Comment faire du pain au levain: la recette correcte et complète. Le pain au levain maison parfait

Ingrédients de cuisine

Pour cuire un délicieux pain fait maison, nous avons besoin de:

Farine de grains entiers - 100 g.
Farine de seigle ou de blé de 2e année - 100 g.
Levain mûr - 30 g.
Eau - 1 verre.

Le secret d'une bonne pâte est toute farine grossière : grains entiers, gros, avec son ou germe. Pour que le pain au levain soit réussi au four, il est important d'éviter la farine de blé premium, qui est émasculée.

Comment cuisiner le breuvage ?

Ainsi, la farine ne doit pas être émasculée. Il est préférable que la moitié du montant total soit d'une variété et le reste d'une autre. Les ménagères peuvent combiner différentes combinaisons, la qualité du pain n'en souffrira pas. Tout d'abord, battez le levain mûr en une mousse moelleuse, puis ajoutez la farine et mélangez bien le tout. Il faut résister un temps suffisant pour que la masse monte bien. Donc, si vous prévoyez de cuire le matin, laissez la pâte dans un endroit chaud pendant la nuit. Pour la cuisine du soir, vous pouvez préparer un lot et partir au travail le matin. L'approche complète de la pâte est influencée par des facteurs de température, ainsi que par la qualité de la farine.

Temps de maturation pour une pâte de qualité

Pour que le pain lève plus rapidement, les ménagères placent la casserole avec la pâte dans un endroit chaud sur un four légèrement chauffé ou dans un four qui maintient une température ne dépassant pas 32 degrés. Dans ces conditions, le pain lève complètement en 6 à 8 heures. Lorsqu'il n'est pas possible de supporter un tel régime de température et que la pâte atteint une température de 22 degrés, sa maturation complète passera en 9 heures. Si vous vous adaptez au respect des conditions données, le délicieux pain de seigle au levain au four est facile à cuisiner.

Quel devrait être le volume de la masse résultante dans la première étape ?

Peu de boulangers débutants savent combien de fois le volume initial de pâte augmente. La pâte doit lever exactement 2 fois. Si au début il est difficile de naviguer purement visuellement, vous pouvez adopter un contenant avec des marques mesurées. À l'avenir, tout se passera intuitivement. Si le processus semble assez compliqué, vous pouvez essayer de faire cuire du pain au levain au four sans pâte.

Pétrir la pâte

C'est la deuxième étape de tout le processus. Ainsi, pour faire du pain au levain au four, on procède au pétrissage direct. Nous prenons les ingrédients suivants :

Vapeur prête.
Eau dans la quantité de 1 verre.
Farine à pain - 450 g.
Levure sèche - 0,5 cuillère à café.
Sel - 2 cuillères à café.

Première séparation

De nombreuses machines à pain ont un bol recouvert d'un couvercle en plastique. Par conséquent, pour la pré-fermentation, vous pouvez laisser la pâte juste là. Le temps de la première séparation est de 50 minutes, pendant lesquelles la masse monte bien. À l'œil nu, un gonflement de la base et une augmentation de la taille sont perceptibles. Une fois le temps requis maintenu, vous pouvez passer à l'étape suivante de pétrissage, en utilisant déjà du sel et de l'huile végétale. Pour cuire correctement le pain au levain au four, dont la recette est donnée ici, vous devez pétrir le sel jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé, puis verser 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile. La pâte sera prête lorsqu'elle s'éloignera complètement des parois et du fond du bol. La masse de pain résultante est assez impressionnante grâce à la farine de blé entier ou à la farine avec du son.

