Wie man Sauerteigbrot macht: das richtige und vollständige Rezept. Das perfekte hausgemachte Sauerteigbrot

Zutaten zum Kochen

Um leckeres hausgemachtes Brot zu backen, brauchen wir:

Vollkornmehl - 100 g.
Roggen- oder Weizenmehl der 2. Klasse - 100 g.
Reifer Sauerteig - 30 g.
Wasser - 1 Glas.

Das Geheimnis eines guten Teigs ist jedes grobe Mehl: Vollkorn, grob, mit Kleie oder Keimen. Damit Sauerteigbrot im Ofen gelingt, ist es wichtig, hochwertiges Weizenmehl zu vermeiden, das entmannt wird.

Wie man Gebräu kocht?

Das Mehl sollte also nicht entmannt werden. Es ist besser, wenn die Hälfte der Gesamtmenge von einer Sorte und der Rest von einer anderen Sorte stammt. Hausfrauen können verschiedene Kombinationen kombinieren, die Brotqualität leidet darunter nicht. Zuerst den reifen Sauerteig zu einem lockeren Schaum schlagen, dann das Mehl hinzugeben und alles gründlich vermischen. Damit die Masse gut aufgehen kann, muss ausreichend Zeit verstrichen sein. Wenn Sie morgens backen möchten, lassen Sie den Teig also über Nacht an einem warmen Ort. Zum Abendkochen können Sie eine Charge zubereiten und morgens zur Arbeit gehen. Der vollständige Ansatz des Teigs wird von Temperaturfaktoren sowie der Mehlsorte beeinflusst.

Reifezeit für Qualitätsteig

Damit das Brot schneller aufgeht, stellen die Hausfrauen die Pfanne mit dem Teig an einen warmen Ort in einen leicht erhitzten Ofen oder in einen Ofen, der eine Temperatur von nicht mehr als 32 Grad hält. Unter solchen Bedingungen geht das Brot in 6-8 Stunden vollständig auf. Wenn es nicht möglich ist, einem solchen Temperaturregime standzuhalten und der Teig eine Temperatur von 22 Grad erreicht, dauert seine vollständige Reifung 9 Stunden. Passt man sich an die Einhaltung der gegebenen Bedingungen an, dann ist leckeres Sauerteig-Roggenbrot im Backofen ganz einfach zu backen.

Welches Volumen sollte die resultierende Masse in der ersten Stufe haben?

Nur wenige unerfahrene Bäcker wissen, wie oft sich das anfängliche Teigvolumen erhöht. Der Teig sollte genau 2 mal aufgehen. Wenn es anfangs schwierig ist, sich rein visuell zurechtzufinden, können Sie einen Behälter mit gemessenen Markierungen verwenden. In Zukunft wird alles intuitiv gehen. Wenn Ihnen der Vorgang kompliziert genug erscheint, können Sie versuchen, Sauerteigbrot ohne Teig im Ofen zu backen.

Teig kneten

Dies ist die zweite Stufe des gesamten Prozesses. Um Sauerteigbrot im Ofen zuzubereiten, gehen wir also zum direkten Kneten über. Wir nehmen folgende Zutaten:

Bereit Dampf.
Wasser in der Menge von 1 Glas.
Brotmehl - 450 g.
Trockenhefe - 0,5 Teelöffel.
Salz - 2 Teelöffel.

Erster Abschied

Viele Brotbackautomaten haben eine Schüssel mit einem Plastikdeckel. Daher können Sie den Teig zum Vorgären gleich dort lassen. Die Zeit der ersten Trennung beträgt 50 Minuten, in denen die Masse gut aufsteigt. Mit bloßem Auge sind eine Schwellung der Basis und eine Größenzunahme erkennbar. Nachdem die erforderliche Zeit eingehalten wurde, können Sie mit der nächsten Stufe des Knetens fortfahren, wobei Sie bereits Salz und Pflanzenöl verwenden. Um Sauerteigbrot im Ofen richtig zu kochen, dessen Rezept hier angegeben ist, müssen Sie das Salz kneten, bis es vollständig absorbiert ist, und erst dann 2 EL einfüllen. Esslöffel Öl. Der Teig ist fertig, wenn er sich vollständig von den Wänden und dem Boden der Schüssel entfernt hat. Die entstandene Brotmasse sieht dank Vollkornmehl oder Mehl mit Kleie recht beeindruckend aus.

