Ганаш из глазури для покрытия торта. Шоколадный ганаш рецепты с фото и способы использования готового крема

Ганаш представляет собой густой крем, сваренный из шоколада. Кондитеры просто покрывают им готовый торт или используют его как основу перед нанесением мастики. Паста отлично подходит для выравнивания поверхности тортика, его краев, быстро и плотно застывает. А еще этой эмульсией начиняют капкейки и кексы, украшают трюфели и другие конфеты. По вкусу лакомство представляет собой изумительный дуэт молочных сливок и шоколада.

История шоколадного ганаша

Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно. Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

Особенности состава ганаша

Для того, чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился густым, смог вовремя застыть, позволял выровнять края – необходимо готовить его правильно. Для приготовления крема обычно используют следующие продукты:

Шоколад. Причем не «кондитерская плитка» с его вкусом, а настоящий, темный, классический, с большим процентом какао в составе (не менее 60 %).
Сахар. Используется редко. Подойдет любой его вид: крупный или мелкий, белый или коричневый. Главное, не брать пудру.
Сливки. Часто они заменяются молоком, сгущенкой и даже сметаной. Этот составляющий рецепт компонент улучшает вкус, делает пасту нежнее.
Масло. Довольно частый, но не постоянный компонент. Лучше брать с высоким процентом жирности, который будет не менее 72 %.
Какао. Различные рецепты используют порошок как дополнение к шоколаду или вместо него. Лучше выбирать натурального состава, без каких-либо добавок.

Каждый рецепт удивительной глазури немного отличается от другого набором продуктов. Основной набор может дополняться различными добавками, такими как мед, цедра, сухое молоко. В зависимости от состава может поменяться и технология варки крема.

Классический рецепт ганаша

По базовому французскому рецепту густой крем делается из небольшого количества ингредиентов, а также в нем отсутствует сахар – по этой причине крем будет слегка горчить:

Сливки – не менее 35% жирности – 100 мл;
Темный шоколад – 100 г;
Масло слив. – 40 г.

Приготовить классический вариант крема своими руками очень просто, достаточно следовать схеме:

Шоколадку наломать на маленькие кусочки.
Сливки в небольшой кастрюльке поставить на огонь, довести до кипения.
Вылить горячие сливки в шоколад, дать настояться 3-4 минуты.
Аккуратно при помощи ложки перемешать массу до однородности.
Добавить масла, снова перемешать, чтобы паста не распадалась на слои.

Вот и все старания, которые требовались для получения классического французского шоколадного крема. Он идеально подойдет для покрытия торта под мастику. Если нужен ганаш из белого шоколада для покрытия торта, готовьте его тем же способом, только используя другой вид шоколада.

Рецепт ганаша со сгущенкой

Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

Масло – 200 г;
Какао – 10 г;
Шоколад – 250 г;
Сгущенка – 100 мл.

Как сделать глазурь на сгущенке:

Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

Рецепт ганаша на молоке

Рецепт молочного покрытия для торта схож с предыдущим, только в нем отсутствует какао. Нужно взять по 200 г масла и измельченной шоколадки, плюс 100 мл молока. Шоколад добавить в горячее молоко, поставить емкость на паровую баню; оставить до тех пор, пока масса не приобретет однородности. Как остынет, понемногу ввести масло, тщательно размешивая. Для вкуса можно добавить ванили. Использовать крем на молоке для оформления торта после того, как он немного остыл.

Рецепт ганаша из какао

Этот вариант можно назвать экономным, и помимо покрытия, использовать для прослойки торта.

Компоненты:

Масло – 100 г;
Какао – 5 стол.л.;
Сахар – 4 стол.л. (не более 2 дополнительных ложек, если нужно больше сладости);
Молоко – 150 мл.

Масло заранее требуется размягчить. В отдельной посуде соединить какао с сахаром, перемешать. Добавить молока, поставить на водяную баню. После растворения сахара и приобретения кремом однородной структуры снять, остудить. Положить масло и ложкой хорошенько размешать.