La dernière étape de vérification

Mais ce n'est pas tout. La masse résultante doit s'allonger un peu plus avant d'aller cuire. Maintenant que vous savez pratiquement comment cuire du pain au levain au four, il reste très peu de manipulations. Et si au début, il peut sembler que ce processus est assez laborieux et prend du temps, alors ce n'est pas le cas. Après avoir bourré votre main, vous pourrez à l'avenir amener le pétrissage de la pâte à l'automatisme. Ainsi, notre masse de pain a besoin de 20 à 30 minutes de repos supplémentaires, pendant lesquelles vous pouvez boire une tasse de café, vérifier les leçons des enfants ou consulter les dernières nouvelles. Le processus de formation du pain sera effectué sur une surface lisse, légèrement saupoudrée de farine, à l'aide d'un grattoir spécial. Pour la dernière étape de la fermentation, un bol ou un saladier recouvert d'une couche de papier sulfurisé convient.

Inventer une armoire de fermentation

Dans les conditions de la cuisine d'un appartement ordinaire, tout espace clos sombre peut être adapté pour la dernière vérification. Un four à micro-ondes c'est bien, il suffit d'y mettre un verre d'eau bouillante. Le pain au levain au four, dont vous avez soigneusement étudié la description, ne sera pas bien cuit si vous ne faites pas de coupes dans un ordre aléatoire à la surface. Mais d'abord, le futur pain est légèrement saupoudré de farine. Les boulangers expérimentés utilisent l'épreuvage sous le film. Cependant, si l'hôtesse commence à faire du pain pour la première fois, il vaut mieux ne pas expérimenter.

Nous envoyons le pain au four préchauffé

A partir du moment où les coupes sont faites, le pain doit être envoyé dans un four chauffé à 300 degrés. Nous allons immédiatement baisser la température à 220 degrés. Bien sûr, le four doit être allumé à l'avance. Le récipient de cuisson doit avoir un couvercle. La pièce elle-même y est transférée directement avec le papier. Pour faire du pain au levain riche plutôt que sec au four, la recette recommande de saupoudrer la masse avant de fermer le couvercle plusieurs fois avec de l'eau. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un pistolet pulvérisateur. Le temps de cuisson avec couvercle est de 15 minutes. Ensuite, le couvercle est retiré et laissé au four jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Le souci de manger sainement et de montrer de l'amour pour la famille

Aucun parfum ne se compare à l'odeur du pain maison fraîchement cuit. Les ménages seront sûrs de l'amour absolu de leur mère et de leur épouse. Tous ceux qui inhalent l'odeur inégalée en seront intoxiqués. Et quand il s'agit de couper le beau pain, une mie élastique avec de grands pores naîtra. Les qualités gustatives du chef-d'œuvre culinaire qui en résulte sont si excellentes que la famille demandera encore et encore à son hôtesse de faire cuire du pain fait maison. Après un tel goût idéal, non seulement un gourmet, mais aussi une personne complètement peu exigeante ne voudra pas revenir à la version magasin. Un pain aussi délicieux vaut la peine d'apprendre à cuisiner.

La question se pose: "La moitié forte de l'humanité parviendra-t-elle à faire plaisir à sa famille au moins à loisir avec un délicieux pain parfumé?" Oui, les hommes sont de grands cuisiniers, mais généralement ils n'aiment pas jouer avec la pâte, considérant ce processus plutôt fastidieux. Nous pensons que le pain au levain au four, dont la recette est présentée dans cet article, deviendra une marque spécifique pour les femmes au foyer.

Méthode de cuisson alternative

Maintenant que le lecteur sait comment cuire du pain au levain au four, la recette avec la photo a été étudiée. En soi, une question logique émerge : "Existe-t-il des manières alternatives de cuisiner ?" Les boulangers qualifiés, perfectionnant leurs compétences, expérimentant, sont à la recherche des meilleures options pour créer cet élément indispensable sur la table. Ainsi, de nombreuses artisanes ont adapté pour ce métier une poêle chinoise profonde ronde à fond convexe, appelée wok. Cependant, la cuisson traditionnelle, bien que plus longue, est au four sur une pierre. Cette méthode s'apparente à celle que nos ancêtres utilisaient pour envoyer du pain à

Le levain mûrit pendant plusieurs jours, mais nous le faisons une fois. Il suffit ensuite de le nourrir et de le conserver au réfrigérateur jusqu'à la prochaine cuisson.

