cela signifie que vous devrez travailler conformément au SNiP 2.04.05-91 (chauffage + ventilation) et au SNiP 2.04.01-85 en termes d'eau et d'eaux usées. Les exigences du SanPiN 4630-88 sont dictées aux drains (elles concernent les facteurs pouvant polluer les eaux environnantes).

L'eau utilisée pour la cuisson des produits et le lavage des récipients doit être conforme aux GOST en vigueur pour l'eau potable. Les effluents doivent être rejetés à l'égout de la ville. Il est interdit de déverser de l'eau usée non traitée dans les plans d'eau avoisinants.

Conditions d'emballage et de transport

Une autorisation de transport de ces produits n'est délivrée par le service de l'inspection sanitaire que pour six mois. Il est interdit de transporter des produits finis par route sans cette autorisation. Le contenant doit être conforme aux normes modernes, un certificat confirmant son hygiène et un certificat confirmant la qualité. Si la mini-boulangerie ne livre pas elle-même, cet article peut être omis.

Besoin en matières premières

Les produits utilisés pour la cuisson doivent être correctement stockés. Il est permis de l'accepter pour la production uniquement s'il existe des certificats et des documents appropriés confirmant la qualité.

Exigence pour la cuisson (produits finis)

En ce qui concerne les exigences des services sanitaires pour la cuisson du pain et des produits similaires, vous devez vérifier les exigences exactes dans le SES. Vous pouvez vous familiariser avec les exigences de base ici SanPiN 2.3.4.545-96. Mais au lieu de ce document, SP 2.3.4.3258-15 a été développé et approuvé en 2015. Il devait entrer en vigueur six mois après son approbation, mais n'est plus valable. Un point important pour vous concerne les changements relatifs à l'équipement des entreprises agro-alimentaires en lampes bactéricides.

Il est impossible, sans évaluer la sécurité, d'inclure de nouveaux types de produits dans la production. Toute la documentation des nouveaux produits est soumise à l'approbation du SES de la Fédération de Russie.

Les produits finis peuvent être vendus après cuisson pendant une très courte durée :

• seigle, pain de seigle additionné de blé - jusqu'à 36 heures;
• produits pesant 0,2 kg ou plus à base de farine de blé et de farine variétale de blé avec un mélange de seigle - jusqu'à 24 heures;
• petits objets (jusqu'à 0,2 kg) - jusqu'à 16 heures.

Il est nécessaire de disposer correctement les produits en barquettes, conformément aux normes en vigueur. Chaque lot est accompagné d'un document confirmant la qualité et d'un certificat. Un certificat d'hygiène est délivré pour chaque type de produit (mais pas pour un lot).

Contrats à signer

Les accords énumérés ci-dessous doivent être conclus avant de contacter Rospotrebnadzor. Les principaux contrats sont :

1. Contrat avec tout service engagé dans la désinfection primaire et préventive, le contrôle des insectes et des rongeurs.
2. Contrat d'enlèvement de déchets industriels et de déchets solides.
3. Contrat d'utilisation de sources lumineuses à décharge.
4. Contrats avec les services publics (compagnie d'énergie, service des eaux, réseaux de chaleur).

Que vérifie le SES ?

En premier lieu, cette inspection s'intéresse au respect des normes sanitaires et épidémiologiques. La commission vérifie :

• Disponibilité de tous les contrats ci-dessus.
• Un plan de reconstruction convenu de l'entreprise et des permis du SES pour un terrain pour une structure de capital.
• Livres sanitaires pour le personnel.
• Respect du régime épidémiologique sanitaire au travail par les salariés.
• Journal de désinfection avec enregistrement dans SES.
• Conformité de la construction, de la décoration et de l'équipement aux normes de surveillance sanitaire de la Fédération de Russie.
• Conformité des conditions de microclimat avec les exigences du SNiP.
• Certificats hygiéniques et documentation confirmant la qualité des matières premières et des produits finis, ainsi que des conteneurs.
• Respect des normes de stockage des matières premières.
• Respect des règles de fabrication, de stockage, de chargement des produits finis (la cuisson, lorsqu'elle est prête, est immédiatement disposée dans des plateaux, il est interdit de la verser en tas).
• Lors de la vente de pâtisseries directement de la boulangerie, respect des règles de sa mise en œuvre.