Die letzte Prüfungsphase

Aber das ist nicht alles. Die resultierende Masse muss sich vor dem Backen etwas mehr hinlegen. Jetzt wissen Sie praktisch, wie man Sauerteigbrot im Ofen kocht, es sind nur noch sehr wenige Manipulationen übrig. Und wenn es auf den ersten Blick scheint, dass dieser Prozess ziemlich mühsam und zeitaufwändig ist, dann ist es das nicht. Nachdem Sie Ihre Hand gefüllt haben, können Sie in Zukunft das Kneten des Teigs zum Automatismus bringen. Unsere Brotmasse braucht also noch 20-30 Minuten Ruhe, in denen Sie eine Tasse Kaffee trinken, den Unterricht der Kinder überprüfen oder die neuesten Nachrichten ansehen können. Der Prozess der Laibbildung wird auf einer glatten, leicht mit Mehl bestäubten Oberfläche unter Verwendung eines speziellen Schabers durchgeführt. Für die letzte Gärstufe eignet sich eine Schüssel oder Salatschüssel, die mit einer Schicht Pergamentpapier bedeckt ist.

Einen Gärschrank erfinden

Unter den Bedingungen der Küche einer gewöhnlichen Wohnung kann jeder dunkle geschlossene Raum für die letzte Gärung angepasst werden. Ein Mikrowellenherd ist gut, Sie müssen nur ein Glas kochendes Wasser hineinstellen. Das Sauerteigbrot im Ofen, dessen genaue Beschreibung Sie sorgfältig studiert haben, wird nicht gut gebacken, wenn Sie die Oberfläche nicht in zufälliger Reihenfolge einschneiden. Aber zuerst wird das zukünftige Brot leicht mit Mehl bestreut. Erfahrene Bäcker verwenden Gärung unter der Folie. Wenn die Gastgeberin jedoch zum ersten Mal mit dem Brotbacken beginnt, sollten Sie besser nicht experimentieren.

Wir schicken das Brot in den vorgeheizten Ofen

Ab dem Moment der Schnitte muss das Brot in einen auf 300 Grad erhitzten Ofen geschickt werden. Wir werden die Temperatur sofort auf 220 Grad senken. Natürlich muss der Ofen vorher eingeschaltet werden. Der Backbehälter muss einen Deckel haben. Das Werkstück selbst wird direkt mit dem Papier dorthin transferiert. Um im Ofen gehaltvolle statt trockene Sauerteigbrote zu backen, empfiehlt das Rezept, die Masse vor dem Schließen des Deckels mehrmals mit Wasser zu beträufeln. Dazu können Sie eine Spritzpistole verwenden. Die Backzeit mit Deckel beträgt 15 Minuten. Dann wird der Deckel entfernt und im Ofen belassen, bis er vollständig gegart ist.

Sorge um gesunde Ernährung und Liebe für die Familie

Kein Duft ist vergleichbar mit dem Geruch von frisch gebackenem hausgemachtem Brot. Haushalte werden sich der absoluten Liebe ihrer Mutter und Frau sicher sein. Jeder, der den unübertroffenen Geruch einatmet, wird davon berauscht. Und wenn es darum geht, den schönen Laib zu schneiden, entsteht eine elastische Krume mit großen Poren. Die Geschmacksqualitäten des daraus resultierenden kulinarischen Meisterwerks sind so hervorragend, dass die Familie ihre Gastgeberin immer wieder bitten wird, selbstgebackenes Brot zu backen. Nach solch einem idealen Geschmack wird nicht nur ein Feinschmecker, sondern auch ein völlig anspruchsloser Mensch nicht mehr zur Ladenversion zurückkehren wollen. Es lohnt sich, dieses leckere Brot backen zu lernen.

Es stellt sich die Frage: „Schafft es die starke Hälfte der Menschheit, ihre Familie wenigstens in aller Ruhe mit einem lecker duftenden Brot zu erfreuen?“ Ja, Männer sind großartige Köche, aber normalerweise spielen sie nicht gerne mit dem Teig herum, da dieser Prozess ziemlich mühsam ist. Wir glauben, dass Sauerteigbrot im Ofen, dessen Rezept in diesem Artikel vorgestellt wird, speziell für Hausfrauen gebrandmarkt wird.

Alternative Backmethode

Jetzt weiß der Leser, wie man Sauerteigbrot im Ofen backt, das Rezept mit dem Foto wurde studiert. Von selbst ergibt sich eine logische Frage: „Gibt es alternative Backmethoden?“ Erfahrene Bäcker, die ihre Fähigkeiten verbessern und experimentieren, suchen nach den besten Möglichkeiten, um diese unverzichtbare Komponente auf dem Tisch zu kreieren. Daher passten viele Handwerkerinnen für dieses Geschäft eine runde, tiefe chinesische Bratpfanne mit konvexem Boden an, die Wok genannt wird. Traditionell, wenn auch zeitaufwändiger, ist jedoch das Backen im Ofen auf einem Stein. Diese Methode ähnelt der, mit der unsere Vorfahren Brot verschickten