Levain:
Un verre de farine de seigle et environ un demi-verre d'eau tiède. La pâte doit avoir une consistance similaire à une pâte à crêpes. Vous pouvez (mais pas nécessairement) ajouter une pincée de levure sèche pour accélérer le processus.
On met dans un endroit chaud, on couvre, mais on laisse une fente pour que le levain puisse respirer. Mélanger une à deux fois par jour. Au bout de quelques jours, la pâte au levain doit sentir l'aigre et bouillonner, la pâte devenant plus fine.
Ensuite, vous pouvez alimenter le démarreur pour la première fois. S'il est stratifié, il suffit de le mélanger. Ajouter environ un verre de farine de seigle et un demi-verre d'eau (pour que la consistance de la pâte reste similaire à la pâte à crêpes), mélanger et laisser reposer une journée dans un endroit chaud (de préférence 25-26 degrés). Il devrait bouillonner activement.

Maintenant, nous préparons la pâte.
C'est aussi un processus lent :
1. Prenez un verre de farine, un demi-verre d'eau tiède, 100 g de levain. Couvrir en laissant une fente pour l'air, laisser reposer 6 à 8 heures dans un endroit chaud.
2. Ajouter un verre de farine, un demi-verre d'eau tiède, mélanger, laisser marcher encore 6-8 heures dans un endroit chaud
3. Ajouter un autre verre de farine, un demi-verre d'eau tiède et laisser reposer encore 3-4 heures dans un endroit chaud.
4. Nous séparons 200 grammes de la pâte finie dans un autre récipient et la mettons au réfrigérateur - c'est notre levain pour l'avenir.

Si vous n'utilisez pas le démarreur pendant une longue période, nourrissez-le une fois par semaine avec de la farine et de l'eau. Pour le pain suivant, répétez les étapes 1 à 4.

Je fais du pain très poreux dans une machine à pain(je n'aime pas le pain épais):

À la pâte restante, j'ajoute de la farine, de l'eau tiède et 1 cuillère à café de sel (je sélectionne la quantité de farine et d'eau à l'œil nu, environ 2,5 à 3 tasses de farine et un demi-verre d'eau). J'ajoute une poignée de seigle friable ou de son de blé. Je mélange le tout et le verse dans la machine à pain.

Cuire comme du pain ordinaire. S'il existe un mode pour choisir une croûte sombre ou claire, nous le réglons sur sombre.

Le même pain peut être cuit et dans le four, seulement il a besoin d'une forme, car sinon la pâte s'étalera simplement. S'il n'y a pas de forme, il vaut mieux faire du pain plus dense:

Pour 500 g de pâte cuite, on prend un kilogramme de farine de seigle, une cuillère à café de sel, et environ un verre d'eau tiède pour faire une pâte moyenne, à peu près comme pour des brioches ou des tartes.
Nous mélangeons la farine, le sel, la pâte préliminaire, puis seulement, lentement, ajoutons de l'eau. Il n'est pas nécessaire de pétrir longtemps, assurez-vous simplement que tous les composants sont mélangés et qu'il n'y a pas de grumeaux.

Nous étalons la pâte finie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré de farine, recouvrons d'une serviette (vous pouvez saupoudrer la pâte de farine) et laissez-la lever.

Le four doit être chauffé au maximum. Avant la cuisson, arrosez le pain avec beaucoup d'eau ; pendant les dix premières minutes de cuisson, répétez cette procédure plusieurs fois, en pulvérisant non seulement sur le pain lui-même, mais également sur les parois du four.
Donc - réchauffez à 250 degrés, commencez la cuisson à 220 degrés (15-20 minutes), puis réduisez le feu à 200 degrés et faites cuire pendant environ une heure. L'état de préparation peut être vérifié par le son: la croûte durcit et, si vous la tapotez avec votre ongle, vous devriez entendre un son sourd.

