Как лучше наточить кухонный нож. Как правильно точить ножи в домашних условиях

Наточенные, острые ножи на кухне – не только комфортная работа хозяйки и признак того, что в доме есть настоящий хозяин. Некоторые читатели удивятся, но это еще и мера безопасности . Оказывается, при нарезке продуктов хозяйка с большей силой давит на тупой нож, чем на острый, поэтому велик риск, что он соскочит. Вот почему очень важно вовремя делать заточку. Но это дело непростое, трудоемкое и тонкое.

Оставьте ножи в покое!

Для кого-то это станет откровением, но есть ножи, лезвия которых точить нельзя , иначе они будут испорчены навсегда! К ним относятся:

1. Ножи с зубчатым лезвием , или серрейторы. Внешне они напоминают пилу. Но от столярного инструмента они отличаются тем, что форма их заточки несимметричная относительно лезвия. Серрейторы могут быть расположены по всей длине или же на каком-то отрезке (полусеррейторы). Точить их можно, но для этого нужно специальное оборудование и навыки, которыми домашний мастер не владеет. Обычная двусторонняя переточка уничтожает их.

Ножи с фирменным покрытием . Например, компания Zwilling J. A. Henckels выпускает ножи TwinStar Plus. На их режущую часть наносится уникальный состав, благодаря которому износостойкость повышается многократно. А в процессе обточки защитное покрытие стирается.

Править или точить?

До того как приступить к работе, стоит выяснить, в каком обслуживании нуждается режущая кромка.

В домашних условиях у вас есть два способа сделать нож острым:

Если нож слегка затупился, делают правку .
Если лезвие долго не обслуживалось или имеет повреждения, делают заточку - снимают лишний металл с боков режущей кромки.

Изношенный нож с сильными повреждениями на лезвии – сколами, щербинами, загибами нуждается в профессиональном ремонте. Но в домашних условиях его сделать довольно сложно, и, вероятно, придется обратиться мастерскую.

Запасаемся инструментом

Чтобы заострить нож собственноручно, потребуются такие инструменты:

Угол заточки ножа

Важно знать, для чего будет использоваться нож - от этого зависит величина угла :

Для мягких продуктов и материалов (сыра, колбасы, хлеба или кожи, бумаги, древесины липы) угол должен быть минимальным – 20–25° .
Для более твердых продуктов и материалов (мяса, мороженой рыбы, резьбы по дубу) – 30–45° .

Способы остро наточить нож

Мусатом

Первый вариант правки:

Мусат упирают концом в стол.
Лезвием проводят по нему со средним нажимом, соблюдая угол 20–25° к поверхности.

Второй вариант правки:

Мусат держат на весу.
Ножом совершают «атаки» на напильник под углом 45°.

Для подточки достаточно сделать 4–5 движений в обе стороны . Чтобы убрать металлические частицы с поверхности мусата, его протирают влажной тканью.

На камне

Точильный камень на некоторое время погружают в воду или просто смачивают. Его кладут на тонкую ткань или на лист бумаги, чтобы не оцарапать столешницу.
Нож берут за рукоятку одной рукой, а другую кладут на лезвие.
Располагают к камню под углом 20–25 градусов или большим (в зависимости от назначения ножа).
Плавно, равномерно, со средним нажимом двигают режущей кромкой вперед по полукруглой траектории, как бы срезая с поверхности камня невидимую пленку. Направление движения должно быть перпендикулярно режущей кромке. В конце бруска доходят до острия ножа. Движение повторяют для каждой стороны.
Лезвие обрабатывают до тех пор, пока не появится равномерный заусенец по всей длине. Нельзя затачивать только те части, где нет заусенца – это приведет к преждевременному износу.
После заточки проводится шлифовка, для чего тоже используется камень, но с минимальной зернистостью. Действия и движения – как описано выше.
Если нож загрязнился, его промывают водой.
На работу над одной стороной тратится 5–7 минут.
Чтобы упростить задачу и не «завалить» режущую кромку, ее можно закрасить маркером. После нескольких циклов оценивают состояние окрашенной части: она должна стираться равномерно.