Рецепт ганаша с медом

Изюминку в шоколадный ганаш для торта добавит мед – доступный, полезный, любимый всеми продукт. Он сделает крем ароматнее и приятнее на вкус. Рецепт медовой глазури исключает сахар – в нем нет необходимости. Остальные продукты практически те же самые:

Сливки – 2 стол.л.;
Масло – столько же;
Мед – полторы стол.л.;
Шоколад – 110 г.

Использовать только классический шоколад: никакой другой, кроме темного, не подойдет.

Процесс приготовления:

Сливки с медом смешать в одной посуде, топить на водяной бане.
Шоколадную плитку измельчить, добавить в нагретую смесь. Продолжить процесс топления.
Когда масса станет однородной, снять с огня, остудить.
Добавить масло, перемешать.

Рецепт ганаша на сметане

Потребуется всего три ингредиента – таков рецепт: 8 стол.л. сметаны, 6 чайн.л. какао и столько же сахара. Все компоненты смешать в общей кастрюльке и варить до загустения, непрерывно помешивая. На это уйдет всего несколько минут. Для улучшения цвета можно добавить небольшой кусочек сливочного масла. 5 минут – и самый простой ганаш из сметаны готов!

Торт с шоколадным ганашем – чудесное лакомство, готовить которое очень просто и быстро. Зато вкус получается удивительным и незабываемым!

Вконтакте

Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.

Этот крем:

идеально держит форму;
подходит под нанесение теплой глазури;
подходит под мастику;
хорошо держит форму на капкейках;
лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.

Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.

История происхождения

Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.

Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.

Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.

Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.

Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:

пористый;
с начинками;
с растительными жирами вместо какао-масла.

Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.

Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.

Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.

Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.

Например, для выравнивания возьмем:

540 г белого шоколада;
180 мл сливок от 30%;
или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.

Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.

Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.

Процесс приготовления

Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.

Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.

Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.

Внимание, ошибки!

Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:

Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.

Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!

Если вы пробовали бельгийские пралине, то наверняка вам понравилась их нежная структура, которой, по сути, является шоколадный ганаш. Рецепт его приготовления представлен на этой странице. Кроме того, что из этой пластичной шоколадной массы можно создавать конфеты, она еще годится для украшения тортов, пирожных и различных муссов. Готовится эта невероятно вкусная смесь очень быстро, просто и из доступных продуктов.

Что такое шоколадный ганаш?

Смесь, состоящая из шоколада и жирных сливок, является шоколадным ганашем. Она годится для создания трюфелей, начинки пралине или пирожных, а также – для украшения тортов и легких . Это воздушная шоколадная масса, ведь обычно взбивается при помощи миксера. Она способна храниться продолжительное время – до семи дней при комнатной температуре, если шоколада в ней больше, чем сливок. Жидкий шоколадный ганаш получается, при равном количестве шоколада и сливок или в случае, когда последние оказались нежирными. Чтобы создать классический шоколадный ганаш, рецепт предписывает взять в равных пропорциях сливки жирностью 32-40% и горький, молочный или белый шоколад.

Взбитый шоколадный ганаш является кремовым наполнением трюфелей или шоколадной пастой, которой украшают торты. Другими словами, его можно использовать практически под любой рецепт сладкой выпечки. Шоколадный ганаш под мастику создается так же, как и любой другой его сорт. Следует учитывать, что при смешивании сливок и шоколада, масса получается не очень послушной и не особо пластичной. С ней удобнее работать, если взбить теплую смесь до пышного состояния. Рекомендуется использовать для этих целей качественный миксер, а лучше .

Классический шоколадный ганаш. Рецепт

Для приготовления этой очень вкусной шоколадной массы вам понадобятся:
— 200 граммов молочного шоколада ;
— 100 миллилитров сливок .

