Для чего нужен нож с волнистым лезвием. Виды и назначение традиционных западных (европейских) ножей

Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас .

Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка. Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.

Нож для ветчины позволяет аккуратно и быстро выполнить нарезку ветчины и окорока (длина лезвия - до 25 см).

Нестандартный внешний вид имеет нож для томатов . Длина клинка с рассеченным лезвием может достигать 15 см. Он позволяет нарезать не только томаты, но и другие фрукты и овощи, для которых характерно наличие твердой кожицы и нежной мякоти.

Нож сантоку - традиционный японский вариант шеф-ножа. Широкое лезвие (20 см) и универсальная режущая кромка обеспечивают аккуратное разрезание сырой рыбы, из которой делают традиционные для японской кухни суши и сашими. Этот нож не менее успешно используют в приготовлении блюд европейской кухни для разделки продуктов, нарезки свежей зелени и ароматных специй.

Особенности ухода

Длительную эксплуатацию кухонных ножей обеспечивает соблюдение основных правил использования. Металлические ножи предназначены для более грубых работ. С их помощью можно разрезать замороженные куски птицы или мяса. В то время как керамические режущие инструменты используют для тонкой и практически ювелирной нарезки различных продуктов и эффектной их подачи на стол.

Чтобы керамический нож прослужил долго, его не следует использовать для твердых продуктов. Мыть керамические инструменты необходимо в теплой воде с использованием традиционных моющих средств, их категорически запрещено класть в посудомоечную машину.

Металлические ножи менее прихотливы в эксплуатации и уходе. Чтобы клинок из стали прослужил долго, после использования его необходимо промыть и вытереть насухо. Не забывайте и о заточке ножей.

На наших кухнях уживается столько всего, что на большинство вещей мы не обращаем внимания, просто берем и пользуемся. А зря, ведь хорошие кухонные ножи - это настоящие помощники на кухне, которыми будет не только удобно пользоваться, но и получать массу удовлствия от готовки. На любой кухне, куда бы вы ни зашли, найдется минимум 2-3 универсальных ножа. Большинству хозяек этого количества оказывается достаточно и они не утруждают себя поисками других видов ножей с более узким функционалом. Но ведь мы употребляем в пищу самые разные продукты, неужели замороженное мясо и мягкий сыр можно нарезать одним и тем же ножом? Конечно, нет. Разнообразие кухонных ножей зависит от продуктов, для которых они предназначены.

Для того чтобы не просто знать, а понимать разницу между тем или иным ножом, нужно четко себе представлять, из каких составных частей он состоит и из каких материалов производится. Ножи отличаются друг от друга размерами, формой лезвия и режущей кромкой. Конечно, каждый нож создан для определенной цели и имеет своё уникальное назначение, но это совсем не значит, что на каждой кухне должна быть сформирована своя собственная выставка-экспозиция колюще-режущих предметов. Некоторые ножи вполне универсальны, и их можно использовать для резки сразу нескольких групп продуктов.

Итак, разберемся с составными элементами. Самое главное в каждом ноже - это, естественно, лезвие. Качество лезвия зависит от материала, который использовался при его изготовлении, от ширины, от геометрической формы и от заточки. О материалах, используемых для производства ножей, мы расскажем чуть ниже, поэтому перейдем сразу к ширине. Чем крупнее нож, тем соответственно тяжелее и шире лезвие. Рассмотрев любой кухонный нож, вы обратите внимание, что большинство лезвий имеет переменную ширину. У основания лезвие шире, и постепенно по мере приближения к кончику сужается. Точно также лезвие сужается по направлению к режущей кромке. Угол заточки на кухонных ножах должен составлять 10-35°, при этом заточка может быть двойная и односторонняя, но в любом случае, лезвие остро заточенного ножа должно быть настолько тонким, чтобы про него можно было сказать, что оно практически невидимо.