Точилка

В домашних условиях можно заточить нож с помощью станка . Особенно он удобен, если на кухне используется много ножей с разным углом. Чтобы вернуть остроту, достаточно включить прибор, вставить нож в прорезь, провести несколько раз вперед–назад.

Обойтись подручными средствами

Бывает, что под рукой нет специального приспособления, а заточку ножа все же нужно провести, например, в походе или на даче. Вот несколько советов, которые помогут выйти из положения .

1. Точильным может стать любой камень, в том числе кирпич или бетон. Движения – те же, что при традиционной ручной обработке. Камень при этом нужно немного смочить.

1. Перевернув керамическую тарелку, можно получить инструмент для заточки, поскольку керамика тверже металла. Правда, процесс займет больше времени.

1. Таким же образом можно использовать дно керамической кружки.

1. Если дома нет керамической посуды, возьмите стеклянный стакан, заточку производить о края.

1. Удивительно, но заточить нож можно даже при помощи картона, правда придется приложить больше усилий.

1. Если под рукой оказалась наждачная бумага, смело используйте ее.

1. Неплохо работает вариант заточки нож об нож.

1. И последний способ, он скорее подходит для финишной доводки остроты ножа. Этим способом можно доводить нож после любой заточки. Используйте ремень из натуральной кожи .

Как точить керамические ножи

Все более популярными становятся керамические ножи , что вполне объяснимо. Как утверждают производители, их лезвия по своей твердости уступают только двум материалам - корунду и алмазу. Относительно возможности их заточки мнения разделились. Одни эксперты утверждают, что они не тупятся, поэтому точить их не нужно и нельзя. Другие утверждают, что керамика тоже изнашивается.

Обычно на керамические ножи предоставляется гарантия, и затачивают их совершенно бесплатно в фирменных мастерских. Но сделать это можно и в домашних условиях, для чего используются специальные мусаты или точилки.

Также можно прибегнуть к помощи кругов с алмазными напылением или электрокорунд (80 мкм для черновой и 40 мкм для чистовой обработки). Обработка лезвия проводится на малых оборотах двигателя, с самым низким биением круга, по 2–3 цикла для каждой стороны. Передвигают инструмент традиционно от рукоятки к острию. При этом важно обратить внимание на тот факт, что режущая кромка в керамических моделях имеет немного выпуклую форму.

Каждый мастер должен знать, что количество заточек керамического ножа ограничено .

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем. При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго. Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу , держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание . Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево. Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Как точить нож – мусатом, оселком, а может, лучше воспользоваться ручной или электрической ножеточкой? Мы рассмотрим все варианты – ведь к каждому инструменту нужен индивидуальный подход.

Заточить нож – казалось бы, что может быть проще? Ан нет – премудростей в этом деле очень много, и здесь нужно если не мастерство, то хотя бы знание основных правил качественной заточки. Но не стоит сразу нести свои ножи в мастерскую, вряд ли там кто-то будет искать к каждому лезвию индивидуальный подход. Их прогонят через круг, вращающийся на высокой скорости, и тут же отдадут вам. А раскаленный металл нуждается в правильном охлаждении. На производстве, строго соблюдая технологию закалки стали, это делают, а в мастерских – нет.

Можно ли обойтись без заточки?

К сожалению, даже самый лучший нож, если им пользуются постоянно, рано или поздно затупится. Микрон за микроном лезвие будет стираться – не очень быстро, но будет. И те производители, которые убеждают, что их изделия не тупятся никогда, просто умалчивают, что заточку кухонных ножей они предусмотрели в специальных подставках и ножнах. Также регулярно, как вы стачиваете клинок о продукты, происходит и правка лезвия, когда вы извлекаете его из такого гнезда.

Домашней обработке не подлежат:

ножи с зубчатым краем, полученным в результате заводской лазерной заточки;
инструмент с наплавленным твердосплавным или «магнитным» лезвием.

