Хлеборезки – машины, которые лучше самых острых ножей. Машины для нарезания хлеба
Продуктов и масла
Хлеборезка МРХ-180В. Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Предназначена для нарезки хлеба толщиной 5-20 мм.
Машина МРГ-300А настольного типа используется для нарезки, колбас, сыров, окороков, рулетов и рыбной гастрономии ломтиками разной толщины под углом 30-90°.
Машина МРГУ-370 предназначена для нарезки и укладки в стопку гастрономических продуктов.
Ручной делитель масла РДМ-5 предназначен для порционирования сливочного масла.
Машины для мытья посуды. Посудомоечная ММУ-1000 - универсальная конвейерная машина, предназначена для мытья различной столовой посуды моющими средствами.
Посудомоечная машина ММУ-2000 аналогична машине ММУ-1000, но отличается от нее большими габаритными размерами и производительностью. Незначительные конструктивные отличия связаны с тем, что она рассчитана для использования на предприятиях, имеющих горячее водоснабжение.
Посудомоечная машина ММУ-500 устанавливается, на небольших предприятиях общественного питания, имеющих холодное и горячее водоснабжение. Машина универсальная, периодического действия. Предназначена для мытья посуды, стаканов и столовых приборов с использованием моющих средств.
Машина для мытья приборов ММП-4000 предназначена для мытья, ополаскивания и сушки столовых приборов из нержавеющей стали. Ее устанавливают в моечном отделении кафе, ресторанов и цехов бортпитания.
Tаблица24
Техническая характеристика машин для перемешивания и взбивания
| Показатель | Марка машины | |||||
| МВУ-100 | МВУ-60 | MB - 60 | MB-35MV | МВ-6 | МТММ-1М | |
| Производительность, кг/ч | _ | - | - | 12-16 | - | |
| Вместимость бачка, л | ||||||
| Регулирование частоты вращения взбивателя | Коробка скоростей | Коробка скоростей | Коробка скоростей | Вариатор | Вариатор | - |
| Частота вращения взбивателя | ||||||
| вокруг своей оси, об/мин | - | |||||
| первая скорость | 200-625 | 370-670 | - | |||
| вторая » | - | - | ||||
| третья » | - | - | - | |||
| Частота вращения взбивателя вокруг оси бачка, об/мин | ||||||
| первая скорость | 60-125 | 110-200 | - | |||
| вторая » | - | - | ||||
| третья » | 134,5 | - | - | - | - | |
| Электродвигатель: | ||||||
| тип | АВ-072-4 | АОЛ-06 | - | АОЛ-2-21-6 | АВ-071-4 | АО-2-31 |
| мощность, кВт | 3.0 | 2,2 | 2,2 | 0,8 | 0,18 | - |
| Напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | ||
| Габаритные размеры, мм: | ||||||
| длина | ||||||
| ширина | ||||||
| высота | ||||||
| Масса, кг,не более |
Техническая характеристика посудомоечных машин приведена в табл. 25.