Der Sauerteig reift mehrere Tage, aber wir machen das einmal. Dann einfach füttern und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig:
Ein Glas Roggenmehl und etwa ein halbes Glas warmes Wasser. Der Teig sollte eine ähnliche Konsistenz wie Pfannkuchenteig haben. Sie können (müssen aber nicht) eine Prise Trockenhefe hinzufügen, um den Vorgang zu beschleunigen.
Wir stellen es an einen warmen Ort, decken es ab, lassen aber einen Schlitz, damit der Sauerteig atmen kann. Mischen Sie ein- oder zweimal täglich. Nach einigen Tagen sollte der Sauerteig säuerlich riechen und Blasen schlagen, der Teig wird dünner.
Dann können Sie den Starter zum ersten Mal füttern. Wenn es geschichtet ist, dann mischen Sie es einfach. Fügen Sie etwa ein Glas Roggenmehl und ein halbes Glas Wasser hinzu (damit die Konsistenz des Teigs ähnlich wie bei Pfannkuchenteig bleibt), mischen und einen Tag an einem warmen Ort (vorzugsweise 25-26 Grad) stehen lassen. Es sollte aktiv sprudeln.

Jetzt bereiten wir den Teig vor.
Auch dies ist ein langsamer Prozess:
1. Nehmen Sie ein Glas Mehl, ein halbes Glas warmes Wasser und 100 g Sauerteig. Zudecken, einen Schlitz für die Luft frei lassen, 6-8 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
2. Ein Glas Mehl und ein halbes Glas warmes Wasser hinzufügen, mischen und weitere 6-8 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
3. Fügen Sie ein weiteres Glas Mehl und ein halbes Glas warmes Wasser hinzu und lassen Sie es weitere 3-4 Stunden an einem warmen Ort stehen.
4. Wir trennen 200 Gramm des fertigen Teigs in einen anderen Behälter und stellen ihn in den Kühlschrank – das ist unser Sauerteig für die Zukunft.

Wenn Sie den Starter längere Zeit nicht verwenden, füttern Sie ihn einmal pro Woche mit Mehl und Wasser. Wiederholen Sie für das nächste Brot die Schritte 1-4.

Ich backe sehr poröses Brot in einer Brotbackmaschine(Ich mag kein dickes Brot):

Zum restlichen Teig gebe ich Mehl, warmes Wasser und 1 Teelöffel Salz hinzu (ich wähle die Menge an Mehl und Wasser nach Augenmaß, etwa 2,5-3 Tassen Mehl und ein halbes Glas Wasser). Ich füge eine Handvoll krümelige Roggen- oder Weizenkleie hinzu. Ich mische alles und gieße es in die Brotmaschine.

Backen wie normales Brot. Wenn es einen Modus zum Auswählen einer dunklen oder hellen Kruste gibt, stellen wir ihn auf dunkel ein.

Das gleiche Brot kann gebacken und im Ofen, nur braucht es eine Form, da sich der Teig sonst einfach ausbreitet. Wenn es keine Form gibt, ist es besser, dichteres Brot zu machen:

Für 500 g gekochten Teig nehmen wir ein Kilogramm Roggenmehl, einen Teelöffel Salz und etwa ein Glas warmes Wasser, um einen mittleren Teig herzustellen, ungefähr wie für Brötchen oder Kuchen.
Wir mischen Mehl, Salz, Vorteig und fügen erst dann langsam Wasser hinzu. Es ist nicht notwendig, lange zu kneten, stellen Sie nur sicher, dass alle Komponenten gemischt sind und keine Klumpen vorhanden sind.

Wir verteilen den fertigen Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backblech, bedecken ihn mit einem Handtuch (Sie können den Teig mit Mehl bestreuen) und lassen ihn gehen.

Der Ofen muss maximal aufgeheizt werden. Besprühen Sie das Brot vor dem Backen mit reichlich Wasser; wiederholen Sie diesen Vorgang in den ersten zehn Minuten des Backens mehrmals, indem Sie nicht nur das Brot selbst, sondern auch die Wände des Ofens besprühen.
Also - Aufwärmen bei 250 Grad, Backbeginn bei 220 Grad (15-20 Minuten), dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und etwa eine Stunde backen. Die Bereitschaft kann durch Geräusche überprüft werden: Die Kruste wird hart und wenn Sie mit dem Fingernagel darauf klopfen, sollte ein dumpfes Geräusch zu hören sein.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Sie können es schneiden, nachdem es vollständig abgekühlt ist.

200 g Roggenmehl gießen, mischen. Eine Schüssel mit dickem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 8-12 Stunden an einen warmen Ort stellen.

In dieser Zeit sollte der Teig gut aufgehen, in der Mitte bilden sich viele Bläschen.

Den angegangenen Teig mit 220 ml warmem Wasser verrühren (bis er glatt ist).

Gießen Sie die restlichen 280 Gramm Roggenmehl, fügen Sie Salz und Zucker hinzu.