А раз уж со всеми остальными видами без натачивания не обойтись, значит, пора узнать, как правильно точить ножи дома. Выбор способа будет зависеть от материала, из которого изготовлено лезвие, и от наличия подходящего инструмента.

Используем мусат

Необычное приспособление, отдаленно напоминающее напильник с удобной ручкой. При покупке набора ножей обычно идет в комплекте. По форме мусат может быть цилиндрическим, граненым или плоским. Самые дешевые заточки делают из прочной стали с насечками, которая годится для большинства обычных кухонных ножей. Куда реже встречаются керамические мусаты. А лучшим по праву считается инструмент с алмазным напылением, как на наждаке. Его стоит выбрать, если вы часто пользуетесь прочными профессиональными лезвиями.

Правильная заточка ножей на мусате начинается с точного выставления положения клинка. Инструмент нужно вертикально упереть в стол или доску, а лезвие у самого основания перпендикулярно прислонить поближе к ручке. После этого ножом делают дугообразные движения, смещая его вниз и к себе. Заточка выполняется с двух сторон.

Можно просто зажать в руке нож и проводить мусатом по его кромке, но здесь придется учитывать направление насечек. Для такой работы нужен опыт, хотя потренироваться стоит. Кстати, этот инструмент практически бесполезен при грубой наточке, так что, если другого способа поддерживать ножи в порядке у вас нет, пользоваться мусатом нужно почаще.

Оселок

Сегодня можно найти не только натуральный точильный камень, но и его искусственный аналог. Второй, кстати, изготавливается достаточно большим и с крупными зернами абразива. Для более тонкой правки лезвий с обратной стороны бруска часто делают мелкое напыление. Природный камень обойдется дешевле, но из-за мелкой зернистости он больше подходит для доводки уже подточенных ножей. Очень толстое и совершенно тупое лезвие с его помощью точить будет трудно и долго. Зато он идеален для заточки клинков из мягких марок стали.

Оселок – самый простой и надежный инструмент для ручной заточки. Но как правильно точить ножи бруском знают далеко не все, поэтому приведем подробную инструкцию:

Взять точильный камень за один конец или уложить его на стол, придерживая за край.
Прислонить к поверхности оселка лезвие под углом 20-25° и с легким нажатием протянуть его вверх по бруску. Если это , тогда наклон лучше увеличить до 30°.
В самом конце движения угол можно плавно поднять, снимая нож с бруска – так он получится острее.
Повторить процедуру несколько раз, не меняя силу прижима и направление движения клинка, но увеличивая скорость.
Перевернуть нож и выполнить заточку второй стороны лезвия.

На двустороннем бруске заточка выполняется сначала по крупнозернистой стороне, а потом нож «доводится» на тонком абразиве. Точно так же можно выполнить финальную наточку закрепленным на деревянном бруске наждаком, только шкурку лучше выбрать мелкозернистую и влагостойкую.

Маленькая хитрость: перед тем как наточить нож на камне, смажьте поверхность бруска специальным маслом и дайте ему минут 10 напитаться. Это предотвратит налипание металлической пыли и сохранит абразивные свойства оселка.

Точилки

Универсальное приспособление с удобной ручкой имеет несколько гнезд с установленными абразивными кругами. Угол между ними уже подобран, так что пользоваться таким инструментом несложно. Просто вставляете основание лезвия в гнездо и тянете сквозь него нож на себя. Полотно затачивается сразу с двух сторон, так что усилий придется приложить вдвое меньше.

Похожа на ножеточки ручные и конструкция бытовых электрических точилок, но там круги еще и вращаются. Работа с ними идет гораздо быстрее, правда, результат не всегда получается удовлетворительным. При использовании электрических ножеточек не стоит слишком долго держать нож в точильных кругах – самому толстому и безнадежно тупому лезвию будет достаточно пяти минут.

