كيفية صنع الخبز المخمر: الوصفة الصحيحة والكاملة. الخبز المخمر محلي الصنع المثالي

المكونات للطبخ

لتحضير خبز لذيذ في المنزل سنحتاج إلى:

دقيق الحبوب الكاملة – 100 غرام.
الجاودار أو دقيق القمح من الدرجة الثانية – 100 غرام.
العجين المخمر الناضج – 30 جم.
الماء - 1 كوب.

سر العجين الجيد هو أي دقيق خشن: الحبوب الكاملة، المطحونة بشكل خشن، مع النخالة أو البذرة. لكي يخرج الخبز المخمر بشكل رائع في الفرن، من المهم تجنب دقيق القمح الممتاز الذي يتم إخصاؤه.

كيفية تحضير العجينة؟

لذلك، لا ينبغي أن يكون الدقيق مخصي. والأفضل أن يكون نصف الكمية من نوع واحد، والباقي من نوع آخر. يمكن لربات البيوت الجمع بين مجموعات مختلفة، ولن تتأثر جودة الخبز بهذا. أولاً، اخفقي العجين المخمر الناضج حتى يتحول إلى رغوة ناعمة، ثم أضيفي الدقيق واخلطي كل شيء جيدًا. من الضروري الحفاظ على مقدار كافٍ من الوقت حتى ترتفع الكتلة جيدًا. لذا، إذا كنت تخططين للخبز في الصباح، اتركي العجينة في مكان دافئ طوال الليل. بالنسبة للطهي المسائي، يمكنك إعداد الدفعة قبل الذهاب إلى العمل في الصباح. يتأثر التحضير الكامل للعجين بعوامل درجة الحرارة وكذلك درجة الدقيق.

وقت النضج للعجين عالي الجودة

ولجعل الخبز يرتفع بشكل أسرع، تضع ربات البيوت المقلاة مع العجينة في مكان دافئ على موقد منخفض الحرارة أو في فرن يحافظ على درجة حرارة لا تزيد عن 32 درجة. في ظل هذه الظروف يرتفع الخبز بالكامل خلال 6-8 ساعات. عندما لا يكون من الممكن تحمل نظام درجة الحرارة هذا وتصل العجينة إلى درجة حرارة 22 درجة، فسيتم نضجها الكامل خلال 9 ساعات. إذا كنت تتكيف مع الامتثال للشروط المحددة، فإن تحضير خبز الجاودار اللذيذ في الفرن يكون سهلاً مثل تقشير الكمثرى.

ما ينبغي أن يكون حجم الكتلة الناتجة في المرحلة الأولى؟

قليل من الخبازين المبتدئين يعرفون عدد المرات التي يزيد فيها الحجم الأولي للعجين. يجب أن ترتفع العجينة مرتين بالضبط. إذا كان من الصعب في البداية التنقل بصريًا بحتًا، فيمكنك استخدام حاوية بها علامات قياس. في المستقبل، كل شيء سوف يسير بشكل حدسي. إذا كانت العملية تبدو معقدة للغاية، يمكنك تجربة خبز العجين المخمر في الفرن بدون عجين.

عجن العجين

تبدأ المرحلة الثانية من العملية برمتها. لذا، لتحضير خبز العجين المخمر في الفرن، دعونا ننتقل إلى العجن الفعلي. نحن نأخذ المكونات التالية:

عجينة جاهزة.
الماء بكمية 1 كوب.
دقيق الخبز – 450 جم.
الخميرة الجافة - 0.5 ملعقة صغيرة.
ملح - 2 ملعقة صغيرة.

الانفصال الأول

لدى العديد من صانعي الخبز وعاء مغطى بغطاء بلاستيكي. لذلك، للتخمير المسبق، يمكنك ترك العجين هناك. وقت التدقيق الأول هو 50 دقيقة، خلالها ترتفع الكتلة بشكل جيد. ويلاحظ تورم القاعدة وزيادة الحجم بالعين المجردة. بعد الحفاظ على الوقت المطلوب، يمكنك الانتقال إلى المرحلة التالية من العجن باستخدام الملح والزيت النباتي. لإعداد خبز العجين المخمر بشكل صحيح في الفرن، والوصفة التي يتم تقديمها هنا، تحتاج إلى تحريك الملح حتى يمتص بالكامل، وبعد ذلك فقط صب 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الزبدة. تصبح العجينة جاهزة عندما تترك جوانب الوعاء وأسفله بالكامل. تبدو كتلة الخبز الناتجة مثيرة للإعجاب للغاية بفضل دقيق الحبوب الكاملة أو دقيق النخالة.