Tаблица 25
Техническая характеристика посудомоечных машин
| Показатель | Марка машин | ||||
| ММУ-2000 | ММУ-1000 | ММУ-3150 | ММУ-500 | ММП-400 | |
| Производительность, шт./ч | 500 тарелок, 1200 стаканов, 3000 приборов, 300 подносов, 18 тарелок | 3250 прибо-ров | |||
| Количество одно- | |||||
| временно загружае мых предметов, шт. | - | - | - | 40 стаканов, 100 приборов | |
| Скорость движения | |||||
| конвейера, м/с | 0,025 | 0,01 | 0,025 | - | - |
| Время цикла, с | - | - | - | ||
| Расходы воды, | |||||
| дм 3 /ч: | - | ||||
| горячей | - | - | - | ||
| холодной | - | ||||
| Температура воды, о С | |||||
| в зоне очистки | 18-20 | 18 -20 | 18-20 | 18-20 | |
| » » мытья | 45-50 | 45 - 50 | 35-40 | 45-50 | 50 - 60 |
| » первичного | |||||
| ополаскивания | 58-70 | 58- 70 | 60-65 | 60-70 | |
| в зоне вторичного | |||||
| ополаскивания | 92-96 | 92- 96 | 92-94 | 92-96 | 92 - 96 |
Общие правила эксплуатации механического оборудования. К использованию машин и механизмов допускаются лица, хорошо знакомые с их устройством, правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Приступая к работе, необходимо убедиться в технической исправности хорошем санитарном состоянии оборудования:
1. Визуально проверить надежность заземления корпуса (заземляющий
провод должен быть одним концом крепко затянут болтом с подписью «Земля», а другим - надежно присоединен к заземляющему контуру);
2. Убедиться в наличии ограждений, съемных деталей машины, хорошем санитарном состоянии рабочей камеры;
3. Проверить исправность пусковой аппаратуры, двигателя и редуктора, включив машину на холостой ход. При этом надо обратить внимание на отсутствие повышенного гула двигателя (что говорит о выходе из строя фазы), постороннего шума и стука в редукторе (что говорит о поломке зубьев шестерен, старой смазке). При любой неисправности машину выключают и вызывают механика;
4. В универсальных приводах сверить направление вращения вала с на правлением стрелки на корпусе. Если привод исправен, то необходимо проверить правильность сборки и санитарное состояние сменного механизма и прочно его закрепить в горловине привода;
5. В тестораскаточных машинах, хлеборезках, куттерах проверить исправность электроблокировки, подняв решетку (крышку) на 5-6°. Если двигатель отключается, блокировка исправна;
6. Произвести регулировку машин на толщину реза, толщину раскатки, степень помола, задать скорость вращения приводного вала и т. д.;
7. Подготовить сырье и тару для обработанного продукта;
8. Загружать машины можно только на ходу, чтобы не вызывать перегрузку двигателя и выход его из строя (исключение составляют взбивалки, куттеры, тестомесильные машины, посудомоечные машины периодического действия);
9. В процессе эксплуатации оборудования запрещается оставлять машину без присмотра; до полной остановки двигателя - снимать сменные детали, устранять неполадки, удалять заклинившийся продукт; нарушать сроки замены смазки в редукторе, подшипниках двигателя, что может вызвать перев редуктора и сгорания обмоток; проталкивать продукт руками, опускать руки в камеру;
10. При санитарной обработке моечных, очистительных, сульфитационных и других машин нельзя допускать попадания воды на электродвигатель, так как это может вызвать короткое замыкание;
11. Пользуясь картофелечисткой непрерывного действия КНА-600М, надо периодически обновлять рабочую поверхность роликов специальной щеткой;
12. Строго следить за чистотой корпуса сульфитационной машины, так как раствор бисульфита натрия разъедает краску и облицовку,
13. В овощерезательных машинах и механизмах, отрегулировав толщину нарезки, надо сначала установить на вал рабочий орган, а затем крепить загрузочное приспособление. (Исключение составляют две овощерезки - МРО-400-1000, в которой сначала крепят барабан с ротором, а затем необходимый ножевой блок, и МС-28-100, где сначала на направляющие устанавливают рабочую камеру с загрузочным патрубком, затем ножевую решетку и все закрепляют гайками). Используя овощерезку МОП-11-1 для нарезки сырых овощей, привод нужно включить на вторую скорость, а для вареных - на первую;
14. Соблюдать осторожность при эксплуатации овощерезок, мясорубок, рыхлителей, протирочных и других машин, чтобы руки не попадали под ножи, фрезы или другие вращающиеся инструменты;
15. Используя мясорубки, надо следить, за правильной и своевременной заточкой ножей, притиркой ножей и решеток и степенью их прижатия при завинчивании гайки (после сборки мясорубки гайку отвинчивают на полоборота, затем, включив двигатель, вручную подтягивают ее до упора);
16. Работая на взбивалках, нельзя на ходу брать пробы, добавлять продукты (если нет крышки с лотком), снимать бачки или взбиватель, изменять скорость рабочего вала (если нет вариатора или блокировки);
17. Строго соблюдать норму загрузки дежи, чтобы не вывести из строя электродвигатель: при замесе крутого теста дежу загружают на 50 %, а при замесе жидкого теста - на 80. Нельзя на ходу откатывать дежу, добавлять продукты и брать пробы;