Если вы предпочитаете горький шоколад, то можете его использовать для создания ганаша. А чтобы торт обмазать светлой пластичной массой, применяется белый шоколад. Для придания ганашу необычного вкуса, можно добавлять в сливки до их нагревания кофе, цедру и любые другие пищевые добавки, обладающие сильным привкусом. То есть, вы можете немного изменять рецепт, не опасаясь испортить продукты. При выборе цедры в качестве добавки, после нагревания сливок, процедите их перед добавлением в них шоколада. Последний может быть красным, голубым, желтым, зеленым, оранжевым и даже фиолетовым. Если у вас продается такой, то вы можете использовать его для того, чтобы создавать оригинальный шоколадный ганаш.

Шоколадный ганаш. Рецепт под мастику

Для приготовления пластичной массы из шоколада и сливок, чтобы нанести ее на торт под мастику, рецепт предписывает использовать те же продукты, но в других пропорциях:
1. Молочного шоколада следует подготовить не менее трехсот граммов на двести миллилитров сливок.
2. Если используется белый шоколад, то его нужно взять около четырехсот граммов на двести миллилитров сливок. Те же пропорции необходимы, если вы берете цветной шоколад.
3. При использовании горького шоколада, следует взять плитку весом в двести грамм и двести миллилитров жирных сливок.

Как приготовить шоколадный ганаш?

Рецепт приготовления нежной кремовой смеси довольно прост. Сначала нужно нагреть сливки, потом положить в них шоколад и дождаться его полного растворения. Чтобы смесь не пригорела, ее следует нагревать на медленном огне или еще лучше – на водяной бане. Во втором случае меньшая кастрюля с шоколадом и сливками, устанавливается в большую, наполненную водой. В нижней кастрюльке вода должна кипеть, чтобы содержимое верхней нагревалось. Дабы взбитый ганаш получился полноценным, рецепт предписывает нагревать сливки и шоколад, но не кипятить эти составляющие кремовой массы. На фото, размещенном под этим абзацем, видно шоколадно-сливочную смесь, еще не ставшую однородной.

Люди, умеющие создавать необычную выпечку, знающие, как приготовить шоколадный ганаш, утверждают, что достаточно смешать шоколад и сливки при помощи столовой ложки. Но мне не нравится масса, которая при этом получается. Взбитый шоколадный ганаш, рецепт которого представлен на этой странице, выходит намного пластичнее, нежнее и вкуснее. А кроме того, его получается больше, ведь от взбивания увеличивается объем смеси. Последняя отлично ложится на поверхность торта, из нее формуются трюфели любой формы и ею легко наполнить заварные пирожные. Поэтому лучше всего нагретую сливочно-шоколадную смесь взбить при помощи миксера.

Когда вы будете перемешивать в кастрюльке сливки и шоколад, смешивайте их до тех пор, пока не образуется однородная масса, как на фотографии, размещенной над этим абзацем. Только после этого смесь можно переливать в чашку кухонного комбайна для того, чтобы взбить ее в шоколадный мусс. Кухонная машина должна обладать одним или двумя венчиками, тогда получится качественный шоколадный ганаш. Следите за тем, чтобы сливки не перебились в чашке миксера. Рецепт предписывает взбивать смесь до тех пор, пока на ней не станут оставаться следы от венчика, как видно на фотографии, размещенной под этой частью статьи. При выключении миксера эти следы могут пропасть. Но это неважно. Шоколадная масса все равно останется воздушной. Ее следует отправить на ночь в холодильник или на балкон, если на улице холодно.

Спустя примерно двенадцать часов шоколадный ганаш будет готов. Он должен представлять собой пластичную устойчивую массу, по сути — шоколадный мусс, если вы брали две части шоколада и одну – сливок. Фото такого мусса размещено в самом начале данной статьи. Из этой шоколадной массы можно сделать бельгийские пралине или обмазать ею бока и верх торта. Если вы желаете использовать этот мусс в качестве начинки, например, для заварных пирожен, то рецепт предписывает использовать равное количество сливок и шоколада. При этом получится очень мягкая, менее плотная масса. Фотография с нею размещена в конце этой публикации.

Что делать, если шоколадный ганаш расслаивается?

Шоколадно-сливочная масса может расслаиваться по четырем причинам:
— при добавлении сливок в некачественный шоколад или в шоколадную помадку, а не шоколада в сливки, как предписывает рецепт (первое допустимо только в случае использования качественного шоколада);
— при использовании некачественного шоколада или шоколадной помадки;
— если сливки слишком жирные;
— когда сливок очень много.
Чтобы шоколадный ганаш не расслаивался, рецепт следует немного видоизменить – добавить в него больше шоколада, нагреть и затем снова взбить.

Что делать, если получилось перебить ганаш?

Новички, понятия не имеющие, как сделать шоколадный ганаш, обычно, используя стандартный рецепт, взбивают массу до тех пор, пока в ней не появятся комки. То же самое происходит при взбивании сливок с шоколадной помадкой или с некачественным шоколадом. Перебитый шоколадный ганаш следует нагреть в кастрюльке на медленном огне или на водяной бане, помешивая, пока не растворятся комочки. Затем смесь необходимо снова взбить. Если вы опять перебьете массу, нужно повторить все действия, описанные в этом абзаце.

Чем наносить шоколадный ганаш на торт?

Лучше, если вы создаете выпечку, ориентируясь на рецепт приготовления шоколадного торта. Тогда кремовая масса будет органично дополнять его вкус. Ведь шоколадный торт получается наиболее вкусным с шоколадным кремом. Но в принципе, можно украшать ганашем и любую другую выпечку. Инструментами, которыми следует наносить пластичную массу на бока и поверхность торта, являются:
— спатула;
— пластиковая лопатка;
— нож с длинным и широким лезвием.

После того как вы нанесете шоколадный ганаш на бока и верх выпечки, следует поставить последнюю в холодильник на пару часов. Потом спатулу, пластиковую лопатку или нож с длинным и широким лезвием необходимо поместить на пять минут в высокий сосуд, наполненный кипятком. Горячим инструментом, вытертым насухо, следует разровнять шоколадный ганаш на поверхности и боках торта. Получается эффект отутюживания, при этом на кондитерском изделии не остается неровностей.

Ганаш - это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла - не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого - в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
Частая ошибка начинающих кулинаров - использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Классический рецепт ганаша без масла

горький шоколад - 0,4 кг;
сливки жирностью не менее 30 % - 0,2 л.

Способ приготовления:

Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % - 100 г;
жирные сливки - 100 мл;
сливочное масло - 40 г.

Способ приготовления:

Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
Шоколад поломайте или измельчите на терке.
Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит - он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Шоколадный ганаш с ромом

горький шоколад - 0,25 кг;
сливки - 0,25 л;
ром - 20 мл.

Способ приготовления:

Шоколад настругайте ножом.
Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
Соедините сливки с измельченным шоколадом.
Через несколько минут взбейте все венчиком.
Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

Ганаш из белого шоколада

белый шоколад - 0,6 кг;
жирные сливки - 0,2 л;
пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) - согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

Измельчите шоколад.
Сливки подогрейте на водяной бане.
В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

Рецепт ганаша из какао

какао-порошок - 30 г;
сахарная пудра - 30 г;
коньяк - 40 мл;
жирные сливки - 80 мл;
сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
Подогрейте сливки.
Какао смешайте с сахарной пудрой.
По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
Влейте коньяк, взбейте венчиком.

Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

Рецепт ганаша со сгущенным молоком

горький шоколад - 0,25 кг;
сливочное масло - 0,2 кг;
сгущенное молоко - 100 мл;
какао-порошок - 30 г.

Способ приготовления:

Размягченное масло взбейте миксером.
Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

Ганаш без сливок (с сухим молоком)

черный шоколад - 0,3 кг;
сливочное масло - 0,2 кг;
цельное молоко - 125 мл;
сухое молоко - 100 г;
сахарная пудра - 50 г.

