Як приготувати хліб на квасолі: правильний і повний рецепт. Ідеальний домашній хліб на заквасці

Інгредієнти для приготування

Для того щоб спекти смачний домашній хлібець, нам знадобляться:

Борошно із цільного зерна – 100 г.
Житнє або пшеничне борошно 2-го сорту - 100 г.
Зріла закваска – 30 г.
Вода – 1 склянка.

Секретом хорошої опари є будь-яка груба мука: цільнозернова, грубого помелу, з висівками або зародками. Щоб хліб на заквасці в духовці вийшов на славу, важливо уникати пшеничного борошна вищого ґатунку, яке є вихолощеним.

Як готувати опару?

Отже, борошно має бути не вихолощеним. Краще, якщо половина з усієї кількості буде одного сорту, а частина, що залишилася, — іншого. Хазяйки можуть комбінувати різні поєднання, від цього якість хліба не постраждає. Спочатку збивають стиглу закваску в пишну піну, потім додають муку|борошно| і все ретельно перемішують. Необхідно витримувати достатньо часу, щоб маса добре піднялася. Якщо планується пекти вранці, опару в теплому місці залишають на ніч. Для вечірньої куховарки можна зробити заміс, йдучи на роботу вранці. На повний підхід опари впливають температурні чинники, також сортність борошна.

Час визрівання якісної опари

Щоб хліб піднімався швидше, господині ставлять каструлю з опарою в тепле місце на розігріту піч або в духовку, що зберігає температуру не більше 32 градусів. За таких умов хліб повністю піднімається за 6-8 годин. Коли немає можливості витримувати подібний температурний режим і опара доходить за температури 22 градуси, її повне визрівання пройде за 9 годин. Якщо пристосуватися до дотримання заданих умов, то смачний житній хліб на заквасці в духовці готувати простіше.

Яким має бути обсяг одержаної маси на першому етапі?

Небагато початківців хлібопекаря знають, у скільки разів збільшується початковий обсяг опари. Тісто має піднятися рівно вдвічі. Якщо спочатку складно орієнтуватися суто візуально, можна використовувати ємність з мірними відмітками. Надалі вже все піде інтуїтивно. Якщо процес здається досить складним, можна спробувати випікати хліб на заквасці у духовці без опари.

Заміс тесту

Настає друга стадія всього процесу. Отже, щоб приготувати хліб на заквасці у духовці, переходимо до безпосереднього замісу. Беремо наступні інгредієнти:

Готова опара.
Вода у кількості 1 склянки.
Хлібопекарське борошно – 450 г.
Сухі дріжджі – 0,5 чайної ложки.
Сіль - 2 чайні ложки.

Перше відстоювання

У багатьох хлібопічках передбачена чаша, що накривається пластмасовою кришкою. Тому для попереднього бродіння можна залишити тісто там. Час першого розстоювання – 50 хвилин, протягом яких маса добре піднімається. Неозброєним оком помітно розпушування основи та збільшення розмірів. Після того як потрібний час буде витримано, можна приступати до наступного етапу вимішування, вже з використанням солі та олії. Щоб правильно приготувати хліб на заквасці в духовці, рецепт якого наводиться тут, необхідно вимішати сіль до повного вбирання, а потім вливати 2 ст. ложки олії. Тісто буде готове, коли воно повністю відходить від стінок та дна посудини. Хлібна маса, що вийшла, виглядає досить ефектно завдяки цільнозерновому борошну або борошну з висівками.

Завершальний етап вистоювання

Але це ще не все. Отриманій масі необхідно ще трохи полежати, перш ніж випікатися. Тепер ви практично знаєте, як готувати хліб на заквасці в духовці, залишилося зовсім небагато маніпуляцій. І якщо спочатку може здатися, що цей процес досить трудомісткий і витратний за часом, це не так. Набивши руку, надалі можна довести заміс тесту до автоматизму. Отже, нашій хлібній масі потрібно ще 20-30 хвилин спокою, протягом яких можна випити чашку кави, перевірити уроки у дітей або переглянути свіжі новини. Процес формування короваю будемо проводити на гладкій поверхні, злегка припорошеним борошном, користуючись спеціальним скребком. Для завершального етапу вистоювання підійде миска або салатник, покритий шаром пергаментного паперу.