المرحلة النهائية من التدقيق

ولكن هذا ليس كل شيء. يجب أن تبقى الكتلة الناتجة لفترة أطول قليلاً قبل الخبز. الآن أنت تعرف عمليا كيفية طهي الخبز المخمر في الفرن، ولم يتبق سوى عدد قليل جدًا من التلاعبات. وإذا بدا للوهلة الأولى أن هذه العملية كثيفة العمالة وتستغرق وقتا طويلا، فهي ليست كذلك. بعد أن ملأت يدك، يمكنك فيما بعد جعل العجين يعجن تلقائيًا. لذلك، تحتاج كتلة الخبز لدينا إلى 20-30 دقيقة أخرى من الراحة، يمكنك خلالها شرب فنجان من القهوة، أو التحقق من واجبات أطفالك، أو مشاهدة آخر الأخبار. سنقوم بتنفيذ عملية تشكيل الرغيف على سطح أملس، مرشوش بالدقيق قليلاً، باستخدام مكشطة خاصة. للمرحلة النهائية من التدقيق، وعاء أو وعاء سلطة، مغطى بطبقة من ورق البرشمان، مناسب.

اختراع خزانة التدقيق

في مطبخ شقة عادية، يمكن استخدام أي مساحة مغلقة ومظلمة للتدقيق النهائي. يعمل الميكروويف بشكل جيد، كل ما عليك فعله هو وضع كوب من الماء المغلي بداخله. خبز العجين المخمر في الفرن، الذي درست وصفه التفصيلي بعناية، لن يصبح مخبوزًا جيدًا ما لم يتم إجراء القطع بترتيب عشوائي على السطح. لكن أولاً، يتم رش الرغيف المستقبلي قليلاً بالدقيق. يستخدم الخبازون ذوو الخبرة التدقيق تحت الفيلم. ومع ذلك، إذا كانت ربة المنزل تتناول خبز الخبز لأول مرة، فمن الأفضل عدم التجربة.

ضعي الرغيف في الفرن المسخن مسبقاً

من لحظة إجراء القطع، يجب وضع الخبز في فرن محمى على حرارة 300 درجة. سنقوم على الفور بخفض درجة الحرارة إلى 220 درجة. بالطبع يجب تشغيل الفرن مسبقًا. يجب أن تحتوي حاوية الخبز على غطاء. يتم نقل قطعة العمل نفسها مباشرة بالورق. لضمان خبز العجين المخمر الغني وليس الجاف في الفرن، توصي الوصفة برش الخليط بالماء عدة مرات قبل إغلاق الغطاء. للقيام بذلك، يمكنك استخدام زجاجة رذاذ. وقت الخبز مع الغطاء - 15 دقيقة. ثم نرفع الغطاء ونتركه في الفرن حتى ينضج تماماً.

تناول الطعام الصحي وإظهار الحب لعائلتك

لا يمكن مقارنة أي رائحة برائحة الخبز الطازج محلي الصنع. سيكون أفراد الأسرة واثقين من الحب المطلق لأمهم وزوجتهم. ومن استنشق الرائحة التي لا مثيل لها يسكر بها. وعندما يتعلق الأمر بتقطيع الرغيف الجميل، ستظهر فتات مرنة ذات مسام كبيرة. إن طعم تحفة الطهي الناتجة ممتاز جدًا لدرجة أن العائلة ستطلب من عشيقتها خبز الخبز محلي الصنع مرارًا وتكرارًا. بعد هذا المذاق المثالي، لن يرغب الذواقة فحسب، بل أيضًا الشخص المتساهل تمامًا في العودة إلى النسخة التي تم شراؤها من المتجر. هذا الخبز اللذيذ يستحق تعلم كيفية خبزه.

السؤال الذي يطرح نفسه: "هل سيتمكن النصف القوي من البشرية من إرضاء أسرته، على الأقل في أوقات فراغه، بالخبز العطري اللذيذ؟" نعم، الرجال طهاة ماهرون، لكنهم عادة لا يحبون العبث بالعجين، معتبرين أن هذه العملية مملة للغاية. نعتقد أن خبز العجين المخمر في الفرن، الذي تم تقديم الوصفة له في هذه المقالة، سيصبح تخصصًا لربات البيوت.

طريقة الخبز البديلة

الآن أصبح القارئ على دراية بكيفية خبز العجين المخمر في الفرن، وقد تمت دراسة الوصفة مع الصورة. ويطرح سؤال منطقي في حد ذاته: "هل هناك طرق بديلة للخبز؟" يبحث الخبازون المهرة، الذين يصقلون مهاراتهم ويجربون، عن أفضل الخيارات لإنشاء هذا المكون الذي لا غنى عنه على الطاولة. وهكذا، قامت العديد من الحرفيات بتكييف مقلاة صينية مستديرة وعميقة ذات قاع محدب، تسمى المقلاة، لهذه المهمة. ومع ذلك، فإن الطريقة التقليدية، وإن كانت أكثر استهلاكا للوقت، هي الخبز في الفرن على الحجر. وهذه الطريقة تشبه ما استخدمه أجدادنا عند إرسال الخبز إليهم

يستغرق البادئ عدة أيام حتى ينضج، لكننا نصنعه مرة واحدة فقط. ثم نطعمه ببساطة ونحتفظ به في الثلاجة حتى الخبز التالي.