Sortir le pain du four et laisser refroidir.
Vous pouvez le couper après qu'il ait complètement refroidi.

Versez 200 grammes de farine de seigle, mélangez. Couvrir un bol de pâte épaisse avec un film plastique et envoyer dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures.

Pendant ce temps, la pâte doit bien monter, beaucoup de bulles se forment au milieu.

Mélanger la pâte approchée avec 220 ml d'eau tiède (jusqu'à consistance lisse).

Versez les 280 grammes de farine de seigle restants, ajoutez le sel et le sucre.

La pâte doit monter, mais pas comme la levure. Cuire le pain dans un four préchauffé à 220 degrés avec de la vapeur (mettre un bol d'eau chaude dans le bas du four) pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180 degrés, retirer la vapeur et cuire le pain pendant environ 1 heure. Laissez le délicieux pain de seigle au levain cuit au four refroidir légèrement dans le moule, démoulez et laissez refroidir sur une grille. Le pain doit avoir le temps de "mûrir" pendant encore 10 heures. Maintenant, le pain peut être coupé et servi.

Le pain s'avère très frais - avec de nombreux trous dans la pulpe et une croûte croustillante.
Bon appétit!

Écologie de la consommation : Peu importe le type de farine à partir de laquelle le soi-disant "starter" est fabriqué : blé, entier, seigle .... Et peu importe le type de pain au levain à cuire : de seigle - blé , ou vice versa.

Peu importe le type de farine pour faire la soi-disant "entrée": blé, entier, seigle .... Et peu importe le type de pain au levain à cuire: de seigle - blé, ou vice versa . Par conséquent, ne vous embêtez pas à faire différentes cultures de départ, une seule suffit amplement.

Certes, il y a une nuance : il est plus facile de cultiver la bonne culture à partir de farine de seigle : elle retient les micro-organismes et bactéries les plus utiles. Ils sont quasiment absents du blé raffiné, il est donc très difficile d'en faire pousser du levain : il s'égare sans cesse vers une flore pathogène. Faut le jeter.

En quelques mots, la recette est la suivante :

Levain éternel

Un jour

100 g de farine et 100 g de jus de raisin fraîchement pressé(mais vous pouvez aussi arroser (peut-être un peu moins))

Bien mélanger. Vous devriez obtenir une masse pâteuse, comme de la crème sure épaisse du marché.

On le recouvre d'une serviette humide et on le met dans un endroit bien chaud sans courants d'air (je l'ai mis dans un meuble, il a une batterie à la place du mur du fond. Les constructeurs sont des salauds !

Le démarreur doit fermenter pendant environ une journée. Jusqu'à l'apparition de petites, certes rares, mais bulles. Il est logique de le remuer de temps en temps.

2 jours

Maintenant, le démarreur doit être alimenté. Pour ce faire, ajoutez à nouveau 100 g de farine et ajoutez de l'eau pour que sa consistance retrouve son état d'origine de crème sure du marché. Couvrir avec une serviette et garder au chaud pour un autre jour.

3 jours

En règle générale, il n'y a plus de questions: il n'y a pas que des bulles à la surface du levain: il grossit fortement et se compose d'un tel bouchon en mousse. Nous la nourrissons pour la dernière fois. Et encore sous la chaleur. Voici un point très important : le démarreur est déjà assez fort et il faut rattraper le moment où il sera à son "peak shape" : c'est-à-dire ça devrait doubler. En ce moment, elle est à son plus fort. Nous l'avons divisé en deux.

La première moitié est notre levain éternel. Nous le mettons dans un bocal avec un couvercle en plastique troué (pour respirer) et le mettons au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.

Allons chercher l'autre moitié...