Винаходимо розстоєчну шафу

В умовах кухонного приміщення звичайної квартири для останньої вистоювання можна пристосувати будь-який темний замкнутий простір. Добре підійде мікрохвильова піч, треба тільки поставити всередину склянку з окропом. Хліб на заквасці в духовці, докладний опис якого ви уважно вивчили, не вийде добре пропеченим, якщо на поверхні не зробити надрізи у довільному порядку. Але спочатку майбутній коровай злегка присипають борошном. Досвідчені хлібопеки застосовують вистоювання під плівкою. Однак, якщо господиня вперше береться за випічку хліба, краще не експериментувати.

Відправляємо коровай у розігріту духовку

З моменту твору надрізів хліб повинен бути відправлений до розігрітої до 300 градусів шафи. Тут же знижуватимемо температуру до 220 градусів. Зрозуміло, духовку потрібно ввімкнути заздалегідь. Ємність для випікання має бути з кришкою. Сама заготівля переноситься туди прямо з папером. Щоб вийшов насичений, а не сухуватий хліб на заквасці в духовці, рецепт рекомендує збризкати масу перед закриттям кришкою кілька разів водою. Для цього можна скористатися пульверизатором. Час випікання з кришкою – 15 хвилин. Потім кришку знімають і залишають у духовці до готовності.

Турбота про здорове харчування та прояв любові до сім'ї

Жоден аромат не зрівняється із запахом щойно випеченого домашнього хліба. Домочадці будуть впевнені в абсолютному коханні своєї мами та дружини. Кожен, хто вдихне неперевершений запах, буде ним одурманений. А коли справа дійде до розрізання красеня-короваю, на світ з'явиться пружний м'якуш з великими порами. Смакові якості отриманого кулінарного шедевра настільки відмінні, що сімейство проситиме свою господиню знову і знову спекти домашній хлібець. Після такого ідеального смаку не тільки гурман, а й абсолютно невимоглива людина не захоче повертатися до магазину. Такий смачний хліб вартий того, щоб навчитися його випікати.

Виникає питання: «А чи вийде у сильної половини людства порадувати своє сімейство хоча б на дозвіллі смачним ароматним хлібцем?» Так, чоловіки - знатні кулінари, проте зазвичай не люблять возитися з тестом, вважаючи цей процес досить стомлюючим. Вважаємо, що хліб на заквасці в духовці, рецепт якого представлений у цій статті, стане фірмовим саме для господарок.

Альтернативний спосіб випікання

Тепер читач обізнаний, як пекти хліб на заквасці в духовці, рецепт з фото вивчений. Сам собою вимальовується логічне питання: «Чи існують альтернативні способи випікання?» Умілі хлібопекарі, відточуючи свою майстерність, експериментуючи, знаходяться у пошуку найкращих варіантів для створення цього незамінного компонента на столі. Так, багато майстринь пристосували для цієї справи круглу глибоку китайську сковороду з опуклим дном, що називається око. Однак традиційним, хай і більш витратним за часом, є випікання у духовці на камені. Цей спосіб схожий на те, що використовували наші предки, відправляючи хліб у

Закваска назріває кілька днів, але її робимо один раз. Потім просто підгодовуємо її та тримаємо в холодильнику до наступної випічки.

Закваска:
Склянка житнього обдирного борошна і приблизно півсклянки теплої води. Тісто має вийти за консистенцією схожим на тісто для оладок. Можна (але не обов'язково) додати щіпку сухих дріжджів, щоб процес йшов швидше.
Ставимо в тепле місце, накриваємо, але залишаємо лужок, щоб закваска могла дихати. Один-два рази на день перемішуємо. Через кілька днів закваска повинна пахнути кислим і пузиритися, тісто стає рідкішим.
Тоді можна вперше нагодувати закваску. Якщо вона розшарувалась, то просто перемішайте її. Додаємо приблизно склянку житнього борошна та півсклянки води (щоб консистенція тіста залишалася схожою на тісто для оладок), перемішуємо та залишаємо на день у теплому місці (бажано 25-26 градусів). Вона повинна активно пузиритися.