خميرة:
كوب من دقيق الجاودار المقشر وحوالي نصف كوب من الماء الدافئ. يجب أن يكون قوام العجينة مشابهًا لعجينة البانكيك. يمكنك (ولكن ليس بالضرورة) إضافة قليل من الخميرة الجافة لتسريع العملية.
ضعه في مكان دافئ، وقم بتغطيته، ولكن اترك فجوة حتى يتمكن البادئ من التنفس. يقلب مرة أو مرتين في اليوم. بعد بضعة أيام، يجب أن تكون رائحة البادئ حامضة وفقاعة، وسوف تصبح العجينة أكثر سيولة.
ثم يمكنك إطعام البادئ لأول مرة. إذا انفصل، فقط قم بتحريكه. أضف حوالي كوب من دقيق الجاودار ونصف كوب من الماء (بحيث يظل قوام العجين مشابهًا لعجينة الفطيرة)، واخلطيها واتركيها لمدة يوم في مكان دافئ (يفضل 25-26 درجة). ينبغي أن فقاعة بنشاط.

الآن دعونا نجهز العجينة.
وهذه أيضًا عملية بطيئة:
1. خذ كوبًا من الدقيق ونصف كوب ماء دافئ و 100 جرام من العجين المخمر. غطيها واتركي فجوة للهواء وضعيها في مكان دافئ لمدة 6-8 ساعات.
2. أضيفي كوبًا من الدقيق ونصف كوب ماء دافئ واخلطي واتركيه لمدة 6-8 ساعات أخرى في مكان دافئ
3. يضاف كوب آخر من الدقيق، ونصف كوب ماء دافئ، ويترك لمدة 3-4 ساعات أخرى في مكان دافئ.
4. افصل 200 جرام من العجين النهائي في وعاء آخر وضعه في الثلاجة - وهذا هو بداية المستقبل.

إذا لم تستخدم البادئ لفترة طويلة، قم بإطعامه مرة واحدة في الأسبوع بالدقيق والماء. لخبز الرغيف التالي، كرر الخطوات من 1 إلى 4.

أنا أخبز الخبز المسامي للغاية في صانع الخبز(أنا لا أحب الخبز الكثيف):

إلى العجين المتبقي أضيف الدقيق والماء الدافئ وملعقة صغيرة من الملح (أختار كمية الدقيق والماء بالعين حوالي 2.5-3 أكواب دقيق ونصف كوب ماء). أقوم بإضافة حفنة من الجاودار المتفتت أو نخالة القمح. أخلط كل شيء وأضعه في ماكينة الخبز.

نخبزها مثل الخبز العادي. إذا كان هناك طريقة لاختيار القشرة الداكنة أو الفاتحة، فاضبطها على الظلام.

يمكن خبز نفس الخبز في الفرن، لكنه يتطلب شكلاً، وإلا فسوف ينتشر العجين ببساطة. إذا لم يكن هناك قالب فمن الأفضل صنع خبز أكثر كثافة:

للحصول على 500 جرام من العجين المحضر، خذي كيلوغرامًا من دقيق الجاودار وملعقة صغيرة من الملح وحوالي كوب من الماء الدافئ لعمل عجينة متوسطة الحجم تقريبًا مثل الكعك أو الفطائر.
اخلطي الدقيق والملح والعجين الأولي وبعد ذلك فقط أضيفي الماء ببطء. ليست هناك حاجة للعجن لفترة طويلة، فقط تأكدي من أن جميع المكونات مختلطة ولا توجد أي كتل.

ضعي العجينة النهائية على صينية خبز مبطنة بورق خبز مرشوشة بالدقيق، ثم غطيها بمنشفة (يمكنك رش الدقيق فوق العجينة) واتركيها ترتفع.

يجب تسخين الفرن إلى الحد الأقصى. قبل الخبز، رش الرغيف بسخاء بالماء، خلال الدقائق العشر الأولى من الخبز، كرر هذا الإجراء عدة مرات، ورش ليس فقط على الخبز نفسه، ولكن أيضًا على جدران الفرن.
لذا - قم بالإحماء على حرارة 250 درجة، وابدأ بالخبز على حرارة 220 درجة (15-20 دقيقة)، ثم خفف الحرارة إلى 200 درجة وانتهي من الخبز لمدة ساعة تقريبًا. يمكن التحقق من الجاهزية عن طريق الصوت: القشرة تتصلب، وإذا نقرت عليها بأظافرك، يجب أن يكون هناك صوت باهت.

أخرج الرغيف من الفرن واتركه ليبرد.
يمكنك تقطيعها بعد أن تبرد تماماً.

أضف 200 جرام من دقيق الجاودار واخلطه. يُغطى الوعاء بالعجين السميك بغشاء ملتصق ويوضع في مكان دافئ لمدة 8-12 ساعة.

خلال هذا الوقت، يجب أن تتناسب العجينة بشكل جيد، وسوف تتشكل العديد من الفقاعات في المنتصف.

امزجي العجينة المناسبة مع 220 مل من الماء الدافئ (حتى تصبح ناعمة).

يُضاف الـ 280 جرامًا المتبقية من دقيق الجاودار ويُضاف الملح والسكر.