18. Во время эксплуатации посудомоечных машин нельзя открывать дверцы рабочей камеры, чтобы не обжечься паром. При санитарной обработке машин необходимо прочищать и промывать горячей водой насадки моющих и ополаскивающих душей, фильтры-лотки и фильтры насосов;
19. После работы любую машину следует выключать, разбирать, очищать от продукта, а рабочие инструменты и камеру - промывать горячей водой (за исключением размолочных механизмов), просушивать и собирать. Корпус машины надо протирать влажной тканью;
20. В процессе эксплуатации оборудования необходимо своевременно затачивать рабочие инструменты, менять смазку в редукторах и подшипниках (согласно инструкции), проверять натяжение приводных цепей и ремней, закреплять ослабленные резьбовые соединения, менять различные уплотнения, следить за исправностью арматуры и приборов управления.
Глава 7
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА И ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗАНИЯ ХЛЕБА
Хлеборезательные машины предназначены для нарезания хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются машины для нарезания хлеба МРХ-200 и ХРМ-300М.
Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 7.1) состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса 4, привода, загрузочного 5 и приемного 1 лотков, механизма резания 6, механизмов подачи, регулирования толщины среза, точильного приспособления 2 и кнопочного пульта 3. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна: для подачи хлеба к ножу и для выхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передач. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал с помощью шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, который имеет планетарное движение, так как вращается вокруг собственной оси.
Рис. 7.1. Хлеборезательная машина МРХ-200:
1 - приемный лоток; 2 - точильное приспособление; 3 - кнопочный пульт; 4 - корпус; 5 - загрузочный лоток; 6 - механизм резания
На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При останове машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Электроблокировка отключает машину после окончания нарезания хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и останове машины установлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».
Принцип действия хлеборезательной машины МРХ-200. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачи передается главному валу, а от него - ходовому валу и дисковому ножу. При нарезании хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой с помощью игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в приемном лотке и затем поступают в подготовленную емкость.
Технические характеристики хлеборезательной машины МРХ-200
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотках.
Правила эксплуатации хлеборезательной машины МРХ-200. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе и подключают к электросети с помощью штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезания хлеба, для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера толщины ломтиков хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15... 16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезание хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится и одновременно включится электротормоз. После останова машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают"решетку и продолжают нарезание хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмировать руки обслуживающего персонала.
Таблица 7.1. Возможные неисправности машин для нарезания неба, их причины и способы устранения
Качество нарезания хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшает качество нарезания и увеличивает потери продукции. Поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные крути расположились по обе стороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке, указанной на корпусе машины, производят заточку дискового ножа.
Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукоятки дискового ножа одновременно нажать две кнопки управления скребками. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего мякиша хлеба.
После окончания работы на машине ее выключают и отключают от электросети, очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и вытирают сухой тканью.
Некоторые возможные неисправности, возникающие при работе машин для нарезания хлеба, их причины и способы устранения представлены в табл. 7.1.
На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно машины МРХ-200 и МРГ-300А.
(рис. 9.1) предназначена для измельчения хлеба и хлебобулочных изделий. Литая чугунная станина 2 машины устанавливается на столе. Камерой обработки является полый кожух 4, внутри которого находится рабочий орган - дисковый нож 8. В верхней части кожуха укреплено точильное приспособление б, а в нижней - два окна: загрузочное и разгрузочное, к каждому из которых примыкает соответствующий лоток. На загрузочном лотке расположена каретка 20 для закрепления хлеба и подачи его в зону нарезки. Хлеб закрепляется на каретке с помощью игольчатых захватов 21, сама каретка зацепляется с ходовым валом винтом 16 с помощью рукоятки 19 с роликом 17.