Тепер готуємо тісто.
Це теж нешвидкий процес:
1. Беремо склянку борошна, півсклянки теплої води, 100 г закваски. Накриваємо, залишаючи лужок для повітря, ставимо на 6-8 годин у тепле місце.
2. Додати склянку борошна, півсклянки теплої води, перемішати, залишити ходити ще на 6-8 годин у теплому місці
3. Додати ще склянку борошна, півсклянки теплої води, і ставимо ще на 3-4 години у тепле місце.
4. Відокремлюємо грамів 200 готового тіста в іншу ємність і ставимо в холодильник – це наша закваска на майбутнє.

Якщо закваску довго не використовуєте, підгодовуйте її раз на тиждень борошном та водою. Для випікання наступного хліба повторюйте кроки 1-4.

Я печу дуже пористий хлібець у хлібопічці(Не люблю щільний хліб):

До тесту додаю борошно, теплу воду і 1 чайну ложку солі (кількість борошна і води підбираю на вічко, приблизно 2,5-3 склянки борошна і півсклянки води). Додаю жменю розсипчастих житніх чи пшеничних висівок. Все перемішую і вивалюю в хлібопічку.

Випікаємо як звичайний хліб. Якщо є режим вибору темної або світлої скоринки, ставимо темну.

Такий самий хліб можна випікати і в духовці, Тільки йому потрібна форма, оскільки інакше тісто просто розтечеться. Якщо форми немає, то краще зробити щільніший хліб:

На 500 г приготованого тіста беремо кілограм житнього борошна, чайну ложку солі і теплої води біля склянки, щоб вийшло середнє тісто, приблизно як булочок чи пиріжків.
Змішуємо муку|борошно|, сіль|соль|, попереднє тісто, і тільки потім, потихеньку, додаємо воду. Довго вимішувати не треба, достатньо переконатися, що всі компоненти перемішалися і немає грудок.

Викладаємо готове тісто на лист, застелений пекарським папером, посипаним борошном, накриваємо рушником (можна посипати тісто зверху борошном) і даємо піднятися.

Духовку треба розігріти до максимуму. Перед випіканням рясно побризкати буханець водою, протягом перших десяти хвилин випічки треба кілька разів повторити цю процедуру, бризкаючи не тільки на сам хліб, а й на стінки духовки.
Отже – розігрів на 250 градусах, початок випічки 220 градусів (хвилин 15-20), потім зменшити вогонь до 200 градусів та допікати близько години. Готовність можна перевірити за звуком: кірка твердне і, якщо по ній постукати нігтем, має бути глухий звук.

Виймаємо буханець із духовки та остуджуємо.
Розрізати її можна після повного остигання.

Всипати 200 г житнього борошна, перемішати. Миску з густою опарою накрити харчовою плівкою та відправити у тепле місце на 8-12 годин.

За цей час опара повинна добре підійти, у середині утворюється багато бульбашок.

опару, Що Підійшла, перемішати з 220 мл теплої води (до однорідності).

Всипати 280 грам житнього борошна, що залишилися, додати сіль і цукор.

Тісто має підійти, але не так, як на дріжджах. Випікати хліб у розігрітій до 220 градусів духовці з парою (поставити на дно духовки миску з гарячою водою) 15 хвилин, потім зменшити температуру до 180 градусів, прибрати пару і випікати хліб далі близько 1 години. Дати смачному житньому хлібу на заквасці, приготовленому в духовці, трохи охолонути у формі, вийняти і остудити на решітці. Хліба потрібно дати час "дозріти" ще протягом 10 годин. Ось тепер хлібців можна розрізати і подати до столу.

Хліб виходить дуже класним - з безліччю дірочок у м'якоті та хрусткою скоринкою.
Приємного вам апетиту!

Екологія споживання: Без різниці з якого борошна робити так званий "стартер": пшенична, цільна, житня .... І не має значення, з якої закваски який хліб пекти: з житньої - пшеничний, або навпаки.

Без різниці з якого борошна робити так званий "стартер": пшенична, цільна, житня .... І без різниці, з якої закваски який хліб пекти: з житнього - пшеничний, або навпаки. Тому не морочіться виготовленням різних заквасок, однієї - більш ніж достатньо.

Щоправда, є нюанс: найлегше виростити правильну культуру з житнього борошна: на ній зберігається найбільше корисних мікроорганізмів та бактерій. У рафінованій пшеничній їх майже немає, тому закваску з неї виростити дуже важко: вона постійно збивається у бік патогенної флори. Доводиться викидати.