Способ приготовления:

Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, - он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.

Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. А главное это полезное изобретение французов имеет такой широкий спектр применения, что вы просто обязаны знать, что такое шоколадный ганаш и как его правильно приготовить.

Шоколадный ганаш рецепт

Технология приготовления настолько проста, что с ней справиться даже ребенок. Шоколад измельчаем (чем мельче, тем лучше – так шоколад быстрее растает). Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. И просто заливаем измельченный шоколад горячими сливками (можно оставить на пару минут шоколад под горячими сливками). Размешиваем венчиком до полного растворения шоколада. Затем можно добавить масло, но необязательно.

Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла.

Пара слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно).

Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок;
Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок;
Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок.

Старайтесь выбирать качественный шоколад, и обращайте внимание на жирность сливок (она должна быть не менее 33%).

Кроме того можно добавлять разные «увкуснители»:

В виде фруктового пюре: измельчите ягоды или фрукты в блендере и протрите через сито пюре в готовый шоколадный ганаш. В этом случае изначальное количество сливок нужно уменьшить. Например, вы решили сделать ганаш из темного шоколада с фруктовой начинкой. Значит, вам нужно поломать 100 гр шоколада, залить его 50 мл горячих сливок (вместо 100 мл) размешать до растворения шоколада, далее по желанию масло и в конце можно добавлять 50 гр фруктового пюре;
Ароматизировать сливки. Особенно актуален этот вариант для ганаша из белого шоколада. В сливки можно добавить разные специи и/или травы (на ваш вкус), довести до кипения и через сито вылить на кусочки шоколада (в этом случае пропорции не изменяются).

Не нужно ставить себя в жесткие рамки, пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы.

Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса.

И более наглядно, на примере украшения кексов.

И напоследок идеальный рецепт ганаша от шефа Serdar Yener. Мы уже делились с вами его тортами с использованием ганаша из темного шоколада ( и ).

Ганаш как использовать

Итак, выше мы уже рассмотрели разные пропорции для ганаша, а соответственно и получаемую консистенцию. Теперь поговорим о том, как использовать ганаш.

Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки

Готовим ганаш по классическому рецепту.

Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта.

Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. А если вы хотите добиться идеального покрытия с ровными краями, загляните в эту статью.

Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого.

Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов.

Сделать начинку для печенья, украсить кексы или торт можно и из взбитого ганаша. В этом случая вкус будет не такой насыщенный, но от этого не хуже. Просто другая текстура воздушная и нежная.

И максимально быстрый вариант: используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым.

Шоколадный ганаш как часть выпечки

Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье.

Или приготовить пирожное с жидким центром.

Пирог "Galette des Rois - Галетт де Руа" будет просто бесподобен с шоколадной начинкой. Дополнительно к классическому рецепту нужно будет добавить смесь из кукурузного крахмала с молоком и 10 гр яйца.

Вначале смешайте крахмал с молоком и отставьте в сторону. Приготовьте шоколадный ганаш. В смесь крахмала с молоком добавьте яйцо, взбейте и вылейте получившуюся смесь в шоколад. Поставьте емкость с кремом на медленный огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения и уберите через 1 минуту. Переложите тонким слоем в большой контейнер и накройте пищевой пленкой.

Раскатайте слоеное тесто, вырежете круги. На один из них выложите или с помощью пекарского мешка выдавите крем. Прикройте второй половиной теста, прижмите его. Обрежьте лишнее, помажьте сверху взбитым яйцом. Сделайте ножом рисунок. Отправьте пирог в разогретую до 200° С духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 180° С, еще через 10 минут до 160° С и пеките минут 25-30 (до готовности). Подавать лучше холодным.

Шоколадные трюфели

Тут все просто на 2 части темного шоколада понадобится всего 1 часть сливок, к тому же можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной).

Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет.

Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).

Кулинарных вам побед!