Следующая составная часть ножа - это кончик лезвия или острие. Его форма напрямую зависит от функции ножа. Острие бывает приподнятым, центрированным и опущенным, скорее всего, вы пользовались каждым из них. У ножа с приподнятым острием режущая кромка плавно подходит к абсолютно прямой верхней части лезвия. У самого обычного кухонного ножа чаще всего центрированное острие, когда верхняя и нижняя части лезвия сходятся ровно посередине. Нож с опущенным острием имеет резкое закругление верхней части лезвия и прямую режущую кромку.

Задняя кромка лезвия называется обухом. Чаще всего обух - это ровная прямая линия, однако, если у ножа высоко поднято острие или наоборот опущено, то и задняя кромка лезвия может подниматься, либо опускаться. Оборотная сторона обуха - это режущая кромка, т.е. острая часть лезвия, которой мы режем пищу. Встречаются несколько основных форм режущей кромки: гладкая, зубчатая и волнообразная. Ножи с гладкой режущей кромкой получили самое широкое распространение, ведь ими можно качественно нарезать практически всё, что угодно. Ножи с зубчатой кромкой применяются для резки продуктов мягких внутри, но с жесткой корочкой, например, хлеба. При использовании ножа с зубчатой кромкой сначала распиливают корочку, а остальную часть режут так же, как обычным ножом, в этом случае хлеб не деформируется. У ножей с волнообразной режущей кромкой на каждой стороне лезвия попеременно располагаются углубления, позволяющие легко отделять продукт от ножа. Такими ножами удобно резать торты, сыры и ветчину.

У любого качественного ножа должны быть следующие детали - шейка и предохранитель. Шейка - это небольшое утолщение между лезвием и рукояткой ножа, она играет роль упора для указательного пальца, а также улучшает балансировку ножа, однако, при дальнейшей заточке эта балансировка будет нарушена, т.к. лезвие каждый раз будет становиться легче. Предохранитель - это своеобразный упор, который может располагаться на самом лезвии или на рукоятке. Его роль - предохранять руку от соскальзывания на лезвие во время работы. Не менее важна и сама рукоятка. Чаще всего ее делают из пластика или дерева. У качественного ножа рукоятка должна быть без сколов, трещин и неровных швов. Это основные составные части ножа, на которые важно обратить внимание при покупке.

Теперь нужно разобраться, из каких материалов делают кухонные ножи, и какой из них лучше выбрать, ведь все они разнятся в зависимости от сохранности режущей кромки и удобства заточки, гибкости и устойчивости к ржавчине. Производители чаще всего изготавливают ножи из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики. Углеродистая сталь - это сплав железа и углерода, как правило, он не очень дорог, легко точится и хорошо держит заточку. Однако, ножи, изготовленные из углеродистой стали, требуют особенно тщательного ухода, т.к. они могут темнеть, давать привкусы и даже ржаветь, поэтому их нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо.

Кухонные ножи, сделанные из нержавеющей стали, по сравнению с ножами из углеродистой стали, плохо держат заточку, но, кроме этого, не требуют особого ухода. Однако, итогом еженедельных заточек становится истончение стали, значит, такой нож прослужит не так долго, как хотелось бы. Идеальным компромиссом между нержавейкой и углеродистой сталью станет нож, сделанный из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Этот сплав вобрал в себя всё лучшее из углеродистой и нержавеющей стали, а значит, ножи, изготовленные из этого материала, прекрасно держат заточку, не ржавеют и очень прочны.

Хотите купить кухоные ножи премиум класса? Чаще всего их делают из многослойной стали. Название говорит само за себя: для достижения наилучшего результата сталь куется слоями. Результат - практически идеальное лезвие, которое отлично держит заточку и не ломается. Если хочется чего-то совсем редкого, выбирайте нож из титана. Вы получите легкий, устойчивый к коррозии, но очень ломкий и дорогой нож. Если вам не нравится послевкусие, оставляемое стальными ножами, попробуйте взять керамический. Конечно, заточить его так, как углеродистый не удастся, зато заточка будет держаться очень долго, однако, большим минусом такого ножа является его хрупкость. Теперь, зная формы и материалы ножей, настало время узнать и их виды.