Au début, mon levain n'a pas bien levé. Il m'a fallu près de 12 heures pour prouver. Et la pâte avait un goût aigre. Mais après environ un mois d'utilisation régulière, l'acidité a disparu et le pain lève en 3-4 heures, selon la température dans la cuisine. Non seulement du pain est obtenu à partir de ce levain, mais aussi des tartes, des pâtisseries sucrées et des crêpes.

Et voici ma recette de pain au son de blé :

Tu auras besoin de

Levain éternel - 9 table. cuillères.
Farine de blé de la plus haute qualité - 500 gr.
Bran - 4 cuillères à soupe avec une lame.
Huile de tournesol - 2 tables. cuillères.
Sel gemme - 2 cuillères à café.
Sucre granulé - 2 cuillères à soupe.
Eau - 250 gr.

Remarque : En ce qui concerne la quantité exacte d'ingrédients, il peut y avoir de légers écarts. Par exemple, le poids exact de la farine, jusqu'à un gramme, est difficile à calculer, car il varie en fonction de nombreux facteurs. Et tout le monde n'a pas de balance. Par exemple, je n'en ai pas, j'utilise une tasse à mesurer, sur laquelle sont indiquées les mesures pour la farine. C'est encore plus difficile avec le levain, car je l'obtiens toujours d'une consistance différente, parfois liquide, parfois assez raide, comme de la pâte, donc je ne compte plus les cuillères, mais les mets sur mon œil. Sel et sucre, si vous n'utilisez pas de cuillères à mesurer spéciales attachées à la machine à pain, mais des cuillères à soupe ordinaires, vous devez le prendre sous le couteau. Celles. verser une cuillère pleine, éventuellement avec une lame, puis passer un couteau le long des bords de la cuillère de manière à couper la « lame ».

Le soir, je sors un pot de levain du réfrigérateur, y verse 3-4 cuillères à soupe (avec une grande lame) de farine de blé, verse de l'eau, et mélange la farine, l'eau et le vieux levain avec une cuillère en bois (je lire quelque part que le levain ne doit être mélangé qu'avec une cuillère en bois, je ne sais pas si c'est vrai, au début cela gênait bien avec une cuillère ordinaire, mais une cuillère en bois est plus pratique - elle a un manche plus long).

Comme je fais du pain presque tous les jours et que le levain a besoin de "reposer" au réfrigérateur pendant un certain temps (après un tel repos, il lève généralement plus vite), j'ai 2 pots d'entrées au levain, que j'utilise à tour de rôle. Au début, je gardais le levain dans un pot d'un demi-litre et le nourrissais dans un bol, mais ensuite je me suis fatigué de laver constamment la vaisselle du levain, et maintenant je stocke et nourris le démarreur dans le même pot de deux litres.

Les experts conseillent de «nourrir» le levain à une température de 27 à 30 degrés. Je n'ai pas tout de suite trouvé un tel endroit à ma place (je mets généralement le premier levain sur le convecteur, là où il était cuit). Maintenant, une pépinière pour poulets a été adaptée pour cette entreprise (ils ont été achetés dans un ensemble avec un incubateur, nous ne les avons toujours pas utilisés), qui sont sur le réfrigérateur.O publié

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Quand je me suis intéressé à la façon de faire du pain sans levure, en utilisant du levain auto-cultivé, j'ai commencé à lire ce qu'ils écrivaient à ce sujet sur Internet, et pendant longtemps je n'ai pas pu décider de l'essayer, car j'ai lu beaucoup de des choses positives telles que "bien sûr, vous pouvez essayer de faire du pain selon ma recette, mais il est peu probable que vous réussissiez tout de suite, car c'est très difficile et pas pour tout le monde" ou "beaucoup de nourriture est allée à la poubelle avant que je je l'ai eu" ou "j'ai cuit mon cent centième pain et ce n'est que maintenant qu'il a commencé à ressembler à quelque chose de comestible" ou "prenez un levain à 75,21 % d'humidité rafraîchi à l'aube après la pleine lune". Bien sûr, j'exagère, mais je pense que beaucoup me comprendront)))