Der Teig sollte aufgehen, aber nicht wie Hefe. Brot in einem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen mit Dampf (eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen) 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, den Dampf entfernen und das Brot ca. 1 Stunde backen. Das leckere im Ofen gebackene Sauerteig-Roggenbrot in der Pfanne leicht abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen. Brot muss weitere 10 Stunden Zeit zum "Reifen" gegeben werden. Jetzt kann das Brot geschnitten und serviert werden.

Das Brot wird sehr kühl – mit vielen Löchern im Fruchtfleisch und einer knusprigen Kruste.
Guten Appetit!

Verzehrökologie: Egal aus welcher Mehlsorte der sogenannte „Starter“ hergestellt wird: Weizen, Vollkorn, Roggen …. Und egal aus welcher Art Sauerteigbrot gebacken werden soll: aus Roggen – Weizen , oder umgekehrt.

Es spielt keine Rolle, aus welchem Mehl der sogenannte "Starter" hergestellt wird: Weizen, Vollkorn, Roggen .... Und es spielt keine Rolle, welche Art von Sauerteigbrot gebacken werden soll: aus Roggen - Weizen oder umgekehrt . Machen Sie sich daher nicht die Mühe, verschiedene Starterkulturen herzustellen, eine ist mehr als genug.

Es stimmt, es gibt eine Nuance: Es ist am einfachsten, die richtige Kultur aus Roggenmehl zu züchten: Es behält die nützlichsten Mikroorganismen und Bakterien. In raffiniertem Weizen fehlen sie fast, daher ist es sehr schwierig, daraus Sauerteig anzubauen: Er verirrt sich ständig in Richtung pathogener Flora. Muss es wegwerfen.

Kurz gesagt, das Rezept lautet:

Ewiger Sauerteig

1 Tag

100 g Mehl und 100 g frisch gepresster Traubensaft(man kann aber auch gießen (vielleicht etwas weniger))

Gut mischen. Sie sollten eine pastöse Masse erhalten, wie dicker Marktsauerrahm.

Wir decken es mit einem feuchten Handtuch ab und stellen es an einen sehr warmen Ort ohne Zugluft (ich habe es in einen Schrank gestellt, es hat eine Batterie anstelle der Rückwand. Die Baumeister sind Bastarde!

Der Starter sollte etwa einen Tag gären. Bis zum Auftreten kleiner, wenn auch seltener, aber Blasen. Es ist sinnvoll, gelegentlich umzurühren.

2 Tag

Jetzt muss der Starter gefüttert werden. Fügen Sie dazu erneut 100 g Mehl hinzu und fügen Sie Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder den ursprünglichen Zustand von Marktsauerrahm erreicht. Mit einem Handtuch abdecken und einen weiteren Tag warm halten.

3 Tage

In der Regel gibt es jetzt keine Fragen: Auf der Oberfläche des Sauerteigs befinden sich nicht nur Blasen: Er wächst stark an Größe und besteht aus einer solchen Schaumkappe. Wir füttern sie zum letzten Mal. Und wieder in der Hitze. Hier ist ein sehr wichtiger Punkt: Der Starter ist bereits stark genug und wir müssen den Moment erwischen, in dem er seine "Spitzenform" erreichen wird: d.h. es sollte sich verdoppeln. In diesem Moment ist sie am stärksten. Wir teilen es in zwei Hälften.

Die erste Hälfte ist unser ewiger Sauerteig. Wir geben es in ein Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern (zum Atmen) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank.

Lassen Sie uns die andere Hälfte in Gang bringen ...

Anfangs ging mein Sauerteig nicht gut auf. Ich habe fast 12 Stunden gebraucht, um es zu beweisen. Und der Teig schmeckte sauer. Aber nach etwa einem Monat regelmäßiger Anwendung ist die Säure verschwunden und das Brot geht in 3-4 Stunden auf, je nach Temperatur in der Küche. Aus diesem Sauerteig wird nicht nur Brot gewonnen, sondern auch Pasteten, süßes Gebäck und Palatschinken.

Und hier ist mein Rezept für Weizenkleiebrot:

Du wirst brauchen

Ewiger Sauerteig - 9 Tisch. Löffel.
Weizenmehl der höchsten Qualität - 500 gr.
Kleie - 4 Esslöffel mit einer Rutsche.
Sonnenblumenöl - 2 Tisch. Löffel.
Steinsalz - 2 Teelöffel.
Kristallzucker - 2 Esslöffel.
Wasser - 250 gr.

Hinweis: Bezüglich der genauen Menge der Zutaten kann es zu leichten Abweichungen kommen. Beispielsweise ist das genaue Gewicht von Mehl bis zu einem Gramm schwer zu berechnen, da es von vielen Faktoren abhängt. Und nicht jeder hat eine Waage. Ich habe zum Beispiel keinen, ich benutze einen Messbecher, auf dem die Maße für Mehl angegeben sind. Beim Sauerteig ist es noch schwieriger, weil ich ihn immer in einer anderen Konsistenz bekomme, mal flüssig, mal ziemlich steil, wie Teig, also zähle ich die Löffel nicht mehr, sondern lege sie mir aufs Auge. Salz und Zucker, wenn Sie keine speziellen Messlöffel verwenden, die an der Brotmaschine befestigt sind, sondern gewöhnliche Esslöffel, müssen Sie diese unter das Messer nehmen. Jene. Gießen Sie einen vollen Löffel, möglicherweise mit einem Schieber, und ziehen Sie dann ein Messer an den Rändern des Löffels entlang, um den „Schieber“ abzuschneiden.

Abends nehme ich ein Glas Sauerteig aus dem Kühlschrank, gieße 3-4 Esslöffel (mit einer großen Rutsche) Weizenmehl hinein, gieße Wasser auf und vermische Mehl, Wasser und alten Sauerteig mit einem Holzlöffel (I irgendwo gelesen, dass der Sauerteig nur mit einem Holzlöffel gemischt werden sollte, ich weiß nicht, ob das stimmt, anfangs störte es gut mit einem gewöhnlichen Löffel, aber ein hölzerner ist bequemer - er hat einen längeren Griff).

Da ich fast täglich Brot backe, und der Sauerteig eine Weile im Kühlschrank „ruhen“ muss (nach einer solchen Ruhe geht er meist schneller auf), habe ich 2 Gläser Sauerteigvorteig, die ich abwechselnd verwende. Zuerst habe ich den Sauerteig in einem halben Liter Glas aufbewahrt und in einer Schüssel gefüttert, aber dann hatte ich es satt, ständig das Geschirr vom Sauerteig zu spülen, und jetzt lagere und füttere ich den Starter in demselben zwei Liter Glas.

Experten raten, den Sauerteig bei einer Temperatur von 27-30 Grad zu „füttern“. Ich habe an meiner Stelle nicht sofort einen solchen Platz gefunden (ich habe den ersten Sauerteig normalerweise auf den Konvektor gelegt, wo er gekocht wurde). Jetzt wurde für dieses Geschäft eine Gärtnerei für Hühner angepasst (sie wurden im Set mit Brutmaschine gekauft, wir haben sie noch nicht benutzt), die auf dem Kühlschrank stehen.Ö veröffentlicht

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Als ich mich dafür interessierte, wie man Brot ohne Hefe mit selbst angebautem Sauerteig backt, begann ich zu lesen, was sie im Internet darüber schreiben, und lange Zeit konnte ich mich nicht entscheiden, es zu versuchen, weil ich viel las positiv stimmende Dinge wie „Natürlich kannst du versuchen, Brot nach meinem Rezept zu backen, aber es ist unwahrscheinlich, dass es dir auf Anhieb gelingt, da es sehr schwierig ist und nicht jedermanns Sache ist“ oder „Viele Lebensmittel sind vor mir in den Müll gewandert Ich habe es verstanden“ oder „Ich habe mein einhundertundhundertstes Brot gebacken und erst jetzt begann es entfernt etwas Essbarem zu ähneln“ oder „Nehmen Sie einen Sauerteig mit 75,21 % Feuchtigkeit, der im Morgengrauen nach dem Vollmond aufgefrischt wird“. Natürlich übertreibe ich, aber ich denke, viele werden mich verstehen)))

Selbst in einem von einem Dutzend Rezepten getroffen, erschrecken solche Stimmungen die meisten Anfänger und die Leute denken entweder allgemein, dass Brotbacken etwas Unverständliches ist, und trauen sich nicht, oder sammeln lange ihren Mut, wie ich. Und dann dachte ich, dass die Menschheit vor kurzem angefangen hat, industrielle Hefe zu produzieren, und davor wurde Brot auf Sauerteig gebacken, und es ist schwer vorstellbar, dass in einem Dorf eine einfache Frau mit einem Haufen Kinder und einem Haushalt saß und den Prozentsatz berechnete von Feuchtigkeit in Sauerteig oder so etwas. Mir wurde klar, dass das Backen von Brot ein natürlicher und im Allgemeinen einfacher Vorgang ist, der jeder Hausfrau zur Verfügung steht.

Mit diesem Verständnis bewaffnet, überwand ich meine Angst, begann mutig Rezepte auszuprobieren, die weniger Abstrusheit und Einschüchterung enthielten, das Brot fing sofort an, köstlich zu werden (ja, manchmal etwas besser, manchmal etwas schlechter, aber immer lecker) und allmählich ich Dabei entstanden einige der einfachsten und beliebtesten Rezepte, die ich immer gut hinbekomme, wenn die Hauptvoraussetzungen erfüllt sind: lebendiger und gesunder Sauerteig, ausreichend Hitze zum Aufgehen, zur richtigen Zeit gereift, gut geknetet und der Wunsch, seine Lieben schmackhaft zu ernähren und gesundes Brot.

Irgendwann war ich es leid, meinen Freundinnen und anderen Leuten jedes Mal zu sagen, wie und was zu tun ist, und habe eine Akte angelegt, in der ich alles gesammelt und systematisiert habe, was ich für mich über das Brotbacken verstand. Hier teile ich diese Informationen mit Ihnen, ich hoffe, sie werden für jemanden nützlich sein.

SAUERTEIG

Sauerteig ist ein Ersatz für industrielle Hefe. Es muss angebaut werden, und dann kann es jahrelang gelagert werden, um stärker zu werden, es muss nur rechtzeitig gefüttert werden.

Wie man Roggensauerteig anbaut

Es dauert mehrere Tage, bis der Sauerteig wächst:

1 Tag	Mischen Sie 50 g Roggenmehl + 50 g leicht warmes Wasser in einem Literglas, decken Sie es mit einem Deckel oder einer Folie ab (nicht fest verschließen) und stellen Sie es für einen Tag in ein Schließfach.
2 Tag	Nach einem Tag Stehen sollte der Sauerteig gären und an Volumen zunehmen. 50 g Roggenmehl und 50 g leicht warmes Wasser hinzufügen, mischen, abdecken und für einen Tag zurück in den Spind geben.
3 Tage	Der Sauerteig gärt weiter. Wir machen dasselbe wie am zweiten Tag: 50 Gramm Mehl + 50 Gramm Wasser
Tag 4	Alles ist wie am dritten Tag.
Tag 5	Der Anlasser ist fertig. Es sollte lebendig, sprudelnd, voluminös sein. Insgesamt stellten sich etwa 400 Gramm Sauerteig heraus. Aus dieser Menge müssen Sie 100 Gramm auswählen, in ein Glas geben, den Deckel fest schließen und im Kühlschrank aufbewahren. Dies ist die eigentliche Vorspeise, aus der dann jedes Ihrer Brote fermentiert wird. Der Rest der Vorspeise kann bereits verwendet werden (siehe Tipp in Rezept Nummer 1).

Wie geht man mit Starterkultur um?

Der Sauerteigstarter sitzt ruhig im Kühlschrank. Nehmen Sie beim Brotbacken so viel aus dem Glas, wie es das Rezept vorschreibt. Und sofort Mehl und Wasser in das Glas geben (ich füge 25-50 Gramm Mehl und 25-50 Gramm Wasser hinzu (25 oder 50 hängt davon ab, wie viel Sauerteig ich für Brot genommen habe)), mischen und wieder in den Kühlschrank stellen - also hast du den Sauerteig gefüttert. Wenn Sie regelmäßig Brot backen, müssen Sie mit Sauerteig nichts weiter machen. Wenn Sie selten backen, dann sollte der Sauerteig auf jeden Fall einmal pro Woche gefüttert werden. Nachdem der Starter gefüttert wurde, sprudelt er nach einiger Zeit stark auf und steigt dann wieder ab. Es ist notwendig, dass die Größe des Glases so ist, dass Platz zum Aufgehen bleibt.
Bei allen Aktionen mit Sauerteig ist maximale Genauigkeit wichtig: sauberes Geschirr, Hände, Handtücher. Es ist darauf zu achten, dass außer Mehl und Wasser nichts in den Sauerteig gelangt.

Es sollte in der aktiven Zeit normal aussehen - mit großen Blasen, in einer ruhigen - mit kleinen. Es sollte nicht sein, dass Mehl separat gepeelt wird, Wasser separat. Stellen Sie sicher, dass es keinen Schimmel gibt! Wenn der Starter sehr geschichtet oder verschimmelt ist, werfen Sie ihn weg und machen Sie einen neuen. Aber wenn der Starter in Ordnung gehalten und rechtzeitig gefüttert wird, sollten solche Probleme nicht auftreten.

WEIZEN-ROGGENBROT REZEPTE

Kommentare zu allen Rezepten

Brot backen muss man nur mit guter Laune und guten Gedanken!

Mehl ist anders, daher kann die in den Rezepten angegebene Menge an Mehl und Wasser je nach Situation variieren. Wie? - man muss es fühlen, es kommt mit der Erfahrung, man kann es erstmal streng nach Rezept machen, und dann wird es analysiert und nach und nach wird klar, ob Änderungen nötig sind oder nicht.

In allen Rezepten müssen Sie leicht warmes Wasser nehmen, knapp über Raumtemperatur, zu warmes oder heißes Wasser kann den Starter zerstören.

Teig ist die Vorgärung eines Teils des Mehls. Der Teig ist bereits der eigentliche Teig selbst, der gebacken wird.

Wenn der Teig so lange gestanden hat, wie er sollte, aber Sie den Teig aus irgendeinem Grund nicht sofort kneten können, ist das nicht beängstigend - legen Sie den Teig einfach in den Kühlschrank, kneten Sie den Teig später.

Stellt sich laut Rezept heraus, dass der Teig selbst etwas weniger Fertigteig braucht, als sich herausgestellt hat, dann kann der Rest des Teigs einfach in ein Glas gefaltet werden, in dem der Sauerteig aufbewahrt wird.

Der Teig muss gut geknetet werden. Mit den Händen mindestens 15-20 Minuten kneten. Da der Teig in allen oben genannten Rezepten klebrig und überhaupt nicht kühl ist, müssen Sie in einer Schüssel und nicht auf dem Tisch kneten.

Der geknetete und in Formen ausgelegte Teig sollte zweimal aufgehen. Die Gehzeit des Teigs hängt von der Stärke des Sauerteigs und der Temperatur im Raum ab. In der kalten Jahreszeit ist es zum besseren Aufgehen besser, es entweder in die Nähe der Batterie oder auf den Tisch in der Nähe des Herdes zu stellen, wenn etwas zubereitet wird.

Alle nachstehenden Rezepte sind für das Backen in Formen ausgelegt. Die bequemste Form ist ein Ziegelstein.

Wenn das Brot beim Backen heruntergefallen ist, der Teig gestanden hat oder zu flüssig war, gewöhnen Sie sich mit der Zeit daran und das wird nicht passieren.

Wenn sich herausstellte, dass der gebackene Teig zu porös war, war der Teig höchstwahrscheinlich zu dünn oder schlecht geknetet.

Ergänzungsmöglichkeiten: Koriander oder Kreuzkümmel (die zur besseren Verdauung von Brot beitragen, sie sollten ein wenig hinzugefügt werden, 1-2 Teelöffel), Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamsamen, Mohn, Rosinen, Kleie (visivki), gehackt Nüsse, Haferflocken . Alle Zusatzstoffe am Ende des Teiggangs zugeben.

Bevor Sie das Brot in den Ofen schieben, fetten Sie es mit einem Backpinsel mit Wasser ein und bestreuen Sie es sofort, bis das Wasser getrocknet ist, mit Streuseln (Kreuzkümmel, Sesam, Mohn).

Legen Sie das Brot vorsichtig in den Ofen, ohne anzuklopfen, damit es nicht herunterfällt. Der Backofen muss vorher gut vorgeheizt werden, bei 200 0 Minuten 40-50 backen. Aber Öfen sind anders, also müssen Sie sich an Ihre eigenen anpassen, das ist wichtig! Fertiges Brot ist rötlich, wenn Sie es mit einem Splitter überprüfen - es sollte trocken sein.

Fertiges Brot muss sofort aus der Form genommen werden, sonst weicht es auf. Lassen Sie das Brot vor dem Schneiden abkühlen. Wenn Sie anfangen, heiß zu schneiden, schleift der Teig hinter dem Messer und es scheint, dass das Brot feucht ist. Im Allgemeinen schmeckt Roggenbrot besser, wenn es gestanden hat.

Rezept Nr. 1

Aus der angegebenen Menge wird 1 großer Ziegelstein mit einem Gewicht von 700-750 Gramm erhalten.

Opara	Roggenmehl - 150 gr Wasser - 150 gr
Teig	Opara - 300 gr Weißmehl - 200 gr Roggenmehl - 130 gr Salz - 10 gr Pflanzenöl - 1 Esslöffel Honig (oder Zucker) - 1 Esslöffel Wasser - 200-230 gr

Rat:
Als der Sauerteig gerade hergestellt wurde, nachdem die richtige Menge für die Aufbewahrung im Kühlschrank ausgewählt wurde, blieben 300 Gramm übrig. Hier können sie in diesem Rezept als Teig verwendet werden (d. h., nehmen Sie diesen Sauerteig und beginnen Sie bereits mit dem Brotbacken im Stadium „Teig“). Der Sauerteig ist zwar noch nicht sehr ausgereift, daher müssen Sie zum ersten Mal entweder Hefe hinzufügen oder sich darauf einstellen, dass das Brot lange aufgeht oder nicht sehr gut wird. Das ist nicht schrecklich. Wenn der Sauerteig reif ist, wird er gut funktionieren.

Rezeptvariante Nummer 1 - mit Roggenmalz

Opara	Roggenmehl - 150 gr Wasser - 150 gr Sauerteigstarter - 2 Esslöffel	Alles in einer Schüssel mischen, mit einem Handtuch abdecken und 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Malz	Roggenmalz - 25 gr Wasser - 50 gr
Teig	Opara - 300 gr Gedämpftes Malz (siehe oben) Weißmehl - 200 gr Roggenmehl - 105 gr Salz - 10 gr Pflanzenöl - 1 Esslöffel Honig (oder Zucker) - 1 Esslöffel Wasser - 150-180 gr	Alles mischen, gründlich durchkneten. Fügen Sie am Ende der Charge eine Handvoll Zusatzstoffe (Samen usw.) Die Form mit Öl einfetten und den Teig hineingeben. Mit nasser Hand flach drücken, da der Teig klebt. Mit einem Handtuch abdecken und für 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen (bis es 2 mal aufgeht). Wenn es auftaucht - bestreuen Sie es mit dem, was Sie wollen, und backen Sie es.

Rezept Nummer 2

Im Vergleich zum ersten Rezept ist dieses Brot mehr Roggen (Roggenmehl ist 2-mal mehr als Weizenmehl). Ab dem angegebenen Betrag 2 große Ziegel mit einem Gewicht von jeweils 850-900 Gramm.

Opara	Roggenmehl - 300 gr Wasser - 500 ml Sauerteig Starter - 80 gr
Teig	Opara - 800 gr Weißmehl - 400 gr Roggenmehl - 300 gr Salz - 1 Esslöffel mit Spitze Pflanzenöl - 1 Esslöffel Honig (oder Zucker) - 1 Esslöffel Wasser - 300-320 gr	Die Form mit Öl einfetten und den Teig hineingeben. Mit nasser Hand flach drücken, da der Teig klebt. Mit einem Handtuch abdecken und für 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen (bis es 2 mal aufgeht). Wenn es auftaucht - bestreuen Sie es mit dem, was Sie wollen, und backen Sie es.

Rezeptvariante Nr. 2 - mit Roggenmalz

Es stellt sich heraus, dass köstliches dunkles Brot wie "Borodinsky"

Opara	Roggenmehl - 300 gr Wasser - 500 ml Sauerteig Starter - 80 gr	Alles in einer Schüssel mischen, mit einem Handtuch abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Malz	Roggenmalz - 50 gr Wasser - 100 gr	30 Minuten vor Beginn des Teigknetens Wasser kochen, Malz mit diesem kochenden Wasser übergießen und 30 Minuten ziehen lassen
Teig	Opara - 800 gr Gedämpftes Malz (siehe oben) Weißmehl - 400 gr Roggenmehl - 250 gr Salz - 1 Esslöffel mit Spitze Pflanzenöl - 1 Esslöffel Honig (oder Zucker) - 1 Esslöffel Wasser - 200-220 gr	Alles mischen, gründlich durchkneten. Fügen Sie am Ende der Charge 2 Handvoll Zusatzstoffe (Samen usw.) Die Form mit Öl einfetten und den Teig hineingeben. Mit nasser Hand flach drücken, da der Teig klebt. Mit einem Handtuch abdecken und für 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen (bis es 2 mal aufgeht). Wenn es auftaucht - bestreuen Sie es mit dem, was Sie wollen, und backen Sie es.

Rezept Nummer 3

Im Gegensatz zu den ersten beiden Rezepten enthält dieses Brot mehr Weizenmehl als Roggenmehl. Aus der angegebenen Menge wird 1 großer Ziegelstein mit einem Gewicht von 800-850 Gramm erhalten.

Opara	Sauerteigstarter - 2 Esslöffel Weißmehl - 2 Tassen Wasser - 2 Gläser
Teig	Ganzer Teig (siehe oben) Weißmehl - 1-1,5 Tassen Roggenmehl - 1 Tasse Salz - 2 Teelöffel Honig (oder Zucker) - 2 Teelöffel Pflanzenöl - 1 Esslöffel	Alles mischen, gründlich durchkneten. Fügen Sie am Ende der Charge 1 Handvoll Zusatzstoffe (Samen usw.) Die Form mit Öl einfetten und den Teig hineingeben. Mit nasser Hand flach drücken, da der Teig klebt. Wenn es auftaucht - bestreuen Sie es mit dem, was Sie wollen, und backen Sie es.

Rezept Nummer 4

Reines Weißbrot, obwohl der Sauerteig Roggen ist, aber es wird dort verloren gehen und es wird weiß sein. Aus der angegebenen Menge wird 1 großer Ziegelstein mit einem Gewicht von 800-850 Gramm erhalten.

Opara	Sauerteigstarter - 2 Esslöffel Weißmehl - 2 Tassen Wasser - 2 Gläser	Alles in einer Schüssel mischen, mit einem Handtuch abdecken und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig	Ganzer Teig (siehe oben) Weißmehl - 2-2,5 Tassen Salz - 2 Teelöffel Honig (oder Zucker) - 2 Teelöffel Pflanzenöl - 1 Esslöffel	Alles mischen, gründlich durchkneten. Die Form mit Öl einfetten und den Teig hineingeben. Mit nasser Hand flach drücken, da der Teig klebt. Mit einem Handtuch abdecken und für 2-4 Stunden an einen warmen Ort stellen (bis es 2 mal aufgeht). Wenn es auftaucht - bestreuen Sie es mit dem, was Sie wollen, und backen Sie es.