Les représentants du Service sanitaire et épidémiologique peuvent demander des documents réglementaires, des passeports sanitaires de l'établissement et des véhicules, une liste des produits qu'il est prévu de produire (3 exemplaires), des documents confirmant la propriété de cet établissement ou un bail. Au cours des inspections en cours, l'inspecteur peut exiger des informations sur le calendrier des réparations.

Pénalités

Les sanctions pour violation du régime sanitaire peuvent être prononcées sous la forme de :

• avertissements;
• une amende;
• fermeture provisoire administrative de l'entreprise.

En cas d'atteinte massive à la santé de la population et de dommages graves à l'État, la responsabilité pénale est prévue.

La violation des règles de vente des marchandises est passible d'une amende :

• officiel - 1000-3000 roubles;
• personne morale - 10 000 à 30 000 roubles.

La fourniture de biens de mauvaise qualité est passible de sanctions d'un montant de :

• pour un fonctionnaire - 3000-10000 roubles;
• entreprises - 20 000 à 30 000 roubles.

La violation des règles et règlements sanitaires est passible d'un avertissement et d'une amende :

• pour les particuliers - 100 - 500 roubles;
• fonctionnaires 500 - 1 000 roubles;
• personnes morales 10 000 - 20 000 roubles ou fermeture pendant 90 jours.

La violation des normes sanitaires et épidémiologiques qui a causé la maladie/l'empoisonnement des consommateurs est considérée comme une infraction pénale et est passible de :

• 80 000 roubles ou le montant du salaire pendant six mois;
• révocation ou restriction de liberté jusqu'à 3 ans;
• en cas de décès d'un consommateur, une peine d'emprisonnement pouvant aller jusqu'à 5 ans ou des travaux correctifs de 180 à 240 heures sont prévus.

Ce ne sont pas toutes les amendes que Rospotrebnadzor a le droit d'imposer au propriétaire et aux employés de la boulangerie, mais seulement les principales liées au régime d'hygiène au travail.

Exigences de sécurité incendie pour les mini-boulangeries

Le risque d'incendie dans ces organisations est assez élevé. Les zones de tamisage et de stockage de la farine (classe B-IIa), ainsi que les zones chaudes de la mini-boulangerie et les zones de stockage des conteneurs (si des palettes en bois sont utilisées) sont considérées comme dangereuses.

Principaux documents réglementaires

1. PPB 01-03 (règles de sécurité incendie). Une attention particulière doit être portée aux paragraphes 3, 6, 15, 40, 52, 53, 57, 60 et 108.
2. Arrêté du Ministère des situations d'urgence n° 313 du 18.06.03.
3. Loi fédérale de la Fédération de Russie n° 123 du 22.07.08.
4. CNLC 104-03.
5. SP9.13130.2009
6. PP n°390 du 25/04/12.
7. Loi fédérale de la Fédération de Russie N69 du 21/12/94.

Les principales exigences du ministère des Situations d'urgence et des pompiers

Dans la mini-boulangerie :

• équipé d'une installation APS ;
• des moyens d'avertissement des travailleurs en cas d'incendie sont installés ;
• achat d'équipement d'extinction d'incendie primaire ;
• tous les fils et câbles électriques sont posés en mode protégé ;
• des mesures de la résistance des matériaux isolants du câblage électrique et des illuminateurs sont effectuées ;
• tous les illuminateurs sont équipés de raccords antidéflagrants ;
• il doit y avoir une issue de secours d'au moins 80 cm de large;
• tous les locaux de la boulangerie (boîtes) présentant des degrés de risque d'incendie différents (différentes classes) sont séparés par des cloisons de résistance au feu appropriée ;
• il est interdit d'utiliser des matériaux combustibles pour couvrir les murs et les sols sur la voie d'évacuation et dans la zone de l'atelier ;
• portes de toutes les zones de stockage (boîtes), les zones de production sont signalées par des icônes spéciales indiquant leur risque d'explosion et d'incendie.

Aussi, la nomination et la formation des personnes responsables de la sécurité incendie, des briefings réguliers du personnel sont effectués avec l'inscription au journal des briefings des classes "sous la signature" de ses participants (le journal doit être enregistré). Avant d'ouvrir une mini-boulangerie, il est judicieux de demander l'avis d'un expert auprès du service régional du ministère des Situations d'urgence.