يجب أن ترتفع العجينة، ولكن ليس كما هو الحال مع الخميرة. اخبزي الخبز في فرن محمى على حرارة 220 درجة بالبخار (ضعي وعاء من الماء الساخن في قاع الفرن) لمدة 15 دقيقة، ثم خفضي درجة الحرارة إلى 180 درجة، أزيلي البخار واخبزي الخبز لمدة ساعة تقريباً. دع خبز الجاودار العجين المخمر اللذيذ، المطبوخ في الفرن، يبرد قليلاً في المقلاة، ثم قم بإزالته وتبريده على رف سلكي. يحتاج الخبز إلى إعطاء الوقت "للنضج" لمدة 10 ساعات أخرى. الآن يمكن تقطيع الخبز وتقديمه.

يبدو الخبز رائعًا جدًا - مع وجود العديد من الثقوب في اللب وقشرة مقرمشة.
أتمنى لك وجبة شهية!

بيئة الاستهلاك: لا يهم نوع الدقيق الذي يُصنع منه ما يسمى بـ "البادئ": القمح، الكامل، الجاودار.... ولا يهم نوع العجين المخمر الذي تخبزه لأي نوع من الخبز : الجاودار - القمح، أو العكس.

لا يهم نوع الدقيق الذي يصنع منه ما يسمى بـ "البادئ": القمح، الكامل، الجاودار.... ولا يهم نوع الخبز المخمر الذي يُخبز منه: الجاودار - القمح، أو الرذيلة بالعكس. لذلك، لا تهتم بصنع مقبلات مختلفة، فواحدة أكثر من كافية.

صحيح أن هناك فارقًا بسيطًا: من الأسهل زراعة المحصول المناسب من دقيق الجاودار: فهو يحتفظ بالكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا الأكثر فائدة. لا يوجد أي منها تقريبًا في القمح المكرر، لذلك من الصعب جدًا زراعة العجين المخمر منه: فهو ينحرف باستمرار نحو النباتات المسببة للأمراض. لا بد لي من رميها بعيدا.

باختصار، الوصفة هي كما يلي:

الخميرة الأبدية

يوم 1

100 جرام دقيق و 100 جرام عصير عنب طازج(ولكن يمكنك أيضًا استخدام الماء (ربما أقل قليلاً))

يقلب جيدا. يجب أن تحصل على كتلة فطيرة، مثل القشدة الحامضة السميكة.

غطيها بمنشفة مبللة وضعها في مكان دافئ جدًا بدون مسودات (أضعها في خزانة، بها مشعاع بدلاً من الجدار الخلفي. البناؤون - الأوغاد! - أفسدوا الأمر. لا يمكن تخزين أي شيء - سوى العجين تقع تماما!)

يجب أن يتخمر البادئ لمدة يوم تقريبًا. حتى تظهر فقاعات صغيرة، وإن كانت نادرة. من المنطقي تحريكه في بعض الأحيان.

اليوم الثاني

الآن يحتاج البادئ إلى إطعامه. للقيام بذلك، أضف 100 غرام من الدقيق مرة أخرى وأضف الماء حتى يعود اتساقه إلى الحالة الأصلية للقشدة الحامضة في السوق. غطيها بمنشفة واتركيها في مكان دافئ ليوم آخر.

يوم 3

كقاعدة عامة، لا توجد أسئلة الآن: لا توجد فقاعات فقط على سطح العجين المخمر: فهي تنمو بشكل كبير في الحجم وكلها تتكون من غطاء رغوي. نحن نطعمها للمرة الأخيرة. ومرة أخرى في الدفء. إليكم نقطة مهمة جدًا: الخميرة قوية جدًا بالفعل ونحتاج إلى اللحاق باللحظة التي ستكون فيها في "ذروة شكلها": أي. ينبغي أن يتضاعف. في هذه اللحظة هي في أقوى حالاتها. نحن نقسمها إلى نصفين.

النصف الأول هو خميرتنا الأبدية. نضعها في وعاء بغطاء بلاستيكي به ثقوب (حتى يتمكن من التنفس) ونضعه في الثلاجة حتى المرة القادمة.

ولنعمل على النصف الثاني..

في البداية، لم يرفع العجين بشكل جيد. استغرق الأمر مني حوالي 12 ساعة للإثبات. وطعم العجين حامض. لكن بعد حوالي شهر من الاستخدام المنتظم اختفت الحموضة ويرتفع الخبز خلال 3-4 ساعات حسب درجة الحرارة في المطبخ. لا يصنع هذا البادئ الخبز فحسب، بل يصنع أيضًا الفطائر والمعجنات الحلوة والفطائر.

إليكم وصفتي لخبز القمح بالنخالة:

سوف تحتاج

الخميرة الأبدية – المائدة التاسعة. ملاعق
دقيق القمح الفاخر – 500 غرام.
نخالة - 4 ملاعق كبيرة.
زيت عباد الشمس – 2 ملعقة كبيرة. ملاعق.
الملح الصخري – 2 ملعقة صغيرة.
حبيبات السكر - 2 ملاعق كبيرة.
الماء – 250 غرام.