S'étant rencontrés même dans une recette sur une douzaine, de telles humeurs effraient la plupart des débutants et les gens pensent généralement que faire du pain est quelque chose d'incompréhensible et n'osent pas, ou rassemblent leur courage pendant longtemps, comme moi. Et puis j'ai pensé que l'humanité a commencé à produire de la levure industrielle assez récemment, et avant que le pain ne soit cuit au levain, et il est difficile d'imaginer que dans un village, une simple femme avec un groupe d'enfants et un ménage, s'est assise et a calculé le pourcentage d'humidité dans le levain ou quelque chose d'autre. quelque chose comme ça. J'ai réalisé que le processus de cuisson du pain est une procédure naturelle et généralement simple, accessible à toute femme au foyer.

Armé de cette compréhension, j'ai surmonté ma peur, j'ai commencé à essayer avec audace des recettes qui contenaient moins d'abstention et d'intimidation, le pain a immédiatement commencé à s'avérer délicieux (oui, parfois un peu meilleur, parfois un peu moins bon, mais toujours savoureux) et peu à peu j'ai ont formé quelques-unes des recettes les plus simples et les plus appréciées, que j'obtiens toujours bien si les principales conditions sont réunies : un levain vivant et sain, une chaleur suffisante pour lever, vieilli au bon moment, un bon pétrissage et l'envie de nourrir vos proches avec de savoureux et du pain sain.

À un moment donné, j'en ai eu assez de dire à mes copines et à d'autres personnes comment et quoi faire à chaque fois, et j'ai compilé un dossier dans lequel j'ai rassemblé et systématisé tout ce que je comprenais par moi-même sur la cuisson du pain. Ici, je partage cette information avec vous, j'espère qu'elle sera utile à quelqu'un.

LEVAIN

Le levain est un substitut de la levure industrielle. Il doit être cultivé, puis il peut être stocké pendant des années, devenant plus fort, il suffira de le nourrir à temps.

Comment faire pousser du levain de seigle

Il faudra plusieurs jours pour faire pousser le levain :

Un jour	Mélangez 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau légèrement tiède dans un bocal d'un litre, couvrez d'un couvercle ou d'un film (ne fermez pas hermétiquement) et mettez au casier pendant une journée.
2 jours	Après avoir reposé pendant une journée, le levain doit fermenter, augmenter de volume. Ajouter 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau légèrement tiède, mélanger, couvrir et remettre au casier pour une journée.
3 jours	Le levain continue de fermenter. On fait comme le deuxième jour : 50 grammes de farine + 50 grammes d'eau
Jour 4	Tout est comme le troisième jour.
Jour 5	Le démarreur est prêt. Il doit être vivant, bouillonnant, volumineux. Au total, il s'est avéré environ 400 grammes de levain. À partir de cette quantité, vous devez sélectionner 100 grammes, le mettre dans un bocal, fermer hermétiquement le couvercle et réfrigérer. Ce sera la véritable entrée, à partir de laquelle chacun de vos pains sera ensuite fermenté. Le reste du levain peut déjà être utilisé (voir l'astuce dans la recette numéro 1).

Comment gérer la culture starter ?

Le démarreur de levain se repose tranquillement dans le réfrigérateur. Lors de la cuisson du pain, prélevez autant du pot que la recette l'exige. Et ajoutez immédiatement de la farine et de l'eau dans le pot (j'ajoute 25-50 grammes de farine et 25-50 grammes d'eau (25 ou 50 dépend de la quantité de levain que j'ai pris pour le pain)), mélangez et remettez-le au réfrigérateur - donc vous avez nourri le levain. Si vous faites du pain régulièrement, vous n'aurez rien d'autre à faire avec du levain. Si vous cuisinez rarement, le levain doit être nourri une fois par semaine dans tous les cas. Une fois le démarreur alimenté, après un certain temps, il bouillonnera et augmentera fortement, puis se calmera. Il faut que la taille du pot soit telle qu'il y ait de la place pour monter.
Dans toutes les actions avec du levain, une précision maximale est importante: vaisselle propre, mains, serviettes. Il faut s'assurer que, mis à part la farine et l'eau, rien ne pénètre dans le levain.