La violation de toutes ces prescriptions, si elles n'ont pas eu de conséquences graves, est punissable en vertu de l'art. 20.4 du Code des infractions administratives de la Fédération de Russie (amende, suspension administrative de la boulangerie).

La conception d'une alarme incendie et le choix des agents extincteurs sont effectués conformément au SNiP 2.04.09-84 et dépendent de la taille de la mini boulangerie. Lors de l'installation d'équipements de lutte contre l'incendie, des éléments antidéflagrants (circuit électrique à sécurité intrinsèque) sont utilisés. Généralement installé :

• APS (version antidéflagrante) - une installation conçue pour détecter un incendie et en alerter en mode automatique. il est souhaitable de prévoir un lancement manuel du système le long de la voie d'évacuation.
• SOUE (s'allume à partir du signal APS et dispose d'un système d'avertissement lumineux et sonore). Ce système doit non seulement notifier, mais également gérer le processus d'évacuation.
• Pour détecter un incendie, des détecteurs de fumée sont également utilisés dans une conception antidéflagrante.

Un paquet de documents qui devrait être dans la boulangerie

1. Consigne de sécurité incendie (PB) pour la production.
2. Consignes de sécurité du travail pour les locaux administratifs (le cas échéant).
3. Instructions en couleur pour PB au format A3.
4. Instructions pour les mesures d'évacuation avec un plan d'évacuation et des actions en cas d'incendie (couleur).
5. Arrêté sur la nomination d'une personne responsable de la sécurité incendie (pour LLC).
6. Journaux d'enregistrement des équipements d'extinction d'incendie et d'instruction des travailleurs.
7. Signalétique de danger d'incendie dans les locaux au format A4.
8. Numéro d'appel des pompiers.

Un ensemble de documents pour les très petites entreprises peut être clarifié à la succursale locale.

Vous avez envie d'ouvrir une mini-boulangerie, mais vous ne savez pas par où commencer ? Alors cet article est pour vous !

Aujourd'hui, sur Internet, vous pouvez trouver de nombreuses recommandations pour l'organisation étape par étape de l'activité de boulangerie. Cependant, la grande majorité d'entre eux (à notre avis) ne correspondent absolument pas aux réalités de la vie moderne. Par conséquent, dans cet article, le lecteur ne verra pas les instructions standard habituelles et les mots d'adieu.

Nous montrerons un moyen efficace et éprouvé d'ouvrir une mini-boulangerie à domicile, qui apportera un réel profit dans quelques mois.

Premiers pas

Il est conseillé à presque tous les "professionnels" de démarrer leur entreprise en s'inscrivant et en trouvant des locaux pour une boulangerie. Oublie ça. Au mieux, votre boulangerie sera rentable pendant au moins six mois, au pire, vous ferez faillite.

Aussi étrange que cela puisse paraître, mais vous devriez démarrer une entreprise de boulangerie en recherchant des points de vente pour les produits finis. Si vous parvenez à trouver et à jalonner un endroit bien achalandé, vous avez déjà fait la moitié du travail. Ces points de vente peuvent être les objets suivants :

• Lieu de passage dans le marché. Il est souhaitable qu'il soit situé près de la sortie.
• Local (2x2 m) dans une épicerie. Il vaut mieux que l'épicerie ne soit pas grande (payer moins de loyer), mais située dans un lieu de passage.
• Point(s) dans les bureaux municipaux et les usines.

Après avoir convenu d'un bail avec la direction d'une entreprise ou d'une institution, vous pouvez commencer à organiser la production de boulangerie.

Où commencer?

"Faites votre propre plan d'affaires" - c'est ce qui se trouve aujourd'hui sur les premières lignes d'instructions étape par étape dans les articles de recommandation sur les sites Internet. Nous vous conseillons une autre méthode : apprenez à cuisiner chez vous toute la gamme des produits prévus.

Et ne vous précipitez pas pour acheter du matériel. A ces fins, un four conventionnel est suffisant. En apprenant à effectuer rapidement et correctement toutes les procédures de cuisson à l'aide d'appareils électroménagers, vous pourrez contrôler l'ensemble du processus de production lors de l'achat d'un équipement professionnel.