Универсальный кухонный нож

Самый популярный нож, о чем и говорит его название. Он не имеет каких-либо характерных особенностей, обычно это нож с не очень широким лезвием, доходящим в длину до 15 см. Универсальный нож используется для чистки и резки овощей и фруктов, колбас, сыров, зелени и даже мяса. Самый большой объем кухонных работ ложится на его плечи.

Хлебный нож

У этого ножа очень длинное и прочное лезвие, которое не сужается к кончику, а резко закругляется к режущей поверхности. Хлебный нож снабжен пилообразной режущей кромкой, которая без труда распиливает корку и не деформирует мякоть. Этим же ножом зачастую режут ананасы, арбузы и дыни.

Нож для томатов

Помидоры удостоились особенной чести, специально для них был придуман нож с длинным нешироким волнистым лезвием. Он беспрепятственно разрезает тонкую шкурку томатов и не мнет мягкую середину. Кончик такого ножа раздваивается и образует своеобразную вилочку, такое приспособление сделано для того, чтобы было удобно подхватывать и переносить на тарелку уже нарезанные помидоры. Этот нож удобно применять для нарезки фруктов и овощей с нежной мякотью.

Нож для нарезки

Такой нож понадобится, если вы захотите нарезать тонкими ломтиками ветчину, мясо или рыбу. Это длинный узкий нож с ровной режущей кромкой, однако, на лезвии могут быть расположены углубления. Такое лезвие позволяет делать тонкие разрезы одним движением, при этом кусочки не мнутся и не прилипают к ножу, благодаря образовывающимся воздушным карманам на лезвии.

Нож для срезания мяса с костей

Этот нож врядли удастся спутать с другим, он имеет расширяющееся к основанию и резко сужающееся к кончику лезвие. У него прямой обух и сильно изогнутая режущая кромка. Узкое лезвие с тонким кончиком позволяет проникать этим ножом в самые труднодоступные места. Такой нож в рамках нарезки мяса достаточно универсален, его используют не только при разделке мяса, но и при обработке птицы и рыбы.

Филейный нож

Самый узкий и длинный из всего набора. Ему обрадуются любители суши и роллов, ведь он предназначен для нарезания мяса и рыбы тонкими кусочками. У филейного ножа очень гибкое лезвие, что позволяет делать разрез одним движением.

Нож для мяса

Редкий гость на наших кухнях. Это нож изогнутой формы с необычным, расширяющимся к кончику лезвием. Именно такая форма позволяет правильно распределять усилия и без труда резать жесткое мясо.

Поварской нож

У этого ножа тяжелая рукоять и широкое лезвие, доходящее длинной до 30 см. Благодаря центрированному кончику этим ножом можно делать всё, что угодно, начиная от разделывания мяса и заканчивая нарезкой зелени.

Японский поварской нож

У японского поварского ножа очень широкое лезвие, а обух закругляется к прямой режущей кромке. Чаще всего центр тяжести у такого ножа смещен к кончику, что позволяет прикладывать меньше сил при рубке. Удобен при нарезке крабов, грибов, имбиря и рыбы для суши.

Овощной нож

У этого ножа короткое лезвие 7-10 см, с ровной режущей кромкой, острым кончиком и большой рукоятью. Используется для чистки и резки овощей и фруктов.

Овощной нож-peeler

Этот нож можно увидеть практически на любой кухне. Его яркая особенность - два направленных друг к другу лезвия. Овощной нож используют для чистки картофеля, яблок и многих других овощей и фруктов.

Нож для сыра

Это нож с тонким прямым лезвием и зубчатой режущей кромкой, зачастую с раздвоенным кончиком и приподнятой ручкой. В лезвии ножа для сыра нередко можно увидеть отверстия и углубления, сделанные для того, чтобы избежать прилипания кусочков сыра к ножу.

Нож-декоратор

На лезвии этого ножа сделаны зубчики, которые при нарезании овощей или фруктов, таких как огурцы или морковь, придают им волнистую форму.