Коротше, якщо коротко, то рецепт такий:

Вічна закваска

1 день

100 г борошна та 100 г свіжого виноградного соку(але можна і води (може, трохи менше))

Добре розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана.

Накриваємо вологим рушником і ставимо в дуже тепле місце без протягів (я ставлю в шафку, у нього замість задньої стінки - батарея. Будівельники - гади! - підсуропили. Зберігати нічого не можна - а тісто вистоюється ідеально!)

Бродити стартер має близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але пухирців. Є сенс іноді помішувати його.

2 день

Тепер закваску треба підгодувати. Для цього знову досипаємо 100 г борошна та доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до вихідного стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на день ставимо в тепло.

3 день

Як правило, тепер питань не виникає: на поверхні закваски не просто бульбашки: вона сильно росте в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. Годуємо її востаннє. І знову у тепло. Ось тут дуже важливий момент: закваска вже досить сильна і нам потрібно зловити момент, коли вона буде на піку форми: тобто. вона має подвоїтися. У цей момент вона – максимально сильна. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша вічна закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкою з дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу.

А другу половину пускаємо у справу.

Спочатку моя закваска погано піднімала тісто. На вистоювання у мене йшло майже 12 годин. І смак тесту був кислий. Зате вже десь за місяць регулярного використання кислість зникла, а хліб піднімається за 3-4 години, залежно від температури кухні. З цієї закваски виходить не лише хліб, а й пироги, солодка випічка та млинці.

А ось мій рецепт пшеничного хліба з висівками:

Вам знадобиться

Вічна закваска – 9 стіл. ложок.
Борошно пшеничне вищого ґатунку – 500 гр.
Висівки – 4 столові ложки з гіркою.
Олія соняшникова – 2 стіл. ложки.
Сіль кам'яна – 2 чайні ложки.
Цукор пісок – 2 столові ложки.
Вода – 250 грн.

Примітка: щодо точної кількості інгредієнтів, то тут можливі невеликі відхилення. Наприклад, точна вага борошна, до грама, вирахувати важко, оскільки він змінюється залежно від багатьох факторів. Та й не всі мають ваги. У мене, наприклад, ні, я користуюся мірною склянкою, на якій вказані мірки для борошна. Із закваскою ще складніше, тому що в мене вона виходить завжди різної консистенції, іноді рідка, іноді зовсім крута, як тісто, тому ложки я вже не вважаю, а накладаю на око. Сіль і цукор, якщо ви користуєтеся не спеціальними мірними ложечками, які прикладені до хлібопічки, а звичайними ложками, потрібно брати під ніж. Тобто. насипаємо повну ложку, можливо з гіркою, а потім проводимо ножем по краях ложки так, щоб зрізати гірку.

Увечері я витягаю з холодильника банку із закваскою, насипаю туди 3-4 ложки (з великою гіркою) пшеничного борошна, наливаю води, і перемішую борошно, воду і стару закваску дерев'яною ложечкою (десь вичитала, що закваску потрібно заважати тільки дерев'яною ложкою). не знаю чи це правда, спочатку мені і звичайною ложкою непогано заважало, але дерев'яною зручніше - у неї ручка довша).

Оскільки я печу хліб майже кожен день, а закваска повинна деякий час «відпочивати» в холодильнику (після такого відпочинку вона зазвичай швидше піднімається), у мене заведено 2 баночки із заквасками, якими я користуюсь по черзі. Спочатку я зберігала закваску в півлітровій банці, а підгодовувала її в мисці, але потім мені набридло постійно відмивати посуд від закваски, і тепер я зберігаю і годую закваску в одній і тій же дволітровій банці.

«Годувати» закваску фахівці радять за температури 27-30 градусів. У себе я не відразу знайшла таке місце (першу закваску взагалі поставила на конвектор, де вона зварилася). Зараз під цю справу пристосовані ясла для курчат (купували в комплекті інкубатор, ми ними все одно не користувалися), які стоять на холодильнику.Пропубліковано

Ставте ЛАЙКИ, ділитеся з ДРУЗЯМИ!

Коли я зацікавилася тим, як пекти хліб без дріжджів, на самостійно вирощеній заквасці, я почала читати, що про це пишуть в інтернеті, і довго не могла зважитися спробувати, тому що начиталася багато всього позитивно настроюючого на кшталт "ви звичайно можете спробувати спекти хліб за моїм рецептом, але навряд чи у вас це вийде відразу, тому що це дуже важко і не всім дано" або "багато продуктів пішло на смітник, перш ніж у мене вийшло" або "спекла свій стопитсотий хліб і ось тільки зараз він став віддалено нагадувати щось їстівне" або "візьміть закваску 75,21-відсоткової вологості, оновлену на зорі після повного місяця". Я звичайно утрирую, але думаю мене зрозуміють багато хто)))

Зустрівшись нехай навіть в одному на десяток рецептів, подібні настрої лякають більшість початківців і люди або взагалі думають, що пекти хліб це щось незбагненне і не наважуються, або довго збираються з духом, як я. А потім я подумала, що промислові дріжджі людство почало виробляти зовсім недавно, а до того хліб пекли саме на заквасці, і важко уявити, що в якомусь селі, проста жінка з купою дітей та господарством, сиділа і вираховувала відсоток вологості закваски чи ще щось у цьому роді. Я зрозуміла, що процес випікання хліба - це природна і загалом проста процедура, яка доступна будь-якій господині.

Озброївшись цим розумінням, я подолала страх, стала сміливо куштувати рецепти, що містили поменше заумностей і залякувань, хліб відразу став виходити смачним (так, іноді трохи краще, іноді трохи гірше, але завжди смачним) і поступово я сформувала кілька найпростіших і ходових рецептів, які у мене виходять завжди добре, якщо дотримано головних умов: жива і здорова закваска, достатнє тепло для підйому, витриманий потрібний час, хороший заміс і бажання нагодувати улюблених людей смачним та корисним хлібом.

На якомусь етапі я втомилася щоразу розповідати подружкам та іншим охочим, як і що робити, і склала файл, в який зібрала та систематизувала все, що я для себе зрозуміла з приводу випікання хліба. Ось ділюся цією інформацією і з Вами, сподіваюся, стане в нагоді комусь.

Закваска

Закваска – замінник промислових дріжджів. Її потрібно виростити, а потім вона може зберігатися роками, стаючи все сильнішою, потрібно буде її вчасно підгодовувати.

Як виростити житню закваску-стартер

Щоб виростити закваску, знадобиться кілька днів:

1 день	50 гр житнього борошна + 50 гр трохи теплої води змішати в літровій банці, прикрити кришкою або плівкою (щільно не закривати) і поставити в шафку на добу.
2 день	Простоявши добу, закваска повинна забродити, збільшитися в обсязі. Додати 50 гр житнього борошна і 50 гр трохи теплої води, перемішати, накрити і знову в шафку на добу.
3 день	Закваска продовжує тинятися. Робимо те саме, що й другого дня: 50 гр борошна + 50 гр води
4 день	Все те, що третій день.
5 день	Закваска готова. Вона має бути жива, пузирна, об'ємна. Усього вийшло близько 400 гр закваски. Від цієї кількості потрібно відібрати 100 грам, скласти в баночку, щільно закрити кришкою і поставити в холодильник. Це і буде власне стартер, з якого потім заквашуватиметься кожен Ваш хліб. Залишок закваски можна вже починати (див. пораду в рецепті № 1).

Як поводитися із закваскою-стартером?

Закваска-стартер спокійно стоїть у холодильнику. Коли печете хліб, відбираєте із банки стільки, скільки треба за рецептом. А в банку відразу досипаєте борошно і воду (я досипаю 25-50 г борошна і 25-50 г води (25 або 50 залежить від того, скільки закваски відібрала на хліб)), перемішуєте і ставите знову в холодильник - так ви закваску підгодували. Якщо хліб печете регулярно, то більше із закваскою робити нічого не доведеться. Якщо печете рідко – то закваску треба підгодувати 1 раз на тиждень у будь-якому випадку. Після того, як закваску підгодували, через якийсь час вона сильно залякається і підніметься, потім заспокоїться. Потрібно, щоб розмір банки був такий, у якому буде місце на підйом.
При будь-яких діях із закваскою важлива максимальна акуратність: чистий посуд, руки, рушники. Треба стежити, щоб окрім борошна та води у закваску нічого не потрапляло.