Cela devrait avoir l'air normal, dans la période active - avec de grosses bulles, dans une période calme - avec de petites. Il ne faut pas que la farine soit exfoliée séparément, l'eau séparément. Assurez-vous qu'il n'y a pas de moisissure! Si le démarreur est très stratifié ou moisi, jetez-le et faites-en un nouveau. Mais si le démarreur est maintenu en ordre et alimenté à temps, de tels problèmes ne devraient pas survenir.

RECETTES DE PAIN DE BLÉ ET DE SEIGLE

Commentaires sur toutes les recettes

Il faut faire du pain uniquement dans la bonne humeur et avec de bonnes pensées!

La farine est différente, donc la quantité de farine et d'eau indiquée dans les recettes peut varier selon la situation. Comment? - vous devez le sentir, cela vient avec l'expérience, pour commencer vous pouvez le faire strictement selon la recette, puis l'analyser et progressivement il devient clair si des changements sont nécessaires ou non.

Dans toutes les recettes, vous devez prendre de l'eau légèrement tiède, juste au-dessus de la température ambiante, une eau trop chaude ou trop chaude peut détruire le démarreur.

La pâte est la pré-fermentation d'une partie de la farine. La pâte est déjà la pâte elle-même, qui sera cuite.

Si la pâte a reposé aussi longtemps qu'elle le devrait, mais que pour une raison quelconque, vous ne pouvez pas pétrir la pâte immédiatement, ce n'est pas effrayant - mettez simplement la pâte au réfrigérateur, pétrissez la pâte plus tard.

Si, selon la recette, il s'avère que la pâte elle-même a besoin d'un peu moins de pâte prête à l'emploi, le reste de la pâte peut simplement être plié dans un bocal dans lequel le levain est stocké.

La pâte doit être bien pétrie. Pétrissez avec vos mains pendant au moins 15-20 minutes. Étant donné que dans toutes les recettes ci-dessus, la pâte est collante et pas du tout froide, vous devez pétrir dans un bol et non sur la table.

La pâte, pétrie et disposée dans des moules, doit lever deux fois. Le temps de montée de la pâte dépend de la force du levain et de la température de la pièce. A la saison froide, pour mieux monter, il vaut mieux le poser soit près de la batterie, soit sur la table près du poêle quand on prépare quelque chose.

Toutes les recettes ci-dessous sont conçues pour la cuisson dans des moules. La forme la plus pratique est une brique.

Si le pain est tombé pendant la cuisson, la pâte a résisté ou était trop liquide, habituez-vous-y avec le temps et cela ne se produira pas.

Si la pâte cuite s'est avérée trop poreuse, la pâte était probablement trop fine ou mal pétrie.

Options de supplément : coriandre ou cumin (qui contribuent à une meilleure digestion du pain, il faut en ajouter un peu, 1-2 cuillères à café), graines de citrouille ou de tournesol, graines de lin, graines de sésame, graines de pavot, raisins secs, son (visivki), haché noix, flocons d'avoine. Ajouter tous les additifs à la fin du lot de pâte.

Avant de mettre le pain au four, le graisser avec de l'eau à l'aide d'un pinceau à pâtisserie et immédiatement, jusqu'à ce que l'eau ait séché, saupoudrer de pépites (cumin, graines de sésame, graines de pavot).

Mettez le pain au four avec précaution, sans cogner, pour ne pas tomber. Le four doit être préchauffé bien à l'avance, cuire à 200 0 minutes 40-50. Mais les fours sont différents, il faut donc s'adapter au vôtre, c'est important ! Le pain prêt est vermeil, si vous vérifiez avec un éclat - il doit être sec.