Нож-сечка

Это нож с очень широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям. Очень удобен для рубки зелени.

Кухонный топорик

Нож с толстым лезвием шириной до 18 см нужен для разделывания очень больших кусков мяса и суставов.

Кухонные ножницы

Наверняка, у каждого на кухне есть ножницы. Кухонные ножницы очень похожи на обычные, отличие заключается в более мощных ручках и острых лезвиях. Такими ножницами без труда можно нарезать зелень или срезать плавники у рыбы. Зачастую у кухонных ножниц между ручками есть отверстие с зубчиками, оно используется для колки орехов.

Конечно, кухоных ножей существует великое множество, но ведь у нас дома не модный ресторан, поэтому совсем не обязательно покупать сразу все. Нарезка ингредиентов практически для любого блюда может быть осуществлена несколькими основными ножами, которые есть в каждом доме. Разделять ножи в зависимости от свойств тех или иных продуктов, конечно, можно, однако, с полной уверенностью можно говорить о том, что пользоваться ими вы станете нечасто. Выбирайте те ножи, которые удобны именно вам, и готовьте с удовольствием!

Универсальный набор кухонных ножей включает средний, малый и поварской шеф-нож. Качественными считаются японские ножи и изделия из дамасской кованой стали.

Ножи кухонные – главный инструмент, без которого не обойтись ни одной хозяйке. Они могут облегчить готовку или превратить ее в тяжелый труд. Все зависит от того, насколько ответственно вы подошли к их покупке, и правильно ли выбрали для конкретной работы. Недаром все знатоки кулинарного искусства, от шеф-повара ресторана до хлебосольной домохозяйки, имеют среди ножей своих любимчиков.

Основы выбора

Если для вас все кухонные ножи «на одно лицо», лучше приобрести стандартный набор или несколько универсальных моделей. Какие продукты и чем удобнее резать, вы разберетесь со временем.

Этот совет подойдет и тем, кто к приготовлению пищи относится спокойно и не претендует на лавры знаменитых шеф-поваров. Нескольких хороших ножей с разными лезвиями будет достаточно для работы. Зато кухня не превратится в оружейную комнату, увешанную топориками, ланцетами и устрашающего вида ножами всех мастей. В семье, где на кухне властвует одна хозяйка, в любом случае будет достаточно иметь 3-5 ножей для постоянного использования.

Стандартный набор

Большинство операций по приготовлению пищи успешно осуществляются так называемым кухонным трио. В него входят ножи разного размера:

поварской шеф-нож (45 см) прекрасно справится с мясом;
средний нож с широким лезвием (35-40 см), хорошо покажет себя в приготовлении закусок, нарезке сыра и колбас;
малый (25-30 см) подойдет для чистки овощей.

Такой набор кухонных ножей отлично справится с ежедневными задачами, так что оснащение новой кухни нужными инструментами стоит начать именно с покупки трио. Эти же ножи будут использоваться чаще остальных, поэтому лучше держать их под рукой – в специальной подставке-колоде или на стенном магните. Остальные уберите в ящики, чтобы не захламлять кухню.

Материал лезвия

Самая важная часть любого ножа, будь то поварской вариант или топорик для мяса, – его лезвие. Традиционно его изготавливают из нержавеющей стали, но и она с добавлением тех или иных легирующих элементов может обладать разными характеристиками.

Нержавейка

Молибден и кремний, как и повышенное содержание марганца, делают сталь более пластичной. Даже очень тонкое лезвие из такого сплава трудно сломать.
Ножи, изготовленные из железа с добавлением ванадия, после заточки сохраняют свою остроту на долгое время – затупить их или оставить на лезвии зазубрины практически невозможно.

Единственный недостаток почти всех нержавеек – точить их придется каждые месяц-полтора.