ملحوظة: فيما يتعلق بالكميات الدقيقة للمكونات، قد تحدث اختلافات طفيفة. على سبيل المثال، من الصعب حساب الوزن الدقيق للدقيق وصولاً إلى الجرام، لأنه يختلف باختلاف عوامل عديدة. وليس كل شخص لديه موازين. على سبيل المثال، ليس لدي واحدة، فأنا أستخدم كوب قياس يحتوي على قياسات الدقيق. الأمر أكثر صعوبة مع العجين المخمر، لأنني دائمًا ما أحصل عليه بقوام مختلف، وأحيانًا سائل، وأحيانًا قاسٍ جدًا، مثل العجين، لذلك لم أعد أحسب الملاعق، بل أضعها على عيني. الملح والسكر، إذا كنت لا تستخدم ملاعق القياس الخاصة التي تأتي مع صانع الخبز، ولكن ملاعق كبيرة عادية، يجب أن تؤخذ تحت السكين. أولئك. اسكب ملعقة ممتلئة، ربما بكومة، ثم مرر سكينًا على طول حواف الملعقة لقطع "الكومة".

في المساء، أخرج وعاء من العجين المخمر من الثلاجة، وأسكب فيه 3-4 ملاعق كبيرة (مع كومة كبيرة) من دقيق القمح، وأسكب الماء، وأخلط الدقيق والماء والعجين المخمر القديم بملعقة خشبية (أنا). قرأت في مكان ما أنه يجب تحريك العجين المخمر بملعقة خشبية فقط، ولا أعرف ما إذا كان هذا صحيحًا، في البداية كان الأمر جيدًا بالنسبة لي باستخدام ملعقة عادية، لكن الملعقة الخشبية أكثر ملاءمة - فهي تحتوي على مقبض أطول).

نظرًا لأنني أخبز الخبز كل يوم تقريبًا، ويحتاج البادئ إلى "الراحة" في الثلاجة لبعض الوقت (بعد هذه الراحة عادة ما يرتفع بشكل أسرع)، لدي علبتين من المقبلات، والتي أستخدمها بدورها. في البداية قمت بتخزين البادئ في وعاء نصف لتر وأطعمته في وعاء، ولكن بعد ذلك سئمت من غسل الأطباق باستمرار من البادئ، والآن أقوم بتخزين وإطعام البادئ في نفس الجرة سعة 2 لتر.

ينصح الخبراء "بإطعام" البادئ عند درجة حرارة 27-30 درجة. لم أجد مثل هذا المكان في المنزل على الفور (لقد وضعت بالفعل أول مقبلات على المسخن حيث تم طهيها). الآن تم تكييف مشتل للدجاج لهذا الغرض (اشتريناه كاملاً مع حاضنة، ولم نستخدمها على أي حال)، والتي توضع على الثلاجة.عننشرت

يرجى الإعجاب والمشاركة مع أصدقائك!

عندما أصبحت مهتمًا بكيفية خبز الخبز بدون خميرة باستخدام العجين المخمر الذاتي، بدأت في قراءة ما كتبوه عنه على الإنترنت، ولفترة طويلة لم أستطع أن أقرر تجربته، لأنني قرأت الكثير أشياء إيجابية مثل "يمكنك بالتأكيد تجربة خبز الخبز." وفقًا لوصفتي، لكن من غير المرجح أن تنجح على الفور، نظرًا لأنه صعب للغاية ولا يستطيع الجميع القيام بذلك" أو "لقد ذهب الكثير من الطعام إلى سلة المهملات قبل أن أتمكن من ذلك". نجحت" أو "لقد خبزت خبزي رقم 100 والآن فقط بدأ يشبه بشكل غامض شيئًا صالحًا للأكل" أو "خذ بداية بنسبة رطوبة 75.21 بالمائة، متجددة عند الفجر بعد اكتمال القمر." بالطبع أنا أبالغ، لكن أعتقد أن الكثير سيفهمني)))

بعد أن واجهت واحدة من بين عشرات الوصفات، فإن مثل هذه المشاعر تخيف معظم المبتدئين والناس إما يعتقدون بشكل عام أن خبز الخبز هو شيء غير مفهوم ولا يجرؤون عليه، أو يستغرقون وقتًا طويلاً لاستجماع شجاعتهم، مثلي. وبعد ذلك اعتقدت أن البشرية بدأت في إنتاج الخميرة الصناعية مؤخرًا، وقبل أن يتم خبز الخبز بالعجين المخمر، ومن الصعب أن نتخيل أنه في إحدى القرى، جلست امرأة بسيطة مع مجموعة من الأطفال وأسرتها وتحسب النسبة المئوية نسبة الرطوبة في العجين المخمر أو شيء من هذا القبيل. أدركت أن عملية خبز الخبز هي إجراء طبيعي وبسيط بشكل عام ويمكن لأي ربة منزل الوصول إليه.

مسلحًا بهذا الفهم، تغلبت على خوفي، وبدأت بجرأة في تجربة الوصفات التي تحتوي على قدر أقل من الإزعاج والترهيب، وبدأ الخبز على الفور يصبح لذيذًا (نعم، أحيانًا أفضل قليلاً، وأحيانًا أسوأ قليلاً، ولكنه لذيذ دائمًا) وتدريجيًا شكلت العديد من أبسط الوصفات وأكثرها شعبية، والتي أقوم بها دائمًا بشكل جيد إذا تم استيفاء الشروط الأساسية: بداية حية وصحية، حرارة كافية للتخمير، مقدار الوقت المناسب، عجن جيد والرغبة في إطعام أحبائي لذيذًا والخبز الصحي.

في مرحلة ما، سئمت من إخبار أصدقائي والآخرين في كل مرة كيف وماذا يفعلون، وقمت بتجميع ملف قمت فيه بجمع وتنظيم كل ما فهمته بنفسي حول خبز الخبز. أشارككم هذه المعلومات، وآمل أن تكون مفيدة لشخص ما.

خميرة

العجين المخمر هو بديل للخميرة الصناعية. يجب أن تنمو، ومن ثم يمكن تخزينها لسنوات، لتصبح أقوى وأقوى، تحتاج فقط إلى إطعامها في الوقت المحدد.

كيف تنمو بداية الجاودار

سوف يستغرق الأمر عدة أيام لتنمو البادئ:

يوم 1	امزج 50 جرامًا من دقيق الجاودار + 50 جرامًا من الماء الفاتر في وعاء لتر، ثم غطيه بغطاء أو فيلم (لا تغلقه بإحكام) وضعه في الخزانة لمدة يوم.
اليوم الثاني	بعد الوقوف لمدة يوم، يجب أن يتخمر البادئ ويزداد حجمه. أضف 50 جرامًا من دقيق الجاودار و50 جرامًا من الماء الفاتر، واخلطهم، ثم غطيهم وأرجعهم إلى الخزانة لمدة يوم.
يوم 3	يستمر البادئ في التخمر. نفعل نفس الشيء كما في اليوم الثاني: 50 جرام دقيق + 50 جرام ماء
4 يوم	كل شيء هو نفس اليوم الثالث.
5 أيام	المبدئ جاهز. يجب أن تكون حية ومفقوعة وضخمة. في المجموع حصلنا على حوالي 400 جرام من العجين المخمر. من هذه الكمية تحتاج إلى اختيار 100 جرام، ووضعها في وعاء، وإغلاق الغطاء بإحكام ووضعه في الثلاجة. سيكون هذا هو البادئ الفعلي الذي سيتم من خلاله تخمير كل أنواع الخبز. يمكن الآن استخدام بقية البادئ (انظر النصيحة في الوصفة رقم 1).

كيفية التعامل مع بداية العجين المخمر؟

يتم وضع المبدئ بهدوء في الثلاجة. عند خبز الخبز، خذي من الجرة الكمية التي تحتاجينها حسب الوصفة. وأضف الدقيق والماء على الفور إلى الجرة (أضيف 25-50 جرامًا من الدقيق و25-50 جرامًا من الماء (25 أو 50 يعتمد على مقدار البادئ الذي استخدمته في الخبز)) واخلطه ثم ضعه مرة أخرى في الثلاجة. - هذه هي الطريقة التي تطعم بها البادئ. إذا كنت تخبز الخبز بانتظام، فلن تضطر إلى فعل أي شيء آخر مع البادئ. إذا كنت نادرًا ما تخبز، فأنت بحاجة إلى إطعام البادئ مرة واحدة في الأسبوع على أي حال. بعد تغذية البادئ، بعد مرور بعض الوقت سوف ينفجر ويرتفع بقوة، ثم يهدأ. من الضروري أن يكون حجم الجرة بحيث يكون هناك مجال للرفع.
عند التعامل مع العجين المخمر، فإن أقصى قدر من العناية أمر مهم: تنظيف الأطباق واليدين والمناشف. يجب عليك التأكد من عدم دخول أي شيء إلى الخميرة باستثناء الدقيق والماء.

يجب أن يبدو طبيعيًا، مع وجود فقاعات كبيرة خلال فترة النشاط، وفقاعات صغيرة خلال فترة الهدوء. ولا ينبغي أن ينفصل الدقيق وينفصل الماء. تأكد من عدم وجود العفن!!! إذا كان البادئ هشًا جدًا أو متعفنًا، فتخلص منه واصنع واحدًا جديدًا. ولكن إذا تم الحفاظ على البادئ بالترتيب وتغذيته في الوقت المحدد، فلا ينبغي أن تنشأ مثل هذه المشاكل.

وصفات خبز القمح والجاودار

تعليقات على جميع الوصفات

ما عليك سوى خبز الخبز بمزاج جيد وبأفكار جيدة!

يختلف الدقيق، لذلك يمكن أن تختلف كمية الدقيق والماء الموضحة في الوصفات حسب الحالة. كيف؟ - عليك أن تشعر بذلك، فهذا يأتي مع الخبرة، أولاً يمكنك القيام بذلك بدقة وفقًا للوصفة، ثم تحليلها ويصبح من الواضح تدريجيًا ما إذا كانت التغييرات مطلوبة أم لا.

في جميع الوصفات، يجب عليك استخدام ماء فاتر، أعلى بقليل من درجة حرارة الغرفة؛ الماء الدافئ أو الساخن جدًا يمكن أن يفسد البادئ.

أوبارا هو التخمير الأولي لجزء من الدقيق. العجين هو في الواقع العجين نفسه الذي سيتم خبزه.

إذا ظلت العجينة قائمة لفترة طويلة كما ينبغي، ولكن لسبب ما لا يمكنك عجن العجينة على الفور، فلا تقلق - فقط ضع العجينة في الثلاجة واعجن العجينة لاحقًا.

إذا اتضح وفقًا للوصفة أن العجين نفسه يحتاج إلى كمية أقل من العجين الجاهز مما تم الحصول عليه، فيمكن ببساطة وضع العجين المتبقي في وعاء يتم فيه تخزين البادئ.

يجب أن يتم عجن العجينة جيداً. تحتاج إلى العجن بيديك لمدة 15-20 دقيقة على الأقل. نظرًا لأن العجينة في جميع الوصفات تكون لزجة وليست باردة على الإطلاق، فأنت بحاجة إلى العجن في وعاء وليس على الطاولة.

يجب أن يتضاعف حجم العجينة بعد عجنها ووضعها في القوالب. يعتمد وقت تخمير العجين على قوة الخميرة ودرجة حرارة الغرفة. في موسم البرد، من أجل الارتفاع بشكل أفضل، من الأفضل وضعه إما بالقرب من المبرد، أو على الطاولة بالقرب من الموقد عندما يتم إعداد شيء ما.

جميع الوصفات أدناه مصممة للخبز في القوالب. الشكل الأكثر ملاءمة هو الطوب.

إذا سقط الخبز أثناء الخبز، فهذا يعني أن العجين قد تماسك أكثر من اللازم أو كان سائلاً للغاية، ومع مرور الوقت، تعتاد على ذلك ولن يحدث هذا.

إذا كانت العجينة المخبوزة إسفنجية جدًا، فمن المرجح أن العجينة كانت سائلة جدًا أو تم عجنها بشكل سيئ.

الخيارات المضافة: بذور الكزبرة أو الكراوية (التي تساهم في تحسين هضم الخبز، تحتاج إلى إضافة القليل منها، 1-2 ملاعق صغيرة)، بذور اليقطين أو عباد الشمس، بذور الكتان، بذور السمسم، بذور الخشخاش، الزبيب، النخالة (البذور) )، المكسرات المفرومة، ودقيق الشوفان . أضيفي جميع الإضافات في نهاية عجن العجينة.

قبل إدخال الخبز إلى الفرن، دهنه بالماء باستخدام فرشاة الخبز، وعلى الفور، قبل أن يجف الماء، رشيه بالرشات (الكمون، السمسم، بذور الخشخاش).

ضعي الخبز في الفرن بعناية، دون أن يطرق، حتى لا يسقط. يجب تسخين الفرن مسبقًا جيدًا، ويُخبز على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 40-50 دقيقة. لكن الأفران مختلفة، لذا عليك أن تتكيف مع أفرانك، وهذا أمر مهم! الخبز النهائي ذو لون بني ذهبي، إذا قمت بفحصه بشظية، فيجب أن يكون جافًا.

يجب إزالة الخبز الجاهز على الفور من المقلاة، وإلا فإنه سوف يصبح رطبًا. اتركي الخبز ليبرد قبل تقطيعه. إذا بدأت بالتقطيع وهو ساخن، فسوف تسحب العجينة خلف السكين وسيبدو وكأن الخبز رطب. بشكل عام، يكون مذاق خبز الجاودار أفضل عندما يكون قائمًا.

الوصفة رقم 1

من الكمية المحددة تحصل على لبنة كبيرة واحدة تزن 700-750 جرام.

أوبارا	دقيق الجاودار - 150 غرام ماء - 150 جرام
عجين	العجين - 300 غرام دقيق أبيض - 200 غرام دقيق الجاودار - 130 غرام ملح - 10 جم زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة العسل (أو السكر) - 1 ملعقة كبيرة ماء - 200-230 جم

نصيحة:
عندما صنعنا البادئ لأول مرة، بعد أخذ الكمية المطلوبة للتخزين في الثلاجة، بقي 300 جرام. هذه هي التي يمكن استخدامها في هذه الوصفة كعجين (أي خذ هذه البادئة وابدأ في تحضير الخبز من مرحلة "العجين"). صحيح أن الخميرة لم تنضج بعد، لذا في المرة الأولى تحتاج إما إلى إضافة الخميرة، أو الاستعداد مسبقًا لحقيقة أن الخبز سوف يستغرق وقتًا طويلاً ليرتفع أو قد لا يتحول جيدًا. انها ليست مخيفة. بمجرد أن ينضج المبتدئ، سيعمل بشكل جيد.

خيار الوصفة رقم 1 - مع شعير الجاودار

أوبارا	دقيق الجاودار - 150 غرام ماء - 150 جرام العجين المخمر - 2 ملعقة كبيرة	امزج كل شيء في وعاء وغطيه بمنشفة واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 16 ساعة.
شراب الشعير	الجاودار الشعير - 25 جم ماء - 50 جم
عجين	العجين - 300 غرام الشعير على البخار (انظر أعلاه) دقيق أبيض - 200 غرام دقيق الجاودار - 105 غرام ملح - 10 جم زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة العسل (أو السكر) - 1 ملعقة كبيرة الماء - 150-180 جم	امزج كل شيء واعجن جيدًا. في نهاية العجن، أضف حفنة من المواد المضافة (البذور، الخ). دهن القالب بالزيت ثم وضع العجينة فيه. قم بتسويتها بيد مبللة حتى تلتصق العجينة. نغطيها بمنشفة ونضعها في مكان دافئ لتتخمر لمدة 2-3 ساعات (حتى يتضاعف حجمها). عندما تصبح جاهزة، رشيها بما تريدين واخبزيها.

الوصفة رقم 2

بالمقارنة مع الوصفة الأولى، فإن هذا الخبز يحتوي على كمية أكبر من الجاودار (يوجد دقيق الجاودار أكثر بمرتين من القمح). من الكمية المشار إليها اتضح 2 طوب كبير يزن كل منها 850-900 جرام.

أوبارا	دقيق الجاودار - 300 غرام ماء - 500 مل بداية العجين المخمر - 80 جم
عجين	العجين - 800 غرام دقيق أبيض - 400 غرام دقيق الجاودار - 300 غرام ملح - 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة العسل (أو السكر) - 1 ملعقة كبيرة الماء - 300-320 جم	دهن القالب بالزيت ثم وضع العجينة فيه. قم بتسويتها بيد مبللة حتى تلتصق العجينة. نغطيها بمنشفة ونضعها في مكان دافئ لتتخمر لمدة 2-3 ساعات (حتى يتضاعف حجمها). عندما تصبح جاهزة، رشيها بما تريدين واخبزيها.

خيار الوصفة رقم 2 - مع شعير الجاودار

اتضح الخبز الداكن اللذيذ مثل "Borodinsky"

أوبارا	دقيق الجاودار - 300 غرام ماء - 500 مل بداية العجين المخمر - 80 جم	امزج كل شيء في وعاء وغطيه بمنشفة واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 10-12 ساعة.
شراب الشعير	الجاودار الشعير - 50 غرام ماء - 100 جم	قبل 30 دقيقة من بدء عجن العجينة، اغلي الماء، ثم اسكبي هذا الماء المغلي فوق الشعير واتركيه لمدة 30 دقيقة.
عجين	العجين - 800 غرام الشعير على البخار (انظر أعلاه) دقيق أبيض - 400 غرام دقيق الجاودار - 250 غرام ملح - 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة العسل (أو السكر) - 1 ملعقة كبيرة ماء - 200-220 جم	امزج كل شيء واعجن جيدًا. في نهاية العجن، أضف 2 حفنة من المواد المضافة (البذور، الخ). دهن القالب بالزيت ثم وضع العجينة فيه. قم بتسويتها بيد مبللة حتى تلتصق العجينة. نغطيها بمنشفة ونضعها في مكان دافئ لتتخمر لمدة 2-3 ساعات (حتى يتضاعف حجمها). عندما تصبح جاهزة، رشيها بما تريدين واخبزيها.

الوصفة رقم 3

على عكس الوصفتين الأوليين، يحتوي هذا الخبز على دقيق قمح أكثر من دقيق الجاودار. من الكمية المحددة تحصل على لبنة كبيرة واحدة تزن 800-850 جرام.

أوبارا	العجين المخمر - 2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض - 2 كوب الماء - 2 كوب
عجين	العجينة كاملة (انظر أعلاه) دقيق أبيض - 1-1.5 كوب دقيق الجاودار - 1 كوب ملح - 2 ملعقة صغيرة العسل (أو السكر) - 2 ملعقة صغيرة زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة	امزج كل شيء واعجن جيدًا. في نهاية العجن، أضف حفنة من الإضافات (البذور، الخ) دهن القالب بالزيت ثم وضع العجينة فيه. قم بتسويتها بيد مبللة حتى تلتصق العجينة. عندما تصبح جاهزة، رشيها بما تريدين واخبزيها.

الوصفة رقم 4

الخبز الأبيض النقي، على الرغم من أن الخميرة هي الجاودار، فسوف تضيع هناك وسوف تكون بيضاء. من الكمية المحددة تحصل على لبنة كبيرة واحدة تزن 800-850 جرام.

أوبارا	العجين المخمر - 2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض - 2 كوب الماء - 2 كوب	امزج كل شيء في وعاء وغطيه بمنشفة واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 12-14 ساعة.
عجين	العجينة كاملة (انظر أعلاه) دقيق أبيض - 2-2.5 كوب ملح - 2 ملعقة صغيرة العسل (أو السكر) - 2 ملعقة صغيرة زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة	امزج كل شيء واعجن جيدًا. دهن القالب بالزيت ثم وضع العجينة فيه. قم بتسويتها بيد مبللة حتى تلتصق العجينة. نغطيها بمنشفة ونضعها في مكان دافئ لتتخمر لمدة 2-4 ساعات (حتى يتضاعف حجمها). عندما تصبح جاهزة، رشيها بما تريدين واخبزيها.