Le pain prêt doit être immédiatement retiré du moule, sinon il trempera. Laisser refroidir le pain avant de le couper. Si vous commencez à couper à chaud, la pâte va traîner derrière le couteau et il semblera que le pain soit humide. En général, le pain de seigle a meilleur goût lorsqu'il a reposé.

Recette #1

À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 700 à 750 grammes.

Opara	Farine de seigle - 150 gr Eau - 150 gr
Pâte	Opara - 300 gr Farine blanche - 200 gr Farine de seigle - 130 gr Sel - 10 gr Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 200-230 gr

Conseils:
Lorsque le levain vient d'être fait, après avoir sélectionné la bonne quantité pour la conservation au réfrigérateur, il restait 300 grammes. Ici, ils peuvent être utilisés dans cette recette sous forme de pâte (c'est-à-dire, prenez ce levain et commencez à faire du pain déjà à partir de l'étape "Pâte"). Certes, le levain n'est pas encore très mûr, donc pour la première fois, vous devez soit ajouter de la levure, soit être préparé à l'avance pour que le pain lève longtemps ou qu'il ne se passe pas très bien. Ce n'est pas effrayant. Lorsque le levain est mûr, il fonctionnera bien.

Variante de recette numéro 1 - avec malt de seigle

Opara	Farine de seigle - 150 gr Eau - 150 gr Levain au levain - 2 cuillères à soupe	Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante pendant 16 heures.
Malt	Malt de seigle - 25 gr Eau - 50 gr
Pâte	Opara - 300 gr Malt cuit à la vapeur (voir ci-dessus) Farine blanche - 200 gr Farine de seigle - 105 gr Sel - 10 gr Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 150-180 gr	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez une poignée d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Recette numéro 2

Par rapport à la première recette, ce pain est plus au seigle (la farine de seigle c'est 2 fois plus que la farine de blé). Du montant donné, 2 grosses briques pesant chacune 850 à 900 grammes.

Opara	Farine de seigle - 300 gr Eau - 500 ml Levain au levain - 80 gr
Pâte	Opara - 800 gr Farine blanche - 400 gr Farine de seigle - 300 gr Sel - 1 cuillère à soupe avec dessus Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 300-320 gr	Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Variante de recette n° 2 - au malt de seigle

Il s'avère qu'un délicieux pain noir comme "Borodinsky"

Opara	Farine de seigle - 300 gr Eau - 500 ml Levain au levain - 80 gr	Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 10 à 12 heures.
Malt	Malt de seigle - 50 gr Eau - 100 gr	30 minutes avant le début du pétrissage de la pâte, faites bouillir de l'eau, versez du malt avec cette eau bouillante et laissez infuser 30 minutes
Pâte	Opara - 800 gr Malt cuit à la vapeur (voir ci-dessus) Farine blanche - 400 gr Farine de seigle - 250 gr Sel - 1 cuillère à soupe avec dessus Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 200-220 gr	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez 2 poignées d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Recette numéro 3

Contrairement aux deux premières recettes, ce pain contient plus de farine de blé que de farine de seigle. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.

Opara	Levain au levain - 2 cuillères à soupe Farine blanche - 2 tasses Eau - 2 verres
Pâte	Pâte entière (voir ci-dessus) Farine blanche - 1-1,5 tasses Farine de seigle - 1 tasse Sel - 2 cuillères à café Miel (ou sucre) - 2 cuillères à café Huile végétale - 1 cuillère à soupe	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez 1 poignée d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Recette numéro 4

Du pain blanc pur, bien que le levain soit du seigle, mais il s'y perdra, et il sera blanc. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.

Opara	Levain au levain - 2 cuillères à soupe Farine blanche - 2 tasses Eau - 2 verres	Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante pendant 12 à 14 heures.
Pâte	Pâte entière (voir ci-dessus) Farine blanche - 2-2,5 tasses Sel - 2 cuillères à café Miel (ou sucre) - 2 cuillères à café Huile végétale - 1 cuillère à soupe	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-4 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.