Углеродистая сталь

Обладают большей твердостью, а значит, и хрупкостью. Зато на таких лезвиях легко добиться отменной остроты режущей кромки. При отсутствии хрома в сплаве, в условиях кухни нож может заметно потемнеть. Но никаких проблем это не вызовет. Тонкая пленка патины не позволяет полотну ржаветь дальше и, по отзывам, выглядит очень благородно.

Рассмотрите лезвие на свету – качественный нож отличается абсолютной гладкостью и однородностью цвета. Шероховатости, пятнышки или следы побежалости на поверхности стального полотна свидетельствуют о низком качестве металла.

Керамика

Особняком в этом рейтинге стоят , которые режут ничуть не хуже стали. Зато частой заточки они не требуют, сохраняя свою остроту долгие годы. В противном случае никто не стал бы их покупать, так как в домашних условиях точить керамику трудно.

Единственный их недостаток – хрупкость. Уронив нож на твердое покрытие, вы рискуете его натуральным образом разбить. Если все-таки очень хочется приобрести керамический нож, отдайте предпочтение модели с черным лезвием – оно покрепче, чем белая керамика.

Дамасская сталь

Самые лучший это, безусловно, кованый кухонный нож. Особенно высоко среди шеф-поваров мира ценится дамасская сталь. Как и сотни лет назад, ей нет равных в прочности и долговечности. После производственной заточки за ножом больше не потребуется никакого особенного ухода. Год за годом он будет безупречно резать все, что нужно, ровными ломтиками и без каких-либо усилий.

Кухонные ножи из дамасской стали не боятся ни кислот, ни щелочей, не портятся от неправильного хранения и не ломаются. Стоимость ножей просто запредельная, но такие элитные вещи покупают на всю жизнь. Несмотря на сохранившееся в веках название, современное производство по этой технологии лучше всех освоили японцы. Именно поэтому рейтинг ведущих производителей кованых ножей сегодня возглавляют японские компании Samura, Hattori, Kasumi, и Tojiro. Европейцы в этом смысле, судя по отзывам, пока сильно отстают.

Рукоятка: материалы и размер

Для удобства пользования ножом рукоятки изготавливают из разных материалов:

Пластик. Не так давно он свидетельствовал о принадлежности ножа к бюджетным моделям. Но теперь пластиковыми ручками оснащаются и дорогие экземпляры из коллекций знаменитых марок.
Дерево. Хорошо обработанная деревянная ручка легко и приятно лежит в руке. Такой нож следует беречь от длительного контакта с влагой, и обеспечивать ему своевременный уход, чтобы древесина не рассохлась или не накапливала запахи и частички пищи.
Деревянный композит – нечто среднее между натуральной древесиной и пластиком.
Металл – практически не убиваемый материал, хотя и слишком тяжелый для ручного инструмента. Впрочем, в некоторых случаях тяжелая рукоять помогает уравновешивать вес лезвия шеф-ножа или . Но в большом наборе металлическая ручка будет неодинаково удобна для всех изделий комплекта.
Твердая резина – отличный и современный вариант для обкладки хвостовика, но только в том случае, если ее поверхность гарантированно не будет скользить в руке.

Обращайте внимание и на размер ручки. Для режущих ножей она нужна подлиннее, а вот кухонный топорик будет удобнее с короткой рукоятью.

Виды и формы кухонных ножей

В продаже есть немало ножей «узкой специализации»: для паштетов и бутербродных масс, для пиццы или помидоров, топорики для мяса и другие. Скупать все существующие виды ножей для домашнего пользования нет смысла. Во-первых, большинство из них не так часто нужны, чтобы их нельзя было заменить универсалами. Во-вторых, в большом количестве разномастных профессиональных инструментов легко запутаться, да и хранить их где-то надо.

Гораздо лучше купить несколько основных ножей, какие вы часто используете в быту. Мы представляем широкий, но далеко не полный перечень моделей, которые могут вам пригодиться:

Шеф-нож, он же поварской

Самый популярный в мире, с его помощью можно разрезать практически любой продукт: от вяленого мяса до хрустящих овощей. Узкое и острое лезвие шеф-ножа длиной 15-30 см достаточно ровное, благодаря чему им удобно совершать движения в любом направлении. Оно работает само, экономя ваши силы. А скругленные подводы позволяют освоить фирменную скоростную нарезку шефа.