Виглядати вона має нормально, в активний період – з великими бульбашками, у спокійний – з дрібними. Не повинно бути так, що відшарувалося борошно окремо, вода окремо. Слідкувати, щоб не було плісняви! Якщо закваска сильно розшарувалась чи заплісніла - викинути і зробити нову. Але якщо закваска міститься гаразд і підгодовується вчасно - таких неприємностей виникнути не повинно.

РЕЦЕПТИ ПШЕНІЧНО-ЖИТТЯНОГО ХЛІБА

Коментарі до всіх рецептів

Пекти хліб треба тільки в хорошому настрої і з добрими думками!

Борошно різне, тому кількість борошна та води вказану в рецептах можна варіювати за ситуацією. Як? - треба відчути, це приходить із досвідом, для початку можна робити строго за рецептом, а потім проаналізувати і поступово стає зрозуміло, чи потрібні зміни чи ні.

У всіх рецептах треба брати трохи теплу воду, трохи вище за кімнатну температуру, зайво тепла або гаряча вода може занапастити закваску.

Опара – це попереднє заквашування частини борошна. Тісто - це вже власне тісто, яке випікатиметься.

Якщо опара вистояла скільки потрібно, але з якихось причин Ви не можете відразу замісити тісто, не страшно - просто поставте опару в холодильник, замісіть тісто пізніше.

Якщо за рецептом виходить так, що саме тісто потрібно готової опари трохи менше, ніж вийшло, то залишки опари можна просто скласти в банку, в якій зберігається закваска.

Тісто обов'язково має бути добре вимішане. Руками місити потрібно щонайменше 15-20 хвилин. Так як у всіх наведених рецептах тісто липке і зовсім не круте, місити потрібно в мисці, а не на столі.

Вимішане і розкладене у форми тісто має піднятися вдвічі. Час підйому тесту залежить від сили закваски та температури у приміщенні. У холодну пору року, щоб краще піднімалося, краще ставити чи біля батареї, чи на столі біля плити, коли щось готується.

Усі наведені нижче рецепти розраховані на випічку у формах. Найзручніша форма цеглиною.

Якщо хліб опав при випічці, значить тісто перестояло або було занадто рідким, згодом пристотуєтеся і такого не буде.

Якщо випечене тісто виявилося надто пористим, швидше за все тісто було надто рідким або погано вимішаним.

Варіанти добавок: коріандр або кмин (які сприяють кращому перетравленню хліба, їх треба додавати трохи, 1-2 ч.ложки), гарбузове або соняшникове насіння, насіння льону, кунжуту, мак, родзинки, висівки, подрібнені горіхи, ов . Всі добавки додавати наприкінці замісу тесту.

Перед тим, як ставити хліб у духовку, пекарським пензликом змастіть його водою і відразу, поки вода не підсохла, посипте посипанням (кмин, кунжут, мак).

Ставити хліб у духовку треба акуратно, не стукаючи, щоби не опав. Духовку треба заздалегідь добре розігріти, пекти при 2000 хвилин 40-50. Але духовки різні, тому треба пристосуватися до своєї, це важливо! Готовий хліб рум'яний, якщо перевірити лучинкою - вона повинна бути суха.

Готовий хліб треба одразу виймати з форми, інакше він відмокає. Перед тим, як різати, хлібу треба дати охолонути. Якщо почнете різати гарячим, тісто тягтиметься за ножем і здаватиметься, що хліб сируватий. Взагалі житній хліб смачніший, коли вистоявся.

Рецепт №1

З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 700-750.

Опара	Житнє борошно - 150 гр Вода – 150 гр
Тісто	Опара – 300 гр Біле борошно - 200 гр Житнє борошно - 130 гр Сіль – 10 гр Олія - 1 ст.ложка Мед (або цукор) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр

Порада:
Коли тільки робили закваску після того, як відібрали потрібну кількість для зберігання в холодильнику, залишилося 300 грам. Ось їх якраз і можна використовувати в цьому рецепті як опару (тобто взяти цю закваску і почати готувати хліб уже з етапу «Тісто»). Правда закваска поки що не дуже зріла, так що треба для першого разу або дріжджів додати, або заздалегідь бути готовою до того, що хліб довго підніматиметься або може вийти не дуже. Це не страшно. Коли закваска дозріє, вона працюватиме добре.

Варіант рецепту № 1 – з житнім солодом

Опара	Житнє борошно - 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки	Все змішати з\|із\| мисці, накрити рушником і залишити при кімнатній температурі на 16 годин.
Солод	Солод житній - 25 гр Вода – 50 гр
Тісто	Опара – 300 гр Запарений солод (див. вище) Біле борошно - 200 гр Житнє борошно - 105 гр Сіль – 10 гр Олія - 1 ст.ложка Мед (або цукор) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр	Все змішати, ретельно вимісити. В кінці замісу додати жменю добавок (насіння і т.д.) Форму змастити олією та викласти в неї тісто. Розрівнювати мокрою рукою, тому що тісто липне. Накрити рушником і поставити в тепле місце підходити на 2-3 години (поки не підніметься в 2 рази). Коли підійшло – посипати, чим хочеться, і пекти.

Рецепт №2

У порівнянні з першим рецептом, цей хліб більш житнього (житнього борошна в 2 рази більше, ніж пшеничного). З вказаної кількості виходить 2 великі цегли, кожен вагою грам 850-900.

Опара	Житнє борошно - 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр
Тісто	Опара – 800 гр Біле борошно - 400 гр Житнє борошно - 300 гр Сіль - 1 ст.ложка з верхом Олія - 1 ст.ложка Мед (або цукор) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр	Форму змастити олією та викласти в неї тісто. Розрівнювати мокрою рукою, тому що тісто липне. Накрити рушником і поставити в тепле місце підходити на 2-3 години (поки не підніметься в 2 рази). Коли підійшло – посипати, чим хочеться, і пекти.

Варіант рецепту № 2 – з житнім солодом

Виходить смачний темний хліб на кшталт «Бородинського»

Опара	Житнє борошно - 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Все змішати з мисці, накрити рушником і залишити за кімнатної температури на 10-12 годин.
Солод	Солод житній - 50 гр Вода – 100 гр	За 30 хвилин до початку замісу тіста закип'ятити воду, окропом залити солод і дати йому настоятися 30 хвилин.
Тісто	Опара – 800 гр Запарений солод (див. вище) Біле борошно - 400 гр Житнє борошно - 250 гр Сіль - 1 ст.ложка з верхом Олія - 1 ст.ложка Мед (або цукор) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр	Все змішати, ретельно вимісити. В кінці замісу додати 2 жмені добавок (насіння і т.д.) Форму змастити олією та викласти в неї тісто. Розрівнювати мокрою рукою, тому що тісто липне. Накрити рушником і поставити в тепле місце підходити на 2-3 години (поки не підніметься в 2 рази). Коли підійшло – посипати, чим хочеться, і пекти.

Рецепт №3

На відміну від перших двох рецептів, у цьому хлібі пшеничного борошна більше, ніж житнє. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Біле борошно - 2 склянки Вода - 2 склянки
Тісто	Вся опара (див. вище) Біле борошно - 1-1,5 склянки Житнє борошно - 1 склянка Сіль - 2 ч.ложки Мед (або цукор) – 2 ч.ложки Олія - 1 ст.ложка	Все змішати, ретельно вимісити. В кінці замісу додати 1 жменю добавок (насіння і т.д.) Форму змастити олією та викласти в неї тісто. Розрівнювати мокрою рукою, тому що тісто липне. Коли підійшло – посипати, чим хочеться, і пекти.

Рецепт №4

Чисто білий хліб, хоч закваска житня, але вона там загубиться, і він буде білий. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Біле борошно - 2 склянки Вода - 2 склянки	Все змішати з мисці, накрити рушником і залишити за кімнатної температури на 12-14 годин.
Тісто	Вся опара (див. вище) Біле борошно - 2-2,5 склянки Сіль - 2 ч.ложки Мед (або цукор) – 2 ч.ложки Олія - 1 ст.ложка	Все змішати, ретельно вимісити. Форму змастити олією та викласти в неї тісто. Розрівнювати мокрою рукою, тому що тісто липне. Накрити рушником і поставити в тепле місце підходити на 2-4 години (поки не підніметься в 2 рази). Коли підійшло – посипати, чим хочеться, і пекти.