Над обоими лотками находятся предохранительные устройства для предотвращения попадания рук обслуживающего персонала в зону измельчения. Над загрузочным лотком расположена предохранительная решетка 3, а над разгрузочным - откидной щиток 5. На боковой поверхности кожуха с одной стороны располагается механизм для регулирования толщины нарезаемых ломтиков хлеба, а на другой рукоятка 27, 28для вращения ножа (при заточке или при удалении отходов).
Для включения машины на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп» 1.
Приводной механизм состоит из электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 7 передач, главного вала 24, 26, на котором расположен противовес 25 с кронштейном и еще одной цепной передачей 7. С помощью эксцентрика с надетым на него шатуном 15 приводной вал соединяется с ходовым винтом через обгонную муфту свободного хода 23.
На валу электродвигателя расположен электромагнитный тормоз с рукояткой растормаживания 11. Муфта свободного хода превращает возвратно-поступательное движение шатуна в прерывисто-вращательное движение ходового винта. Блокировка предохра-
Рис. 9.1. а - общий вид; б - кинематическая схема нительной решетки 18 и откидного щитка автоматически отключает двигатель при их открывании.
Принцип действия. При включении машины в работу движение от двигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и на каретку с хлебом. Через клиноременную и цепную передачи вращение передается на главный вал. Затем с помощью противовеса и кронштейна нож перемещается по окружности, а с помощью цепной передачи нож вращается вокруг своей оси. Таким образом, дисковый нож получает планетарное движение.
С главного вала через эксцентрик, шатун и муфту свободного хода ходовой винт получает прерывисто-вращательное движение и перемещает каретку с хлебом в сторону ножа прерывисто-поступательно. Машина сбалансирована так, что когда нож находится в верхнем положении кожуха, хлеб движется, а когда нож опускается, каретка останавливается и нож отрезает ломтик хлеба определенной толщины. Нож опять начинает подниматься вверх, а каретка выталкивает отрезанный ломтик на приемный лоток 22, и цикл нарезки повторяется. Производительность машины - 200 резов (ломтиков) в минуту.
Хлеборезка АХМ-300А «Янычар» (рис. 9.2) фирмы «АТЕСИ» изготовлена из нержавеющей стали. Она режет хлеб идеально ровными ломтиками, не ломая его и не кроша благодаря серповидной форме ножа. Преимуществом этой хлеборезки является то, что она режет хлеб идеально ровными ломтиками. Машина может нарезать до 300 батонов в час толщиной от 5 до 20 мм. Исключается производственный травматизм за счет блокировки, отключающей машину при открытии крышки загрузочного лотка, окончании процесса нарезки, открытии крышки разгрузочного лотка, снятии кожуха.
Машина состоит из следующих частей: корпуса, электропривода, подающего механизма, загрузочного и разгрузочного устройств.
Кожух 1 выполнен из листовой стали и совместно с рамой составляет корпус машины. Справа на кожухе имеется дверца 11, обеспечивающая доступ к регулятору, который настраивается на определенную толщину отрезаемых ломтей.
Нож 14 имеет ограждение 6, которое легко и удобно снимается с машины для проверки и замены ножа и очистки машины от крошек.
Слева на кожухе установлен ящик 2 для сбора крошек. Привод машины состоит из электродвигателя 16 и двухступенчатой клиноременной передачи 17. Вал приводит во вращательное движение нож 14 и одновременно передает движение подающему устрой-
Рис. 9.2. Хлеборезка «Янычар»: а - общий вид; б- в разрезе; в - кинематическая схема
ству, состоящему из эксцентрика 19, шатуна 20, однонаправленного сцепления 21, вала 24, зубчатой конической 28 и цепной 23 передач и толкателя 13.
Подающее устройство состоит из двух звездочек и цепи, к которой прикреплены с противоположных сторон два пальца 26, воздействующие на толкатель и перемещающие его к ножу. Возврат толкателя в первоначальное положение происходит под действием пружины 25 и ползуна 27.
На эксцентрике 19 установлен регулятор со шкалой, имеющей деления 5, 10, 15, 20 и 25 мм для регулирования толщины отрезаемых ломтей хлеба.
Загрузочное устройство 7 состоит из лотка, крышки 9, блокировочного выключателя 8 и направляющих пластин 15. Лоток выполнен из нержавеющей стали, а крышка - из оргстекла, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.
Разгрузочное устройство состоит из платформы 3, крышки 4 из оргстекла и блокировочного выключателя 5.
Включение машины в работу осуществляется посредством штепсельного разъема 12 и кнопочной станции 10.
Принцип действия. При включении машины в работу движение от электродвигателя 16 посредством двухступенчатой клиноременной передачи 1 7 получают вал 18 и укрепленный на нем нож 14. От этого же вала 18 через эксцентриковый делитель 19, шатун 20 и однонаправленное сцепление 21 в движение приводится вал 24, а от него через зубчатую коническую передачу 28 - цепь 23, с пальцами 26 подающего устройства. Пальцы, двигаясь вместе с цепью, перемещают толкатель 13, который, в свою очередь, подает хлеб к ножу.
Когда палец двигает толкатель 13, ползун 27 растягивает пружину 25. По достижении крайнего левого положения палец 26 освобождает толкатель 13 и последний под действием пружины 25 возвращается в первоначальное положение. В этот момент второй палец приводит в действие концевой выключатель 22 и машина останавливается.
При открытых крышках загрузочного и разгрузочного устройств машина в работу не включается.
Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200.
Хлеборезателъная машина МРХ-200 (рис. 7-1). Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления. Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т.к. вращается вокруг собственной оси.
На машине установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное приспособление размещено в верхней наружней части хле- борезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные
с двумя скребками, которые помещены внутри корпуса машины. При нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп".
Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.
Хлеборезателъная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ- 200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.
Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16
Первая машина для нарезки колбасы появилась ещё в конце 19 века, хотя само название, конечно, позднее. Изобретателем этого прибора считается голландский мясник Вильгельм ван Беркель. Естественно, с тех пор появилось множество моделей, которые постоянно совершенствуются. Но в основе любого прибора, от простого домашнего с минимумом функций до самого дорогого промышленного электроножа с множеством программ, лежит защищённый вращающийся дисковый нож, к которому подъезжает каретка с прижатым к ней продуктом. Нарезанная продукция (идеально ровные с точно заданной толщиной кусочки или ломтики) обычно складывается в специальный поддон.
По типу использования различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.
Ручные ломтерезки – это, скорее, устаревшие или раритетные модели. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.
Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях
Автоматические слайсеры – те, в которых продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.
Сфера использования ломтерезок очень широка: на семейной кухне, в заведениях общепита, в промышленности. И если наши хозяйки привыкли нарезать всё «по-старинке» вручную и побаиваются новомодной техники, то в ресторанах, кафе, магазинах и пищевых фабриках без них невозможно обойтись.
В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.
Бытовые машины – самые простые варианты, которые применяются для приготовления салатов или бутербродов на домашней кухне. Они просты в использовании и, как правило, являются универсальными приборами. По желанию хозяйки они нарезают продукты ломтиками, кубиками или дольками. Некоторые производители предлагают функцию «защита для детей» (или от случайного включения).
Профессиональные и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей. Существую приборы различных габаритов, различной производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки и др.
Очень часто производители комплектуют приборы дополнительным оборудованием, как, например, второй поддон или затачивающее устройство для ножа, дополнительные ножки для прибора и др.
В зависимости от материала, с которым работает ломтерезка, различают машины для нарезки сыра, колбасы , мяса, электроножи для рыбы, овощей и фруктов, хлеба и др. Существуют также универсальные машины, которые могут работать с любыми продуктами, а также те, которые работают с экзотическими, например слайсер для ананаса . Устройства такого типа приспособлены и соответствуют требованиям нарезки какого-то одного продукта.
Так, например, машина для нарезки сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, благодаря которому продукт не налипает на нож.
А нож хлебной ломтерезки, как правило, зазубрен или заточен волнообразно, чтобы предупредить излишнее крошение хлеба.
Похожее устройство имеют слайсеры для мяса, поскольку замороженное мясо очень твёрдое, то его нож тоже с зазубринами (только более мелкими и более острыми), которые легче «рвут» мясные волокна.
Слайсеры для рыбы обычно оснащены специальной плавающей кареткой, которая приподнимает кусочек рыбы относительно ножа под небольшим углом. Для облегчения работы рекомендуется резать её подмороженной. Однако эти приборы не годятся для нарезки копчёной или солёной рыбы. Для нарезки такой рыбы используются обычно гильотинные слайсеры.
Первое, на что советуют обратить внимание профессионалы, – фирма-производитель слайсера. На рынке Украины представлены итальянские, датские, польские, немецкие и китайские производители. Китайские электроножи относительно дёшевы, однако профессионалы отдают предпочтение «итальянцам» или «немцам». Немецкие приборы ценятся за использование ножей всемирно известной фирмы Solingen. Что же касается итальянских фирм, то они давно и прочно занимают лидерство в производстве профессиональной техники вообще и слайсеров в частности, а названия таких фирм, как Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar являются для профессионалов синонимом отличного качества и умеренной цены.
По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные. У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.
Устройство и принцип действия оборудования для нарезки гастрономических товаров.
При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис.3 приведена конструктивная схема механизма МС27-40.
Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 ... 40 кг/ч.
Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя - рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.
Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.
Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ
Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок
Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение.
Вращение от электродвигателя через червячные редукторы передается дисковому ножу, а через шарнирный четырехзвенный механизм и рычаг - лотку с продуктом, при этом лоток получает возвратно-поступательное движение, а дисковый нож - вращательное. При движении лотка в сторону дискового ножа от продукта отрезается ломтик, который, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, поступает в подставленную тару. Оставшаяся часть продукта опирается на поверхность ножа. При движении лотка в противоположную сторону продукт соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь под тяжестью собственного веса на расстояние, равное толщине ломтика.
Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.
Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.
Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.
Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов.
Для нарезки гастрономических продуктов очень тонкими ломтиками следует предварительно поместить их в морозильную камеру на 2 – 4 ч.
Не допускается нарезка мясных продуктов с костями.
Жаренное мясо: ростбиф, свинина, ягненок, окорок.
Жареное мясо без костей необходимо вынуть из духовки за 15 – 20 мин до нарезки. Мясо будет более сочным, а нарезка – более равномерной. Размеры куска мяса не должны превышать 110х100х90 мм. Если жаркое связано шпагатом, перед нарезкой шпагат следует удалить.
Нарезка говяжьей грудинки тонкими ломтиками.
Говяжью грудинку после термообработки поместите на ночь в холодильник для охлаждения в собственном соку. Перед нарезкой слейте сок и сохраните его, обсушите мясо бумажными полотенцами. Срежьте лишний жир. Нарежьте грудинку ломтиками нужной толщины. Для сервировки в горячем виде поместите нарезанную грудинку на жаропрочное блюдо, полейте небольшим количеством сока и поместите в разогретую до 150С духовку на 30 мин.
Холодная мясная гастрономия.
Не рекомендуется нарезать холодную мясную гастрономию впрок, т.к. в нарезанном виде она хуже хранится и теряет вкусовые качества. Для получения наилучших результатов продукты рекомендуется предварительно охладить. Перед нарезкой необходимо удалить всю обертку. Для равномерной нарезки нажим на держатель продукта должен быть постоянным и не слишком сильным.
Хлебобулочные изделия
Свежевыпеченные хлебобулочные изделия перед нарезкой следует охладить. Для получения наилучших результатов рекомендуется нарезать хлеб суточной давности или слегка зачерствевший.