Правильный поварской шеф-нож имеет длинную ручку 18-22 см и хорошо сбалансирован, поэтому работать с ним будет удобно всем.

В рейтинге производителей лучших шеф-ножей лидируют немецкие компании Zwilling и Wusthof. Чуть дешевле обойдутся изделия испанской марки Arcos и швейцарские Victorinox. Последние, по отзывам, не менее надежны тамошних часов и банков. А для широкого круга покупателей доступны бразильские ножи Tramontina и французские Opinel.

Нож для нарезки

Он внешне похож на поварской, но заметно короче. Относится к универсальным инструментам, так как с его помощью легко нарезать большинство основных продуктов как сырых, так и готовых. К основным производителям ножей в этой категории добавились еще и бюджетные модели от американского бренда Tupperware.

Хлебные кухонные ножи: серрейторы

Они не так давно вошли в наш быт, но уже успели заслужить хорошие отзывы и любовь поклонников домашнего хлеба. Ровное зазубренное лезвие-пила аккуратно режет свежую выпечку и фрукты с нежной мякотью под плотной кожурой.

Подбирайте длину лезвия не только по назначению ножа, но и по собственной руке. Для женщины с маленькими руками более короткий нож будет удобнее, чем для крепкого мужчины – ему легче работать с длинным «шефом».

Специальные ножи

В отличие от универсальных изделий, эти ножи предназначены для определенной работы. Топорики, профессиональные разделочные ножи, традиционная национальная утварь. В разных странах мира популярностью пользуются свои группы инструментов. У нас шеф-повара и домохозяйки чаще применяют такие:

Филейный

Легко узнать по узкому длинному лезвию в 18 см, чуть вздернутому на конце. Оно очень гибкое, что делает нож абсолютно управляемым. Любые сложные движения, которые нужно выполнять для снятия филе рыбы или мяса, лезвие повторит безукоризненно.

Разделочный

Больше приспособлен к отделению от костей мясной мякоти. У его лезвия необычная форма – с небольшим утолщением у рукоятки и заметным круглым переходом на конце. Такой нож не рвет мясные волокна, а именно отрезает их.

Топорики для люля-кебаб

В странах Азии и Кавказа они называются по-разному и могут немного отличаться формой лезвия. Покупать такие топорики нужно только в паре, так как их применяют для рубки мяса в мелкий фарш. Работают при этом двумя руками. В принципе, в ручной рубке нет ничего сложного, но процедура эта утомительная и требует сноровки. Лучше всего с парными кухонными топориками управляются мужчины.

Для разделки рыбы

Здесь потребуется не просто нож, а настоящий агрегат, схожий по принципу действия с секатором. Правда, таким инструментом вы сможете только подготовить тушку рыбы к дальнейшей разделке, обрезав хвост, плавники и перекусив особо крупные кости.

Овощечистка

Так в народе прозвали оригинальный нож с плавающим лезвием для овощей и фруктов. Закрепленная в лапках металлическая пластина имеет длинное отверстие с остро заточенными внутренними кромками. Они, как бритва, срезают тонкую кожицу с любых овощей. Но этот нож используют и для нарезки прозрачных овощных ломтиков из картофеля, кабачков или моркови. Тем, кто предпочитает чистить картошку по старинке, привычнее будет нож для овощей с укороченным лезвием.

Кухонный топорик

Огромный нож, предназначенный для рубки, можно использовать и для нарезки некоторых видов продуктов. Но движения топориком все равно нужно будет совершать вертикально-рубящие. Какому производителю отдать предпочтение? Самые хорошие топорики изготавливают японцы. Впрочем, недорогие топорики из США марки Thomas неизменно получают положительные отзывы хозяек. Европейским производителям лучше удаются ножи с изгибающейся к острию кромкой (подводами).