La gamme de produits de boulangerie que vous devez être en mesure de fabriquer doit comprendre au moins trois types de produits :

• Produits courants : petits pains, miches, pain.
• Sucreries : gâteaux, tartes avec une garniture sucrée.
• Produits originaux : pizza, tarte et autres produits farcis à la viande (poisson, champignon).

Plus tard, dans le processus de vente des marchandises, décidez de la quantité à produire pour chacun des produits.

Processus de fabrication

L'organisation du processus de production d'une mini-boulangerie comprend trois phases : préparation des locaux, achat et réglage du matériel, recherche (ou formation) du personnel.

Préparation de la salle

Tout d'abord, pour ouvrir une boulangerie, il faut un local adapté. La meilleure option est une maison privée ou le premier étage d'un immeuble à plusieurs étages. Pour organiser une mini-boulangerie à la maison, vous avez besoin d'environ 40 m2 d'espace libre. Si le coin cuisine ne suffit pas, vous devrez alors équiper en plus la pièce suivante.

Un certain nombre d'exigences doivent être respectées lors de l'aménagement d'une installation de production :

• Sol étanche. Les murs sont carrelés ou peints.
• Approvisionnement en eau chaude et froide.
• Disponibilité des systèmes de ventilation et/ou de climatisation.
• Buanderie pour le stockage des matières premières.
• Système d'extinction d'incendie équipé (extincteur).

Dans le même temps, toutes les exigences d'hygiène et d'assainissement doivent être respectées. Il est préférable de le faire tout de suite, car à l'avenir (après l'enregistrement), vous serez visité par diverses autorités de contrôle.

Équipement d'équipement

Au stade initial, vous n'aurez pas besoin de tout l'équipement de cuisson. L'appareil le plus cher nécessaire à la production de produits de boulangerie sera un four. La meilleure option est une unité à deux sections. Selon la marque, le modèle, son coût varie de 25 à 40 000 roubles. Un four à deux chambres est nécessaire, car plusieurs types de produits devront être cuits en même temps.

Les autres équipements nécessaires sont: des tables pour couper et former la pâte, des armoires pour stocker les ingrédients (pâte, charges) et les produits finis. Si vous avez plusieurs petites pièces, le four et le meuble de rangement de cuisson sont installés dans la cuisine, et le reste de l'inventaire dans une autre pièce. Avec la bonne répartition des fonds, le coût total du matériel de cuisson, du mobilier et des outils coûtera 50 à 60 000 roubles.

Personnel

Il est impossible d'organiser et de développer une entreprise de boulangerie seul, même au stade initial. Au minimum, vous aurez besoin de trois assistants : un boulanger, un robot culinaire prêt-à-cuire et un vendeur. Il est préférable d'embaucher du personnel expérimenté dans ce domaine d'activité. Cependant, s'il n'y en a pas ou si l'employé demande un salaire exorbitant, vous pouvez former vos amis à la boulangerie au stade initial.

politique de prix

Pour un commerce réussi, il est nécessaire de fixer correctement les prix des marchandises vendues. Ainsi, le coût des produits de boulangerie à usage général (petits pains, pains) ne doit pas dépasser celui établi dans les magasins et supermarchés. Pour compenser le faible bénéfice des ventes, fixer un prix plus élevé pour d'autres produits (gâteaux, pizzas, tartes) aidera.

La poursuite du développement

Après avoir établi la production et reçu le premier bénéfice, vous pouvez commencer à enregistrer votre entreprise. En Russie, vous recevrez un certificat en trois jours. Cependant, à l'avenir, vous devrez passer par d'autres instances obligatoires.

Il n'est pas recommandé d'augmenter la production plus tôt que six mois plus tard. Pendant ce temps, l'entrepreneur doit accumuler (avec une bonne gestion commerciale) 300 à 400 000 roubles. Cet argent sera nécessaire pour l'achat d'équipements professionnels supplémentaires (150 à 200 000 roubles), le loyer et l'équipement des installations de production et l'arène des nouveaux points de vente.

Les principales conditions du développement ultérieur de la mini-boulangerie restent les mêmes: la recherche de points de vente - l'expansion de la production (équipement, personnel), l'augmentation de la gamme - la documentation de toutes les innovations.

Bonne chance à tous les entrepreneurs novices dans l'organisation de cette entreprise difficile mais intéressante!