Заточка на станке

Поскольку в домах давно появились не только стальные инструменты, но и их современные аналоги, начали возникать и вопросы, как точить нож, если он, например, керамический. Производители и специалисты в один голос советуют не делать этого в домашних условиях, чтобы не испортить хрупкое лезвие. Но если очень надо, можно нарушить этот запрет и научиться приводить в рабочее состояние керамику самостоятельно.

Для работы вам понадобится точильный станок и круг с алмазным напылением. Керамика не боится перегрева, но чтобы ее не расколоть, нужно правильно выбрать абразивный диск. При работе станка клинок прижимать нужно без усилий, очень легко. Конечно, такая заточка займет немало времени, зато результат вы получите отличный.

Для стали лучше выбрать шлифовальный диск с белым электрокорундом, чтобы не пережечь лезвие. Механическая заточка должна выполняться на средних оборотах – около 1500 в минуту. Также нелишним будет почаще охлаждать клинок в воде.

Проверить, насколько хорошо заточен нож, можно на листе бумаги, свернутом трубочкой. Острое лезвие будет резать его ровно, тупое – рвать и оставлять зубцы. После работы не забудьте промыть кухонный инструмент и вытереть его насухо – так вы уберете мельчайшие частички снятой стали и абразива.

Тонкая доводка

До хирургической остроты, конечно, можно довести любой кухонный нож. Для этого нужно сточить до появления мелких зазубрин одну сторону его лезвия, а потом выровнять край, обрабатывая вторую. Долго такая заточка, конечно, не продержится, но поначалу нож будет резать практически любые продукты. Доводят клинки с помощью различных шлифующих материалов, которые можно отыскать в любом доме.

Хорошо шлифует лезвия керамика, если выбрать достаточно шершавую поверхность. Переверните глиняную миску вверх дном – обычно там есть неглазурованные участки. Вот по ним и нужно водить клинком, чтобы довести нож до идеального состояния.

Для ювелирной работы над лезвием понадобится кусок натуральной кожи и полировальная паста типа ГОИ. Ею напитывается поверхность лоскута, а потом шлифуется лезвие. Прежде чем приступать к тонкой доводке, с кромки мелкозернистым оселком убираются все видимые зазубрины. Полировка выполняется в одном направлении – от основания к острию при диагональном наклоне ножа.

Про заточку ножей написано много статей, и обычно это целые исследования на тему сталей, камней, хитроумных конструкций, которые должны придать стальной пластине совершенно фантастические качества. Рассуждать на тему остроты ножа можно бесконечно, причем у двух специалистов могут быть совершенно разные мнения о методике и практике заточки ножей.

ФОТО BELCHONOCK/DEPOSITPHOTOS.COM

Одни считают, что процесс заточки ножей может быть универсальным, другие думают, что для каждого отдельного ножа нужен свой, особенный ритуал. Но в любом случае должен соблюдаться принцип разумной достаточности.

Если нож — предмет культовый, а его функция — поразить друзей и знакомых невероятной остротой (скажем, перерубить брошенный на лезвие волос), то это одно. Если же нужен практичный нож, долго и надежно выполняющий поставленную перед ним задачу, — это совсем другая история.

Заточка ножей имеет свои секреты и подходы, но прежде чем заняться этим делом, необходимо ответить на вопросы, зачем вам этот нож, как и где вы будете его использовать.

Когда-то перочинный ножик в кармане мальчишки считался нормой и заточка ножа не была чем-то сакральным.

Поточил его на любом оселке до приемлемого состояния — и ладно. Качество стали на ножах широкого потребления оставляло желать лучшего, и бритвенная острота клинка представлялась чем-то недостижимым. Но времена меняются.

Складные ножи теперь редкость в карманах мальчишек, все чаще они встречаются в карманах взрослых мужчин. Качество и цена ножей заметно выросли, их заточка до бритвенной остроты стала возможна.

Но нужна ли она? Дело в том, что в процессе работы бритвенная острота исчезает, переходя в нормальную рабочую остроту, которая держится довольно долго. При этом переход с нарезания мягкого сырья (например, грудинки) на плотный (сырокопченая колбаса) будет безболезненным, в то время как при переходе с нарезания плотного сырья на мягкое нож покажется тупым.

Таким образом, для себя вы должны научиться определять параметр достаточной остроты лезвия, помня, что в каждом конкретном случае она будет разной в зависимости от того, что вы собираетесь резать. Вы должны точно знать, когда уже достаточно тратить время, усилия, а иногда и нервы на заточку ножа. Острота снятия стружки с волоса не несет иного смысла, кроме как строгания волоса (конечно, если это не нож для микротома — аппарата для гистологических срезов).

Итак, заточка ножа — это не бездумное действо. Каждое движение должно быть осмысленно. Нужно четко понимать, что происходит на микронах режущей кромки при выполнении того или иного движения. Выбор вариантов заточки огромен, универсального алгоритма не существует. Ведь и ножи разные, и стали, и геометрия клинков, и степень износа, и режим работы, и качество сырья, и опыт, и навыки работы с ножом.

При этом одна и та же модель ножа из одной и той же стали при выполнении одних и тех же работ в одинаковом объеме будет вести себя по-разному в разных руках. Я работаю заточником на мясоперерабатывающем заводе.

Номенклатура ручных ножей не так уж и велика. Обвальщики и раскройщики получают одну и ту же модель ножа, но у одних нож работает неделю до следующего прихода на заточку, другие способны до обеда затупить нож до состояния линейки.

Конечно, охотники пользуются ножом существенно меньше, но некоторые идеи, годные для обвальщиков, могут быть полезны и для них. Меня всегда удивляет, когда некоторые охотники возмущаются, что при разделке туши лося нужно точить нож.

Но это же совершенно нормально: далеко не каждая сталь способна удержать заточку так долго, чтобы ее хватило на полную разделку туши. Кроме того, именно бритвенная заточка быстрее тупится и является причиной повторных заточек.

Спросите себя, сколько времени вы готовы потратить на заточку ножа. Нет, если вы любите этот процесс и для вас он сродни медитации, этот вопрос отпадает сам собой. У меня на работе от 50 до 90 ножей в день, причем большая часть из них — это большие жиловочные ножи (клинок около 20 см длиной). Времени на каждый нож затрачивается немного, около трех минут.

Профессиональные ножи для работы по мясу имеют толщину примерно 2,5 мм (от 2,3 до 2,8 мм, но не толще 3 мм). Толстым тяжелым ножом много не поработаешь. Толстый клинок вязнет в холодном мясе/сале. Если баланс сильно акцентирован на клинке (а то и откровенно рубящий), то нож плохо управляется и вызывает преждевременную усталость рук.

Как показала практика, висящий лист обычной бумаги формата А4 — хороший и удобный индикатор качества заточки ножа под мясо. Проверяя на листе остроту, нужно определить характер реза. Наилучшие результаты по мясу дает нож, который подачей (вертикально) идет легко, а ходом (горизонтальное движение) шершаво.

Если нож проскальзывает сквозь лист, как коньки по льду, то рез будет мыльный и на отрезание куска мяса будет затрачено не одно движение, а два-три (то есть в два-три раза больше времени и усилий). Вот и разница между работой микропилы и просто гладкой чистой кромкой ножа, который волосы будет брить с отскоком, но резать не будет.

В бытовых условиях скорость заточки один нож за три минуты недостижима. На производстве применяется станок с абразивной лентой (зернистость 120) на резиновом колесе и обязательное постоянное смачивание ленты (насос гоняет воду по кругу), а также лепестковый тканевый полировальный круг под абразивную пасту для удаления краевого заусенца (в технической документации он именуется как грат). Интересно, что направление вращения ленты и полировки идет от оператора.

Я не ошибся. Действительно для заточки (выхода на краевой заусенец) используется абразив для металла зернистостью 120. Да, в процессе работы он приминается и становится ближе к 140-180. Если абразив затерся примерно до состояния 200 грит, то после снятия заусенца велик риск мыльного реза.

На самом деле нож становится острым после правильного снятия краевого заусенца. Можно снимать его на мягком круге с абразивной пастой, проводя попеременно одну и другую стороны ножа до схода заусенца.

Практика показала, что после этого не будет лишним 4-6 раз (по 2-3 раза в каждую сторону) легко, без нажима провести по тому же кругу под несколько большим углом, чем при съеме заусенца. Острота ножа и стойкость кромки повышаются.

В бытовых условиях тоже можно хорошо заточить нож. Естественно, заточить нож до состояния бритья волос не получится, если у вас только брусок для заточки и правки кос. На заусенец выйдете, но хорошо и правильно снять его не получится.

Мне для заточки в домашних условиях очень понравились 20-сантиметровые алмазные двусторонние брусочки российского производства: средний по зернистости абразив и мелкий (номера алмазных абразивов сейчас не вспомню). Алмазы необходимо смачивать водой во избежание преждевременного износа и забивания их сталью.

Алмазные абразивы мне нравятся предсказуемостью работы, стабильным размером зерна и тем, что они работают по любым сталям, включая стали с повышенной износостойкостью.

Финишную заточку (снятие заусенца) можно выполнить на куске кожи, зафиксированном клеем на фанерке. Если это сделать красиво и аккуратно, то пользоваться таким приспособлением можно долго и с удовольствием. Кожу надо обработать абразивной пастой.

Очень хорошо показала себя алмазная паста, которая работает чисто и активно, снимая краевой заусенец даже с ножей из быстрорежущих сталей, доводя до состояния очень хорошего реза. Для бытовых, охотничьих и рыбацких задач ее достаточно нанести на кожу один раз.

Не существует универсального алгоритма и универсального угла. Я кратко описал простой и быстрый способ приведения ножа в состояние хорошей остроты в домашних условиях. С углами все сложнее. Чем неопытнее оператор ножа, тем тупее угол заточки его ножа (посмотрите, на какие углы заточены ножи с прилавка, и улыбнитесь).

Кто-то умеет работать неделю одним ножом, поправляя его на изнаночной стороне керамической плитки, а кому-то, кроме зубила, ничего в руки давать не стоит. Так называемые чистые углы не являются таковыми. Всю равно на кромке получается небольшая линза. Но пугаться не стоит. При заточке вручную она вообще неизбежна.

А у обвальщиков это даже предпочтительно: нож меньше в кость идет, чем при чистом ровном подводе и избыточной остроте кромки.

В поля я беру складную двустороннюю алмазную точилку, раскрывающуюся на манер ножа-бабочки, и пару маленьких стержней из алюмокерамики. Алюмокерамические абразивы хороши, но не на любых сталях. Для ножей из быстрорежущих сталей я бы их не рекомендовал. Такой точилкой вполне можно поправить нож или даже заточить без особых проблем.

Точилками вроде Lansky и Spyderco я не пользуюсь. Конечно, подобные инструменты придают работе «профессионализм», но мне, как человеку, постоянно работающему с заточкой ножей, это ни к чему. Как практический инструмент, на мой взгляд, свою цену они не оправдывают.

В хозяйственных магазинах продаются две твердосплавные пластинки с острой гранью, снимающие стружку с режущей кромки ножа, но, на мой взгляд, это ересь, которую я даже рассматривать не хочу, настоящее варварство по отношению к ножу. Хотите — пользуйтесь, нож ваш. Быстрее угробите один — быстрее купите новый.

Мусаты — это отдельный разговор (мусат — металлический, керамический или иной инструмент, круглого сечения для точки и правки ножей). Они, безусловно, имеют право быть для ножей с твердостью стали 56-58 HRC, заточенных на малый угол.

Пользоваться ими надо уметь, главное — не прикладывать избыточного усилия.

Профессионалы легкими движениями по мусату способны весь день поддерживать кромку ножа в состоянии рабочей остроты. Человек же без навыков и понимания того, что делают его руки, избыточным усилием быстро завернет и отломает режущую кромку ножа по всей длине, поэтому рекомендую научиться тонкостям пользования мусатом, прежде чем приступать к заточке ножа.

Что хочется сказать в заключение? Нож, как любой инструмент, должен всегда быть наточен и исправен, однако саму процедуру заточки не стоит возводить в культ.

Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» - базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.

Как тупится лезвие?

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Чем точат ножи?

При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.

Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.

Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с .

Для работы хватит трех видов абразива:

Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой 160/125 . Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой 100/800 . Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой 20/14 . Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.

Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.

Для удобства важны такие моменты:

Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.

Например, для заточки ножа на небольших брусках можете изготовить вот такое приспособление.

Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.

Как наточить нож?

Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:

Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.

Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.

Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».

«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.

Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.

Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.

Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».

Положение клинка относительно заточного бруска: Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).

На видео: один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.

Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:

Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.

Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.

P.S. Вопрос: Посмотрите на главную фотографию к статье. Как думаете, что делают люди, представленные на ней? Пишите в комментариях. Первый, кто правильно и наиболее подробно ответит на вопрос получит скидку 10% на алмазные бруски в ИМ Златоустовские ножи .

Острый нож – необходимый и удобный инструмент на кухне для приготовления любого блюда. Навык заточки – важное умение, которым обязан владеть каждый. Дополнительно для представительниц прекрасного пола в наше время создана масса приспособлений, помогающих быстро и правильно сделать прибор острым без особых усилий и траты драгоценного времени.

Как выбрать угол заточки ножа

Перед тем как затачивать ножи в домашних условиях, необходимо знать тонкости этого непростого ремесла. Самый важный нюанс – угол положения лезвия по отношению к рабочей поверхности. Этот параметр подбирается в зависимости от вида и твердости материала, а также исходя из того, для чего предназначен прибор. Например, разные инструменты правильно точат под такими градусами:

10-15 – так положено точить бритвенные лезвия и скальпели;
15-20 – подходит для овощей, мяса или хлеба;
20-25 – рекомендуют точить поварские инструменты различной направленности;
25-30 – выбирают для охотничьих ножей.

Какая точилка для ножа лучше

На современном рынке товаров предлагается к покупке большой выбор точильных инструментов. Выбрать подобное приспособление не так просто, ведь даже классические шлифовальные бруски имеют широкий диапазон вариантов. Цены достигают порой нескольких десятков долларов. Среди других популярных приборов – мусаты, электронные, механические точилки, специальные камни, станки. Обработка лезвия с помощью каждого из этих средств имеет свои отличительные особенности. Важно заранее знать, как правильно точить ножи тем или иным инструментом в домашних условиях.

Как заточить нож правильно

Прежде чем приступать к обработке ножей, следует знать одно важное правило – экономить на инструментах не нужно. Можно быть уверенным, что качественный брусок по средней цене сделает лезвие настолько острым, насколько это возможно. Приборы низкого уровня не только не дадут необходимого уровня остроты, но и могут испортить любимый кухонный предмет. Рассмотрите подробнее разные инструменты для заострения лезвий. Знание о том, как же правильно точить ножи, пригодится каждому.

Мусатом

Один из самых популярных инструментов для обработки – мусат (сталька). Он частый гость как домашних кухонь, так ресторанных. Мусат необходим в основном для правки лезвий ножиков, которые часто применяются при готовке. Очень важно, чтобы несколько правильных действий со сталькой вошли в привычку. Править лезвия мусатом необходимо перед непосредственным использованием прибора и сразу же после его применения.

Похожее на напильник приспособление держат одной рукой, а клинок проводится протягиванием лезвия от кончика к рукояти с таким же перемещением по стальке (похоже на строгание). Точить надо с каждой стороны режущего предмета по 4-5 раз, но не больше. Править лезвия на мусате необходимо под 20-25 градусным наклоном без особого давления и усилия. Специалисты советуют при операции держать стальку строго вертикально, уперев один конец на твердую поверхность, например, стол.

Точильным камнем

Самое популярное средство для обработки лезвий – точильные камни, которые бывают как искусственными, так и натуральными. С помощью этого инструмента можно быстро и качественно заточить любимый нож. Часто встречающийся в хозяйственных лавках и весьма недорогой предмет – камни в виде лодочки. Они отличаются лишь зернистостью. Например, камни с крупной абразивной поверхностью применяются для правильного выравнивания формы режущей кромки. Среднезернистые пойдут для восстановления лезвия, а мелкозернистые – для доводки остроты.

Желательно купить набор камней разного абразива, чтобы обработать требуемые предметы сразу разными способами. Как правильно наточить кухонный нож с помощью точильного камня:

Помойте клинок в холодной воде (прохладная сталь лучше поддается заточке).
Требуется поместить клинок над камнем под углом 30 градусов.
Водите лезвием в направлении от рукояти до острия.
Заточите каждую сторону кромки равномерно, делая по 30-50 движений.
В конце процесса обработайте лезвие таким же образом на мелкозернистом камне (10-15 движений).
В качестве альтернативы для доводки можно использовать специальный кожаный ремень, предварительно смазанный абразивной пастой.
Можно пользоваться остро наточенными предметами.

Бруском

Профессиональными инструментами для придания остроты ножам считаются бруски. Они изготавливаются из всевозможных материалов, оптимальным из которых специалисты считают камень, покрытый алмазным напылением. Такой вид точила обработает необходимый инструмент быстрее всего. Принцип правильной обработки лезвий ничем не отличается от идентичного процесса с камнями со стандартным абразивом. Кроме того, можно выбрать средства с электрокорундовым или карбидокремниевым напылением.

На точильном станке

Один из самых быстрых и эффективных методов заточки ножей правильно – использование специального циркулярного станка с абразивными дисками (из наждака). К сожалению, такие станки не часто встретишь в домашних условиях. Они громоздки и требуют определенных навыков использования. Зачастую такие приборы встречаются на заводах, производящих режущие инструменты. Лезвия, натачиваемые с помощью станков, нагреваются до очень высоких температур, поэтому следует знать важное правило – количество оборотов аппарата должно быть минимальным.

Правильная заточка ножей происходит так: клинок должен прижиматься к кругу (чашке, тарелке, прямому профилю) равномерно, а движения обязаны быть плавными. Угол заточки – 25-30 градусов. Чем меньше данный показатель, тем лезвие будет тоньше и хрупче. Времени для операции понадобится много, кроме того, существует возможность быстро повредить острие. Новичкам и неопытным людям начинать такую процедуру дома нежелательно.

На электроточилке

Большую популярность на рынке товаров приобретают электрические точилки. Они просты в использовании, а поверхность приобретает остроту за считанные минуты. Очевидный плюс таких приспособлений – они сами выбирают угол заточки и подходят для любых видов лезвий – ножниц, отверток и т.д. Многие не знают, как наточить керамический нож правильно. Приборы из этого материала крайне хрупки, а одно неловкое движение по бруску или мусату может легко повредить лезвие. В этом случае хорошо справляются со своей задачей электроточилки.

Заточка керамических ножей в домашних условиях происходит очень просто. Нужно лишь выставить режим, поднести лезвие к специальному отверстию в аппарате, плавно поместить его туда, слегка прижать. Все остальные действия электроточилка с алмазными дисками выполнит сама. Работать механизм может даже с самыми затупленными лезвиями, поэтому специалисты и рекомендуют его к покупке. Если раньше позволить себе такой инструмент могли только известные рестораны, то сейчас он доступен всем и каждому.

Цены на точильные инструменты для ножей

Все приспособления для заточки ножей можно приобрести в салонах бытовой техники, отделах кухонной утвари или же купить в интернет-магазине. Последний способ хорош тем, что выбрать необходимое приспособление легко не вставая с любимого дивана. Можно сразу же оценить вещь на фото. Разбег цены очень велик, а ассортимент пополняется с каждым днем. Самые качественные – японские, немецкие и отечественные варианты.