Фигурные ножи

На кухне тоже есть место красоте. Ведь нарядно оформленные блюда выглядят намного аппетитнее, чем просто набор порезанных продуктов. Чтобы вырезать из фруктов и овощей фантазийные фигурки, цветы и прочие оригинальные украшения, понадобится специальный набор кухонных ножей для карвинга.

Необычные инструменты с фигурными лезвиями редко продают полноценными комплектами. Чаще это небольшие наборы из 2-3 элементов. Так что если вы всерьез решили попробовать себя в качестве скульптора по овощам, собирать собственную коллекцию придется поштучно (нуазетки, серпы, граверы и прочее).

Не стоит искать хорошие ножи на рынке – там продаются только самые доступные, но недолговечные наборы и универсальные одиночки. При этом дешевый нож не обязательно должен сломаться, чтобы им стало невозможно пользоваться. Некачественная заточка, отсутствие баланса между ручкой и лезвием или просто неудачное сочетание параметров ножа будет затруднять движения при нарезке любых продуктов.

Даже самый обычный нож кухонный универсальный лучше приобрести в специализированном магазине, где на него есть необходимые сертификаты и гарантируется качество.

Пусть он обойдется дороже китайского аналога с рынка, зато прослужит гораздо дольше. А вам не захочется через год-два его заменить на что-нибудь получше.

При покупке обращайте внимание на внешний вид ножа – он о многом может рассказать:

Дольше всего прослужит нож, лезвие и рукоятка которого представляют собой единый металлический элемент. Декоративные накладки из дерева или пластика обеспечивают удобство работы с ножом, но длительный срок его службы гарантирует только полный хвостовик.

Кухня начинается с ножей, точно также, как театр начинается с вешалки. Как же выбрирать этот полезный во всех отношениях инструмент.

Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке - это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.

Если мужчина любит готовить, то ему несомненно придуться по нраву кованные ножи из самых качественных марок стали с рукоятками из лосиного рога или ценных пород дерева masterdamask отзывы о которых весьма и весьма положительные. Высокий класс изготовления делает их не только приятными для использования, но и чрезвычайно практичными (универсальными) в повседневной деятельности. Эти ножи имеют сертификат и не являются холодным оружием, их приобретение совершенно законно. Кованные ножи можно с успехом использовать не только в походе или на рыбалке, но и дома при приготовлении тех или иных блюд. Будет удобно и комфортно.

Вообще, к выбору режуще-чистящих предметов следует подойти более основательно.

"Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? - рассказала основатель курсов "Готовим вкусно дома" Татьяна Новикова. - Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием".

Давайте разберемся, какие основные ножи нужны каждой хозяйке

"Необходимо иметь как минимум три основных ножа, - рассказывает Татьяна Новикова. - Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см".

Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней - шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Самый маленький из основных ножей используется для чистки.

"Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи", - продолжает Татьяна Новикова.

Филейный нож - самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

"Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, - пояснила Татьяна Новикова. - Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки".

Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.

"При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, - предостерегает Татьяна Новикова. - Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши".

Как выбрать кухонные ножи

"Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. - Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке - рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса".

Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).

"А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)".

Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.

Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.

Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли - от бабушки-графини достались.

Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый - не заточен, а нож в виде сказочного топорика - очень даже острый.

Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.

Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?

Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас - ценителей свежевыжатого яблочного сока - этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!

Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность - волнистая. Только этот нож способен аккуратно "распилить" корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.

Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки - маленький, с прорезью по всей длине лезвия - в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.

Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей - тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.

А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей - ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом - в следующий раз.

Нужен ли на кухне керамический нож?

Какому ножу отдать предпочтение - гламурному керамическому или привычному металлическому.

В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.

Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.

"ВБ" попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.

Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, - сказала Марина. - Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть - сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя - из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.

Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.

Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом - блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!

Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму "колбаску" - рис с начинкой, завернутый в нори или "бумагу").

И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).

Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.

Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.

Метки: